L'idée centrale : la flamme contre le fond de la casserole
Une recette japonaise dit rarement de tourner le bouton à moitié ; il nomme la chaleur d'après ce que vous devriez voir. Les mots sont composés de salut, feu, qui devient bi après un autre mot : yowabi (弱火) est littéralement un feu faible, chūbi (中火) un feu moyen et tsuyobi (強火) un feu fort. Torobi (とろ火), de torotoro, brûlant lentement et doucement, est la plus petite flamme qu'un brûleur puisse contenir.
Pourquoi pas le bouton ? Les brûleurs, les casseroles et les alimentations en gaz diffèrent, de sorte qu'une position de bouton donne une chaleur différente dans différentes cuisines, tandis que la flamme contre la casserole a la même signification partout. Le mot général désignant le décor est hikagen (火加減), littéralement réglage du feu. Lors d'un cours de cuisine, le professeur dénonce la chaleur.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Veuillez le mettre à moyen. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Est-ce un médium ? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Une fois qu'il bout, nous le réduisons au minimum. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | A la fin, on fait sauter rapidement à feu vif. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Gardez un œil sur la chaleur. |
Les niveaux côte à côte, avec les marches entre
Le tableau ajoute ce que vous voyez dans la casserole, ce qui est utile lorsqu'un couvercle ou une grande casserole cache la flamme, ainsi que les deux étapes intermédiaires que les recettes utilisent constamment.
| japonais | En lisant | La flamme | Le liquide | Utilisation typique |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | A peine allumé, bien en dessous de la casserole | Bouge à peine | Garder des aliments au chaud, réchauffer un ragoût |
| 弱火 | yowabi | Vers la moitié de la hauteur, chauffant le centre | Petites bulles paresseuses : kotokoto | Ail mijoté longuement et ramolli dans l'huile |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Juste avant de toucher | Bulles douces et régulières | Oeufs, crêpes, tout ce qui brûle facilement |
| 中火 | chūbi | Des conseils qui touchent juste le bas | bouillonnement constant : futsufutsu | La plupart des fritures et des mijotages |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Toucher et commencer à se propager | bouillonnement animé | Sauté une fois que beaucoup de nourriture est ajoutée |
| 強火 | tsuyobi | Réparti sur tout le fond, pas sur les côtés | Une ébullition forte : guragura | Eau bouillante, sautés rapides |
Tsuyome no chūbi est un feu moyen légèrement augmenté, pas élevé, et yowame no chūbi est un feu moyen légèrement baissé. Les marches existent car l'écart entre chūbi et ses voisins est large sur la plupart des poêles. Lorsqu'une recette ne donne aucune chaleur, chūbi est l'hypothèse sûre.
Chaque verbe et la chaleur qu'il prend habituellement
Les verbes eux-mêmes sont traités dans un guide séparé sur les verbes culinaires ; ici, le point est la chaleur que chacun assume. Niru, pour mijoter, atteint généralement l'ébullition sur chūbi ou tsuyobi puis descend à yowabi. Itameru, pour faire sauter, vit sur chūbi, finissant souvent brièvement sur tsuyobi pour garder les légumes croustillants. Le yaku, à griller ou à poêler, est chūbi pour les aliments fins et à flamme plus basse sous un couvercle pour les aliments épais. Yuderu, pour bouillir dans l'eau, a besoin de tsuyobi pour faire bouillir l'eau.
Un composé mérite d'être appris dans son ensemble : hitonitachi (ひと煮立ち), littéralement une ébullition, ce qui signifie le porter à ébullition une fois, puis le baisser ou l'éteindre. La soupe miso et les sauces délicates l'utilisent. Ces lignes de recettes sont sous forme simple, telles qu'imprimées.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | A ébullition, baissez le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Faire revenir l'oignon à feu moyen. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Faites chauffer la poêle à feu vif. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant cinq minutes. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Portez-le à ébullition une fois, puis éteignez le feu. |
Friture : la température au lieu de la flamme
Ageru, pour faire frire, est l'exception à la règle de la flamme. Ce qui compte, c'est l'huile, et les recettes la présentent sous la forme d'une des trois bandes. Sans thermomètre, les cuisiniers trempent des baguettes de cuisson en bois, humidifiées et essuyées, et observent les bulles, la méthode enseignée par les huiliers. Un ami vous montre comment faire du karaage.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Gardez l'huile à environ 170 degrés. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Mettez les baguettes dedans et regardez les bulles. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Quand de fines bulles montent tout le long, c'est parfait. |
- Teion (低温), basse : environ 150 à 160 degrés. De fines bulles montent doucement du bout des baguettes.
- Chūon (中温), moyen : environ 170 à 180 degrés. De fines bulles montent sur toute la longueur de l'huile. Le karaage et le tonkatsu sont généralement frits à environ 170°.
- Kōon (高温), élevé : environ 180 à 190 degrés. Les bulles montent vigoureusement sur toute la longueur.
