Wagyū není totéž jako hovězí maso z Japonska
Wagyū (和牛) doslova znamená japonský skot, ale na etiketě má specifický význam: čtyři plemena vyvinutá v Japonsku a křížení mezi nimi. Ten, který vám bude téměř vždy podáván, je japonský černý, na jídelních lístcích napsáno kuroge wagyū (黒毛和牛).
Kokusangyū (国産牛) je širší slovo. Zahrnuje jakýkoli skot chovaný v Japonsku, včetně mléčných plemen a kříženců. Takže nabídka, která uvádí pouze kokusangyū, vám říká, kde bylo zvíře chováno, ne jeho plemeno. Mimo Japonsko se slovo wagyu někdy používá volněji, a to i pro křížený skot.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Hovězí maso japonského plemene |
| 国産牛 | Kokusangyū | Hovězí maso chované v Japonsku |
| 霜降り | Shimofuri | Jemné tukové mramorování |
| 赤身 | Akami | Libové červené maso |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japonská černá wagyu |
| サシ | Sashi | Mramorování, v obchodní řeči |
Co skutečně říká A5
Známku udělují vyškolení srovnávači celému tělu, nikoli steaku na talíři. Má dvě části a ty měří různé věci.
| Část | Měřítko | Co měří |
|---|---|---|
| Dopis | A, B nebo C; A je nejvyšší | Výtěžnost: kolik využitelného masa dává kostra |
| Číslo | 1 až 5; 5 je nejvyšší | Kvalita masa: mramorování, barva masa, pevnost a textura, barva tuku a kvalita |
Dopis je důležitý hlavně pro obchod. Číslo je to, čeho si hosté všimnou, a nejnižší z jeho čtyř kontrol určuje výsledek, takže 5 musí mít dobré skóre u všech. A5 tedy znamená velmi silně mramorované hovězí maso. Zda z toho vznikne ten nejpříjemnější steak, je věcí vkusu: spousta lidí dává přednost A4 nebo libovějšímu řezu pro plné jídlo, protože prvotřídní mramorování je velmi bohaté.
Shimofuri nebo akami: výběr podle tuku
Shimofuri (霜降り) doslova znamená mráz padl: jemný bílý tuk vypadá jako námraza na červeném mase. Řezníci a štamgasti také říkají sashi (サシ), stejně jako v sashi ga haitte iru (サシが入っている), prochází jím mramorování. Opakem je akami (赤身), libové červené maso.
Nabídky používají tato slova, která vám pomohou s výběrem. Talíř označený shimofuri se po několika plátcích rozpustí v ústech a bude se cítit bohatý. Akami má více žvýkací a jasnější hovězí chuť. Abura (脂) je samotný tuk a můžete se na něj přímo zeptat.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Který řez má méně tuku? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Mám rád libové maso. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Jaký střih doporučujete? |
Vyjmout jména v nabídce
Řezy se nazývají bui (部位). Většina z nich je napsána katakanou a několik jsou vypůjčená slova, jejichž význam se posunul, takže důvěřujte lesku a ne anglickému podobnému.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Bedra, dobře mramorovaná |
| サーロイン | Sāroin | Svíčková |
| ヒレ | Hire | Filé, libové a jemné |
| カルビ | Karubi | Krátká žebra bez kostí, tučná |
| ハラミ | Harami | Sukně, od bránice |
| タン | Tan | Jazyk |
| ランプ | Ranpu | Rump, hube |
Rōsu pochází z anglického slova roast a označuje hřbet podél hřbetu, od kata rōsu na konci ramen do ribu rōsu na konci žebra. Hire je zaoblení, také psané フィレ (oheň). Karubi pochází z korejského slova pro žebro a je yakiniku základní, stejně jako harami a tan. Existující příspěvek na tomto blogu popisuje, jak yakiniku restaurace funguje; názvy řezů jsou tam stejné.
Uvidíte tři názvy míst
Značkové hovězí je pojmenováno podle místa, kde se pěstuje. Tři jména jsou tak slavná, že se jim často říká tři velká wagyu, sandai wagyū (三大和牛), i když se lidé úplně neshodnou na tom, která značka je ta třetí.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Hovězí maso Kobe, z Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka hovězí maso, z Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi hovězí maso, z Shiga |
Znak 牛 se čte ushi nebo gyū v závislosti na značce a reproduktoru: uslyšíte jak Matsusaka-ushi, tak Matsusaka-gyū a Ōmi-ushi i Ōmi-gyū. Hovězí maso Kobe se také nazývá Kōbe-gyū. Každá značka má svá vlastní pravidla týkající se plemene, regionu a třídy a restaurace, které je obsluhují, obvykle vystavují certifikát.
Jak byste to chtěli uvařit?
Ve steaku nebo teppanyaki restauraci se šéfkuchař zeptá na yakikagen (焼き加減), stupeň propečení. Otázka přichází velmi zdvořilým jazykem; odpověď je výpůjčka plus de onegai shimasu.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Zaměstnanci: Jak byste to chtěli vařit? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Vy: Středně vzácné, prosím. |
| レア | Rea | Vzácný |
| ミディアム | Midiamu | Střední |
| ウェルダン | Werudan | Dobrá práce |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Vy: Jakkoli doporučujete, prosím. |
Řazení po gramech
Steakové restaurace a teppanyaki pulty často uvádějí wagyu podle hmotnosti v guramu (グラム). Vyberete si střih, pak váhu. Pokud je minimum, řekne vám jídelní lístek nebo kuchař.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personál: Kolik gramů byste chtěli? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Vy: 150 gramů svíčkové, prosím. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Vy: Rádi bychom se o to podělili. |