Wagyū ไม่เหมือนกับเนื้อวัวจากประเทศญี่ปุ่น
Wagyū (和牛) แท้จริงหมายถึงวัวญี่ปุ่น แต่บนฉลากมีความหมายเฉพาะ: สี่สายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นในญี่ปุ่นและลูกผสมระหว่างพวกมัน เมนูที่คุณจะเสิร์ฟเกือบทุกครั้งคือ Japanese Black ซึ่งเขียนว่า kuroge wagyū (黒毛和牛) บนเมนู
Kokusangyū (国産牛) เป็นคำที่กว้างกว่า ครอบคลุมวัวทุกตัวที่เลี้ยงในญี่ปุ่น รวมถึงพันธุ์โคนมและลูกผสม ดังนั้นเมนูที่ระบุว่ามีเพียง kokusangyū เท่านั้นกำลังบอกคุณว่าสัตว์นั้นถูกเลี้ยงที่ไหน ไม่ใช่สายพันธุ์ของมัน นอกประเทศญี่ปุ่น คำว่า wagyu บางครั้งใช้อย่างหลวมๆ สำหรับวัวลูกผสมเช่นกัน
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | เนื้อพันธุ์ญี่ปุ่น |
| 国産牛 | Kokusangyū | เนื้อที่เลี้ยงในประเทศญี่ปุ่น |
| 霜降り | Shimofuri | หินอ่อนเนื้อละเอียด |
| 赤身 | Akami | เนื้อแดงไม่ติดมัน |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | ญี่ปุ่นดำ wagyu |
| サシ | Sashi | หินอ่อนในการพูดคุยทางการค้า |
สิ่งที่ A5 พูดจริงๆ
เกรดจะมอบให้กับซากทั้งหมดโดยนักเรียนเกรดที่ผ่านการฝึกอบรม ไม่ใช่สำหรับสเต็กบนจานของคุณ มันมีสองส่วน และมันวัดสิ่งต่าง ๆ
| ส่วนหนึ่ง | มาตราส่วน | มันวัดอะไร. |
|---|---|---|
| จดหมาย | ก, บี หรือ ค; ก มีค่าสูงสุด | ผลผลิต: ซากให้เนื้อที่มีประโยชน์มากแค่ไหน |
| ตัวเลข | 1 ถึง 5; 5 คือสูงสุด | คุณภาพเนื้อสัตว์: ลายหินอ่อน สีเนื้อ ความแน่นและเนื้อสัมผัส สีและคุณภาพไขมัน |
จดหมายนี้มีความสำคัญต่อการค้าขายเป็นส่วนใหญ่ ตัวเลขคือสิ่งที่ผู้ที่มารับประทานอาหารสังเกตเห็น และการตรวจสอบขั้นต่ำจากการตรวจสอบทั้งสี่ครั้งจะกำหนดผลลัพธ์ ดังนั้น 5 จะต้องได้คะแนนสูงในทุกรายการ A5 จึงหมายถึงเนื้อวัวลายหินอ่อนที่หนามาก ไม่ว่าสิ่งนั้นจะทำให้สเต็กอร่อยที่สุดหรือไม่นั้นก็เป็นเรื่องของรสนิยม ผู้คนจำนวนมากชอบขนาด A4 หรือเนื้อบางกว่าในมื้ออาหารเต็มรูปแบบ เนื่องจากหินอ่อนเกรดดีมีความเข้มข้นมาก
Shimofuri หรือ akami: เลือกตามไขมัน
Shimofuri (霜降り) แท้จริงหมายถึงน้ำค้างแข็งลดลง: ไขมันสีขาวละเอียดดูเหมือนน้ำค้างแข็งบนเนื้อแดง คนขายเนื้อและขาประจำยังพูดว่า sashi (サシ) เช่นเดียวกับใน sashi ga haitte iru (サシが入っている) ที่มีลายหินอ่อนไหลผ่าน ตรงข้ามคือ akami (赤身) เนื้อแดงไม่ติดมัน
เมนูใช้คำเหล่านี้เพื่อช่วยคุณเลือก จานที่มีเครื่องหมาย shimofuri จะละลายในปากและรู้สึกอร่อยหลังจากรับประทานไป 2-3 ชิ้น Akami มีการเคี้ยวมากขึ้นและรสชาติเนื้อที่ชัดเจนยิ่งขึ้น Abura (脂) คือไขมันนั่นเอง และคุณสามารถถามเกี่ยวกับมันได้โดยตรง
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | ตัดแบบไหนมีไขมันน้อยกว่า? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | ฉันชอบเนื้อไม่ติดมัน |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | มีตัวไหนแนะนำบ้างคะ? |
ตัดชื่อบนเมนู
