Hai cách viết, một âm thanh: 懐石 và 会席
Kaiseki được viết theo hai cách. 懐石 tham gia các nhân vật cho ngực và đá. Lời giải thích thông thường là câu chuyện về các thiền sư nhét một hòn đá nóng vào trong áo choàng để làm dịu cơn đói, vì vậy từ này gợi ý một bữa ăn khiêm tốn nhưng không kém phần thú vị. Đó là bữa ăn được phục vụ trước trà trong trà đạo.
会席 tham gia cuộc họp và chỗ ngồi. Nó đặt tên cho các món ăn được phục vụ trong các buổi họp mặt, được xây dựng dựa trên việc thưởng thức rượu sake, và nó là tổ tiên của hầu hết ryokan bữa tối và các món tiệc. Trong sử dụng hàng ngày, dòng này bị mờ: nhiều nhà hàng viết 懐石 cho bữa tối sang trọng, vì vậy đừng đánh giá một nhà hàng bằng chính tả.
| Điểm | Trà đạo kaiseki | Tiệc kaiseki |
|---|---|---|
| Mục đích ban đầu | Bữa ăn nhẹ trước bữa trà | Các món ăn để thưởng thức cùng rượu sake trong buổi họp mặt |
| Khi lúa xuất hiện | Gần đầu | Cuối cùng là dưa chua và súp |
| Nơi bạn gặp nó | Tiệc trà và một số nhà hàng chuyên biệt | Ryokan bữa tối, tiệc chiêu đãi và hầu hết các nhà hàng |
Thứ tự khóa học, tên theo tên
Hầu hết các thực đơn đều tuân theo thứ tự tiệc dưới đây. Các nhà hàng thêm, xóa và đổi tên các khóa học, vì vậy hãy coi nó như một bản đồ chứ không phải luật. Lưu ý rằng hầu hết các tên đều kết thúc bằng mono (物), đồ: đồ nướng, đồ ninh, đồ chiên.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Món khai vị nhỏ |
| 椀物 | Wanmono | Súp đựng trong tô có nắp đậy |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Món nướng |
| 煮物 | Nimono | Món luộc |
| 揚物 | Agemono | Món chiên giòn |
| 酢の物 | Sunomono | Món giấm |
| ご飯 | Gohan | Cơm |
| 香の物 | Kōnomono | dưa chua |
| 止め椀 | Tomewan | Súp miso kết thúc |
| 水菓子 | Mizugashi | Trái cây hoặc món tráng miệng |
Món sashimi cũng được đặt đầu mukōzuke (向付), một từ trong nghi lễ trà để chỉ món ăn được đặt ở phía xa của khay. Các đề mục khác bạn có thể gặp là hassun (八寸), một đĩa gồm các món ăn theo mùa và mushimono (蒸し物), một món hấp như sữa trứng mặn. Cơm, dưa chua và súp đến cùng nhau và báo hiệu rằng các món mặn đã kết thúc.
Đọc oshinagaki
Thẻ menu tại chỗ ngồi của bạn là oshinagaki (お品書き), đôi khi có đầu đề là kondate (献立). Mỗi dòng là một tiêu đề món ăn, theo sau là món ăn của ngày hôm đó, thường có chữ kanji cá và rau quý hiếm mà khách Nhật cũng hỏi đến. Một vài từ giải thích bữa ăn đã được lên kế hoạch như thế nào.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Thẻ thực đơn |
| おまかせ | Omakase | Sự lựa chọn của đầu bếp |
| 旬 | Shun | Vào mùa, lúc tốt nhất |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Rau theo mùa |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Sashimi hôm nay |
Shun là khoảng thời gian ngắn khi một thành phần ở đỉnh cao và thực đơn kaiseki được xây dựng xung quanh nó. Một bài đăng khác trên blog này trình bày chi tiết về các loại thực phẩm theo mùa; ở đây chỉ cần nhận biết chữ kanji 旬 là đủ.
Nhân viên nói gì khi món ăn được mang đến và bạn sẽ phản hồi lại điều gì
Mỗi khóa học được thiết lập với một phần giới thiệu ngắn gọn. Mẫu cố định: Kochira wa, cái này, rồi đến tên món ăn, rồi de gozaimasu, một dạng rất lịch sự của desu. Bạn không cần phải phù hợp với mức độ đó. Các dạng desu và masu thông thường hoàn toàn phù hợp với khách.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Nhân viên: Đây là món khai vị. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Bạn: Cảm ơn bạn. Tôi sẽ tận hưởng nó. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Bạn: Cái gì đây? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Bạn: Đây là cá gì? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Bạn: Nó ngon lắm. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Nhân viên: Tôi có thể xóa cái này được không? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Bạn: Vâng, làm ơn. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Bạn: Xin lỗi, tôi vẫn đang ăn. |
Nói itadakimasu một lần ở món đầu tiên, không phải trước mỗi món ăn. Cuối cùng, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) cảm ơn mọi người đã chuẩn bị bữa ăn.
Kaiseki bữa tối tại ryokan
Tại ryokan, bữa tối là một phần của thời gian lưu trú và thường là một khóa học kaiseki. Khi nhận phòng, bạn được yêu cầu chọn thời gian. Bữa ăn được phục vụ trong phòng của bạn, gọi là heyashoku (部屋食), hoặc trong phòng ăn, oshokujidokoro (お食事処). Người phục vụ bạn là nakai-san (仲居さん).
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Nhân viên: Bạn muốn ăn tối lúc mấy giờ? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Bạn: Làm ơn vào lúc sáu giờ rưỡi. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Nhân viên: Bạn muốn uống gì? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Bạn: Mời trà. |
Dị ứng và không thích: hãy nói khi bạn đặt chỗ
Một nhà bếp kaiseki lên kế hoạch và chuẩn bị trước toàn bộ thực đơn nên yêu cầu đưa ra tại bàn ăn thường không thể được đáp ứng. Hãy thông báo cho nhà hàng hoặc ryokan khi bạn đặt chỗ và lặp lại điều đó một cách ngắn gọn khi bạn đến nơi. Giữ câu đơn giản và đặt tên cho thực phẩm.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Có thứ gì đó tôi không thể ăn được. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Tôi bị dị ứng với tôm và cua. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Tôi không thể ăn cá sống. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Tôi đã đề cập đến nó khi tôi đặt phòng. |
Arerugī ga arimasu báo hiệu nhu cầu y tế và được điều trị nghiêm túc. Đối với một từ không thích đơn giản, nigate desu (苦手です), tôi không giỏi với nó, là từ ngữ nhẹ nhàng và lịch sự.
Cách cư xử nhỏ tại bàn ăn
- Ăn từng món khi nó đến; các món ăn nóng được phục vụ vào thời điểm tốt nhất.
- Khi bạn ăn xong một chiếc bát có nắp, hãy đậy nắp lại như cũ.
- Nâng những chiếc bát nhỏ trong tay và để những chiếc đĩa lớn trên bàn.
- Bạn không cần phải hoàn thành mọi thứ. Nếu bạn đã no, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) là một lời giải thích duyên dáng.