Säg ingrediensen, inte kategorin
Den enskilt mest användbara justeringen är att sluta namnge kategorier och börja namnge ingredienser. Vegetariskt, glutenfritt och mjölkfritt är alla abstraktioner som ett hektiskt kök måste översätta till ingredienser, och översättningen är där det går fel. Genom att namnge ingrediensen tas det steget bort.
Kärnsatsen är enkel: varan, sedan ga taberaremasen, kan inte äta, eller wa tabemasen, ät inte. Använd taberamasen för en allergi eller en medicinsk restriktion och tabemasen för ett val, eftersom den första är starkare och signalerar att den inte är flexibel.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| えびとかにが食べられません。アレルギーです。 | Ebi to kani ga taberaremasen. Arerugii desu. | Jag kan inte äta räkor eller krabba. Det är en allergi. |
| 卵アレルギーがあります。 | Tamago arerugii ga arimasu. | Jag har äggallergi. |
| 肉は食べません。 | Niku wa tabemasen. | Jag äter inte kött. |
| 豚肉は食べられません。 | Butaniku wa taberaremasen. | Jag kan inte äta fläsk. |
| 小麦が入っていないものはありますか。 | Komugi ga haitte inai mono wa arimasu ka. | Har du något utan vete? |
| 少しでも入っていると駄目です。 | Sukoshi demo haitte iru to dame desu. | Även en liten mängd är ett problem. |
Ingredienserna som gömmer sig i allt
Japansk matlagning bygger smak från en liten uppsättning baser, och dessa baser dyker upp i rätter som ser ut att inte innehålla dem. Att känna till de fem nedan och fråga om dem vid namn kommer att fånga den överväldigande majoriteten av problemen.
| Ingrediens | japanska | Där den gömmer sig |
|---|---|---|
| Bonito lager | かつおだし katsuo dashi | Misosoppa, kokta grönsaker, såser, tamagoyaki, de flesta buljonger |
| Fiskbestånd i allmänhet | だし dashi | Nästan vilken välsmakande japansk mat som helst |
| Sojasås | しょうゆ shōyu | Innehåller vete; används i nästan allt |
| Fläsk | 豚肉 butaniku | Ramenbuljong, gyoza, chāhan, många röror |
| Kycklingfond | 鶏がら torigara | Ramen, stekt ris, rätter i kinesisk stil |
| Sake och mirin | 酒・みりん skull, mirin | Sjuderade rätter, såser, marinader |
| Bonito flingor | かつお節 katsuobushi | Strö på okonomiyaki, tofu, sallader |
| Räkor och krabba | えび・かに ebi, kani | Obligatoriska allergenetiketter; vanligt i blandade stekta rätter |
Dashi är den att fråga om först. Det finns mycket oftare än en meny antyder och det är den vanliga anledningen till att en grönsaksrätt inte är vegetarisk.
Frågorna som faktiskt kontrollerar
Istället för att fråga om en rätt är lämplig, fråga vad som finns i den. Personalen kan svara på en fråga om ingredienser från kunskap; en fråga om huruvida något uppfyller din kostram kräver att de förstår ramverket.
Tre frågor täcker de flesta situationer: vilken fond som används, om såsen innehåller det du undviker och om den kan göras utan. Den tredje besvaras ofta ja, särskilt om du frågar innan du beställer snarare än efter.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| これは何のだしを使っていますか。 | Kore wa nan no dashi o tsukatte imasu ka. | Vilken typ av lager används i detta? |
| かつおだしは入っていますか。 | Katsuo dashi wa haitte imasu ka. | Innehåller den bonitofond? |
| このソースに小麦は入っていますか。 | Kono sōsu ni komugi wa haitte imasu ka. | Innehåller denna sås vete? |
| 肉を抜いてもらえますか。 | Niku o nuite moraemasu ka. | Kan du lämna köttet ute? |
| かつお節なしでお願いできますか。 | Katsuobushi nashi de onegai dekimasu ka. | Kan jag få den utan bonitoflingor? |
| 野菜だけで作れますか。 | Yasai dake de tsukuremasu ka. | Går det att göra med bara grönsaker? |
| アレルギー表はありますか。 | Arerugii-hyō wa arimasu ka. | Har du ett allergendiagram? |
Vegetariskt, veganskt och dashiproblemet
Bejitarian och biigan är båda förstådda ord, men begreppen kartläggs inte rent av japansk matlagning, där fiskbuljong är en bakgrundsingrediens snarare än ett kött. En vegetarian som beställer grönsakstempura, misosoppa och småkokta grönsaker kan ha ätit fiskfond tre gånger.