การตัดเรียกว่า bui (部位) ส่วนใหญ่เขียนด้วยคาตาคานะ และหลายคำเป็นคำยืมที่ความหมายลอยไป ดังนั้นเชื่อใจความเงานี้และอย่าให้มีลักษณะเหมือนภาษาอังกฤษ
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | เนื้อซี่โครงลายหินอ่อนอย่างดี |
| サーロイン | Sāroin | เนื้อสันนอก |
| ヒレ | Hire | เนื้อไม่ติดมันและนุ่ม |
| カルビ | Karubi | ซี่โครงสั้นไร้กระดูกมีไขมัน |
| ハラミ | Harami | กระโปรงจากไดอะแฟรม |
| タン | Tan | ลิ้น |
| ランプ | Ranpu | ตะโพกผอม |
Rōsu มาจากคำภาษาอังกฤษว่าย่าง และหมายถึงเนื้อซี่โครงที่อยู่ด้านหลัง ตั้งแต่ kata rōsu ที่ปลายไหล่ถึง ribu rōsu ที่ปลายซี่โครง Hire คือเนื้อ ซึ่งเขียนด้วยว่า フィレ (ไฟ) Karubi มาจากคำภาษาเกาหลีที่แปลว่าซี่โครง และเป็น yakiniku วัตถุดิบ เช่นเดียวกับ harami และ tan โพสต์ที่มีอยู่ในบล็อกนี้ครอบคลุมถึงวิธีการทำงานของร้านอาหาร yakiniku; ชื่อที่ตัดจะเหมือนกันที่นั่น
คุณจะเห็นชื่อสถานที่สามแห่ง
เนื้อแบรนด์ตั้งชื่อตามสถานที่ที่เลี้ยง สามชื่อมีชื่อเสียงมากจนมักเรียกกันว่าสามผู้ยิ่งใหญ่ wagyu, sandai wagyū (三大和牛) แม้ว่าผู้คนจะไม่เห็นด้วยอย่างเต็มที่ว่าแบรนด์ใดเป็นแบรนด์ที่สาม
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | เนื้อโกเบ จาก Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka เนื้อวัว จาก Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi เนื้อวัว จาก Shiga |
อักขระ 牛 อ่านเป็น ushi หรือ gyū ขึ้นอยู่กับยี่ห้อและผู้พูด: คุณจะได้ยินทั้ง Matsusaka-ushi และ Matsusaka-gyū และทั้ง Ōmi-ushi และ Ōmi-gyū เนื้อโกเบมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า Kōbe-gyū แต่ละแบรนด์มีกฎเกณฑ์ของตัวเองเกี่ยวกับสายพันธุ์ ภูมิภาค และเกรด และร้านอาหารที่ให้บริการมักจะแสดงใบรับรอง
คุณอยากให้มันสุกแค่ไหน?
ที่ร้านอาหารสเต็กหรือ teppanyaki เชฟจะถามเกี่ยวกับ yakikagen (焼き加減) ระดับการทำอาหาร คำถามมาในภาษาที่สุภาพมาก คำตอบคือคำยืมบวก de onegai shimasu
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | พนักงาน: คุณอยากให้มันปรุงแบบไหนคะ? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | คุณ : Medium Rare ได้โปรด |
| レア | Rea | หายาก |
| ミディアム | Midiamu | ปานกลาง |
| ウェルダン | Werudan | ทำได้ดี |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | คุณ : ยังไงก็แนะนำด้วยนะครับ |
สั่งเป็นกรัม
ร้านสเต็กและเคาน์เตอร์ teppanyaki มักจะแสดงรายการ wagyu ตามน้ำหนัก ในหน่วย guramu (グラム) คุณเลือกการตัด จากนั้นเลือกน้ำหนัก หากมีขั้นต่ำเมนูหรือเชฟจะแจ้งให้ทราบ
| ญี่ปุ่น | โรมาจิ | ความหมาย |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | พนักงาน: รับกี่กรัมคะ? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | คุณ: กรุณาเนื้อสันนอก 150 กรัม |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | คุณ : เราอยากจะแบ่งปัน |