Tên nồi trên menu, được giải mã
Nabe (鍋) là cái nồi và nói rộng ra là cái đĩa. Các từ đầy đủ là nabe ryōri (鍋料理) hoặc nabemono (鍋物), nhưng các menu chỉ gắn nabe vào một tên. Hai chiếc bình nổi tiếng đã phá vỡ khuôn mẫu đó và có tên riêng: shabu-shabu và sukiyaki.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Thịt ngâm trong nước dùng |
| すき焼き | Sukiyaki | Bò tương ngọt, nhúng trứng |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Lẩu thập cẩm |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Cháo xong |
| もつ鍋 | Motsunabe | Lẩu nội tạng bắp cải và hẹ tỏi |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | Lẩu của đô vật sumo |
Yosenabe xuất phát từ yoseru, tập hợp: hải sản, thịt gà, đậu phụ và rau củ cùng nhau trong nước dùng nhạt. Motsunabe là nội tạng bò hoặc lợn với bắp cải và hẹ tỏi, và được biết đến nhiều nhất là món ăn Fukuoka. Chankonabe là nồi thịnh soạn gắn liền với chuồng sumo; các nhà hàng phục vụ món này tập trung xung quanh Ryōgoku, quận sumo của Tokyo.
Shabu-shabu: vung, nhúng, lặp lại
Chiếc nồi được giao đến chỉ chứa ít nước và một dải tảo bẹ. Bạn dùng đũa gắp một lát thịt bò hoặc thịt lợn mỏng, nhúng qua nước dùng đang sôi cho đến khi đổi màu rồi nhúng vào nước sốt. Cái tên thường được giải thích là âm thanh của tiếng vù vù đó.
Hai lần nhúng đi kèm với nó. Ponzu (ポン酢) là nước tương được pha với cam quýt, và gomadare (ごまだれ) là nước sốt kem mè. Một thói quen phổ biến là ponzu cho rau và vừng cho thịt, nhưng không có quy tắc. Rau và đậu phụ được xếp trước vì để lâu hơn; thịt được nấu từng lát một.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu cho hai người nhé. |
| ポン酢 | Ponzu | Nước chấm tương cam quýt |
| ごまだれ | Gomadare | Nước chấm mè |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Xin vui lòng cho thêm thịt. |
Sukiyaki: warishita và quả trứng sống
Sukiyaki được nấu trong chảo sắt nông chứ không phải nồi sâu. Gia vị là warishita (割り下), hỗn hợp nước tương, đường, mirin và rượu sake. Thịt bò, tỏi tây, đậu phụ, mì shiitake và shirataki đun sôi trong đó và có màu sẫm và ngọt.
Món nhúng là nama tamago (生卵), một quả trứng sống mà bạn đánh trong chiếc bát nhỏ của riêng mình. Nó nguội dần từng miếng và làm tròn vị ngọt. Nói rộng ra, Kantō-style các nhà hàng đun sôi mọi thứ ở dạng trộn sẵn warishita, trong khi các nhà hàng kiểu Kansai trước tiên áp chảo thịt bò trong chảo và nêm trực tiếp với đường và nước tương. Nhiều nơi làm mờ cả hai.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Làm ơn cho thêm một quả trứng nữa. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Làm ơn đừng có trứng nữa. |
Chọn nước dùng: câu hỏi dashi
Tại shabu-shabu chuỗi và nhiều nabe nhà hàng, câu hỏi đầu tiên là về nước dùng, dashi (だし). Một số bình được chia ra ở giữa để bàn có thể chọn hai bình.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Nhân viên: Bạn muốn dùng nước dùng nào? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Bạn: Cho xin nước dùng tảo bẹ. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | Nước dùng sữa đậu nành |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Lẩu kim chi cay |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | Cái nào không cay? |
Tại bàn: nhiệt, bọt và thời gian
Sau khi đốt lửa, chiếc nồi sẽ thuộc về bàn. Bọt màu xám gọi là aku (あく) nổi lên khi thịt chín và loại bỏ nó là aku-tori (あく取り); cái muôi lưới nhỏ trên bàn là để làm việc đó. Người vui vẻ đảm nhận tất cả những việc này được gọi đùa là nabe bugyō (鍋奉行), ông chủ quán lẩu.
Đây là những dòng bạn thực sự sẽ cần. Họ lịch sự và tốt với bạn bè, đồng nghiệp hoặc nhân viên.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | Chúng ta ăn được cái này chưa? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Hãy giảm nhiệt độ xuống. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | Tôi phục vụ bạn một ít nhé? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Tôi sẽ hớt bọt. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | Bạn có thể thêm nước dùng được không? |
Toriwakeru có nghĩa là chia thức ăn vào từng đĩa riêng lẻ. Cúng dường toriwakemashō ka là lòng tốt nhỏ nhặt, và câu trả lời tự nhiên là Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Mỗi người ăn từ một torizara (取り皿), một bát nhỏ riêng lẻ.
Shime: món cuối cùng trong cùng một nồi
Khi chỉ còn lại nước dùng, nó sẽ giữ được hương vị của mọi thứ được nấu trong đó và không ai lãng phí điều đó. Shime, viết 締め hoặc có dấu 〆, là món kết thúc: cơm hoặc mì cho vào nồi. Zōsui (雑炊) là cơm được ninh trong nước dùng và kết thúc bằng trứng đánh. Mì Udon và rāmen là những lựa chọn tiêu chuẩn khác và motsunabe thường được dùng kèm với mì dày chanpon.
| tiếng Nhật | Romaji | Nghĩa |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Nhân viên: Bạn muốn kết thúc bằng gì? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Bạn: Cháo gạo, xin vui lòng. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Bạn: Udon, làm ơn. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | Tôi đã no rồi. |
Nồi nào cho buổi tối nào
| Romaji | Nếm | Nhúng | Thật tốt khi biết |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Ánh sáng và sạch sẽ | Ponzu hoặc sốt mè | Bạn tự nấu từng lát |
| Sukiyaki | Ngọt ngào và giàu có | Đánh trứng sống | Nhân viên có thể nấu đợt đầu tiên |
| Yosenabe | Nước dùng thanh nhẹ với hải sản và thịt gà | Thường xuyên ponzu | Một sự lựa chọn an toàn cho các nhóm hỗn hợp |
| Motsunabe | Tỏi và mạnh mẽ | Không cần thiết | Nội tạng; một người yêu thích ở Fukuoka |
| Chankonabe | Ngon, với nhiều thành phần | Không cần thiết | Liên kết với các đô vật sumo |