Au-delà de l'essentiel : la table de cuisson IH et ses boutons
De nombreux appartements récents disposent d'une plaque de cuisson IH, explique Ai-etchi, qui chauffe la poêle par induction sans flamme. Les recettes disent toujours chūbi. La table de cuisson affiche karyoku (火力), la puissance thermique, sous la forme d'une rangée de niveaux sur une échelle qui diffère selon le fabricant, le tableau du manuel est donc votre table de conversion : un manuel, par exemple, suggère les niveaux 6 à 8 pour porter l'eau à ébullition et 1 à 3 pour mijoter.
Deux lectures surprennent les apprenants. Sur les touches, les kanji uniques pour fort et faible sont lus kyō et jaku, comme sur les ventilateurs et les micro-ondes, et la touche d'alimentation indique iri et kiri, allumé et éteint. La plupart des modèles ne chauffent pas les casseroles en aluminium ou en cuivre, alors recherchez IH taiō, compatible IH, lors de l'achat ; les casseroles et les appareils électroménagers ont leur propre guide des ustensiles de cuisine. Un agent immobilier explique le fonctionnement d'un nouvel appartement.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Appuyez sur cette touche kanetsu, puis choisissez la puissance. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Les poêles en aluminium ne fonctionneront pas, alors soyez prudent. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Pour la friture, vous réglez la température avec ce bouton. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Si vous ne le touchez pas pendant un moment, il s'éteint tout seul. |
Pourquoi une flamme de gaz s'éteint toute seule
Depuis octobre 2008, les cuisinières à gaz domestiques au Japon doivent être équipées de capteurs de sécurité sur chaque brûleur ; ils sont vendus sous le nom de plaques de cuisson Si sensā konro, Si-sensor. La petite sonde au milieu de chaque brûleur repose contre la casserole et lit sa température. Lorsque la base surchauffe, comme avec de l'huile chaude ou une casserole vide, le poêle baisse la flamme ou l'éteint, et un autre dispositif arrête le gaz si un débordement éteint la flamme.
Ainsi, lorsque votre sauté tsuyobi devient soudainement silencieux, la cuisinière fait son travail ; certains modèles proposent un mode sauté à haute température, expliqué dans le manuel. Deux colocataires préparent le dîner.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | La flamme s'est éteinte d'elle-même. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Je pense que le capteur s'est déclenché. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Cela a débordé et la flamme s'est éteinte. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Le gaz devrait s'arrêter automatiquement. |
Deux mots lus yonetsu : préchauffage et chaleur résiduelle
Yonetsu (予熱), littéralement « avance de chaleur », est le préchauffage ; son premier kanji est celui du yoyaku, une réserve. Yonetsu (余熱), littéralement chaleur excédentaire, est la chaleur qui reste dans une casserole après que vous l'éteigniez ; son premier kanji est celui en amari, reste. Ils semblent identiques et les recettes utilisent les deux, donc le contexte décide : avant l'entrée des aliments, préchauffage ; une fois la flamme éteinte, la chaleur restante.
Autour d'eux se trouvent les phrases pour allumer et éteindre le chauffage : salut ni kakeru, allume le feu ; salut o tomeru, éteint-le ; salut o tōsu, cuisinez à travers.
| japonais | Romaji | Signification |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Préchauffez bien la poêle, puis ajoutez les œufs. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Éteignez le feu et laissez cuire la chaleur restante. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Mettez la casserole sur le feu. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Vérifiez qu'il est bien cuit. |
Erreurs courantes avec les niveaux de chaleur
Lecture de tsuyobi lorsque le bouton est complètement ouvert. Fort suggère un maximum, alors les apprenants ouvrent le gaz jusqu'à ce que les flammes lèchent les parois de la casserole. Cela chauffe la poignée et gaspille du gaz ; tsuyobi s'arrête au bord de la base.
Cuire tout sur tsuyobi. Les cuisinières habituées à ralentir les plaques électriques ont tendance à surcompenser le gaz. Les recettes japonaises utilisent chūbi beaucoup plus souvent, donc si aucune chaleur n'est indiquée, commencez par là.
Entendre tsuyome no chūbi comme une chaleur élevée. Le nom à la fin est chūbi ; Tsuyome ne fait que l'ajuster. Il en va de même pour yowame no chūbi.
J'ai mal lu les kanji. Les apprenants disent yowahi ou lisent le kanji pour feu moyen comme chūka, qui désigne la nourriture chinoise. Les pompiers prennent bi après un autre mot. Karyoku, puissance thermique, utilise l'autre lecture du feu, ka, et n'est pas un hiryoku.
Porter des numéros IH entre les cuisines. Le niveau 5 sur une table de cuisson n'est pas le niveau 5 sur une autre, car les échelles diffèrent selon le fabricant. Utilisez le tableau du manuel et vos yeux : surveillez le liquide plutôt que le nombre.