Det tillförlitliga tillvägagångssättet är att ange begränsningen och sedan omedelbart namnge dashi. Shōjin ryōri, buddhistiskt tempelkök, är genuint växtbaserat och ordet är en användbar referenspunkt, liksom dōbutsusei, av animaliskt ursprung.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| ベジタリアンです。肉も魚も食べません。 | Bejitarian desu. Niku mo sakana mo tabemasen. | Jag är vegetarian. Jag äter varken kött eller fisk. |
| かつおだしも駄目なんです。 | Katsuo dashi mo dame na n desu. | Bonito lager är också ett problem för mig. |
| 昆布だしなら大丈夫です。 | Konbu dashi nara daijōbu desu. | Kelpstock är bra. |
| 動物性のものを使っていない料理はありますか。 | Dōbutsusei no mono o tsukatte inai ryōri wa arimasu ka. | Har du rätter utan animaliska ingredienser? |
| 卵と乳製品も食べません。 | Tamago to nyūseihin mo tabemasen. | Jag äter inte ägg eller mjölkprodukter heller. |
| 精進料理のようなものはありますか。 | Shōjin ryōri no yō na mono wa arimasu ka. | Har du något liknande tempelkök? |
Konbu dashi, gjord av kelp, är det växtbaserade beståndet och namngivningen ger köket ett användbart alternativ snarare än bara ett förbud.
Halal, kosher och religiösa restriktioner
Fläsk och alkohol är de två man ska nämna, och alkohol är det som överraskar människor, eftersom matlagningsake och mirin finns i väldigt många småkokta rätter och såser. Att fråga om sake och mirin fångar specifikt vad en allmän fråga om alkohol inte gör.
Halalcertifierade restauranger finns i större städer och är vanligtvis signerade som sådana. Utanför dessa är det praktiska tillvägagångssättet detsamma som för alla restriktioner: namnge ingredienserna, fråga om såsen och fonden och acceptera ett tydligt nej när ett kök inte kan verifiera.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 宗教上の理由で、豚肉が食べられません。 | Shūkyō-jō no riyū de, butaniku ga taberaremasen. | Av religiösa skäl kan jag inte äta fläsk. |
| お酒も駄目です。料理酒も含めてです。 | Osake mo dame desu. Ryōrishu mo fukumete desu. | Alkohol är inte heller möjligt, inklusive matlagningsskull. |
| みりんは使っていますか。 | Mirin wa tsukatte imasu ka. | Använder du mirin? |
| ハラル対応のメニューはありますか。 | Hararu taiō no menyū wa arimasu ka. | Har du en halalvänlig meny? |
| 同じ油で揚げていますか。 | Onaji abura de agete imasu ka. | Är den stekt i samma olja? |
| 鶏肉なら大丈夫です。 | Toriniku nara daijōbu desu. | Kyckling är bra. |
Att bekräfta och veta när man ska gå därifrån
Det sista steget är en bekräftelse, och den bör vara specifik. Att upprepa ingrediensen istället för att fråga om den är bra ger personalen något konkret att kolla upp. Kore, kani wa haitte imasen ka är en bättre slutfråga än daijōbu desu ka.
Det är lika viktigt att acceptera ett nej. En liten restaurang som säger att den inte kan garantera är att vara ärlig snarare än ohjälpsam, och att trycka på ytterligare sätter dem i en dålig position. Att fråga vid dörren innan du sätter dig ner gör det enkelt att gå.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 確認ですが、これにかには入っていませんか。 | Kakunin desu ga, kore ni kani wa haitte imasen ka. | Bara för att bekräfta, det finns ingen krabba i det här? |
| 厨房で確認していただけますか。 | Chūbō de kakunin shite itadakemasu ka. | Kan du kolla med köket? |
| 難しければ、大丈夫です。ありがとうございます。 | Muzukashikereba, daijōbu desu. Arigatō gozaimasu. | Om det är svårt är det bra. Tack. |
| 入る前に伺ってもいいですか。 | Hairu mae ni ukagatte mo ii desu ka. | Får jag fråga innan jag kommer in? |
| 対応が難しいとのことでしたら、また今度にします。 | Taiō ga muzukashii to no koto deshitara, mata kondo ni shimasu. | Om det är svårt att få plats så kommer jag en annan gång. |
Kortet som löser det mesta
Ett skriftligt kort på japanska är den mest värdefulla förberedelse du kan göra, och det fungerar oavsett din talnivå. Den bör namnge ingredienserna snarare än kategorin, ange svårighetsgraden och vara kort nog att läsa med en blick på en hektisk restaurang.
Spara det som ett foto på din telefon och på papper. Att lämna över den vid dörren, innan den sätter sig, är den punkt där den gör mest nytta.
- Lista ingredienser på japanska, inte kategorier: かつおだし、豚肉、小麦
- Ange svårighetsgraden: アレルギーです eller 少しでも駄目です
- Inkludera vad du kan äta, så har köket någonstans att ta vägen
- Håll det till ungefär fyra rader; en sida kommer inte att läsas
- Visa den vid dörren innan du sätter dig
- Spara ett foto på din telefon som backup