Názvy kotlíků v nabídce, dekódované
Nabe (鍋) je hrnec a potažmo miska. Úplná slova jsou nabe ryōri (鍋料理) nebo nabemono (鍋物), ale nabídky pouze připojí nabe k názvu. Dva slavné hrnce porušují tento vzor a mají svá vlastní jména: shabu-shabu a sukiyaki.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Maso zavařené ve vývaru |
| すき焼き | Sukiyaki | Sladké sójové hovězí, vaječný dip |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Smíšený horký hrnec |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Na závěr rýžová kaše |
| もつ鍋 | Motsunabe | Horký hrnec drobů se zelím a česnekovou pažitkou |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | Horký hrnec zápasníků sumo |
Yosenabe pochází z yoseru, ke sběru: mořských plodů, kuřete, tofu a zeleniny v lehkém vývaru. Motsunabe je hovězí nebo vepřové droby se zelím a česnekovou pažitkou a je nejznámější jako pokrm z Fukuoky. Chankonabe je vydatný hrnec spojený se stájemi sumo; restaurace, kde se podává, se shlukují kolem Ryōgoku, tokijské čtvrti sumo.
Shabu-shabu: svištět, ponořit, opakovat
Hrnec dorazí a obsahuje o něco více než vodu a proužek řasy. Hůlkami naberete jeden tenký plátek hovězího nebo vepřového masa, propláchnete vroucím vývarem, dokud nezmění barvu, a namáčíte do omáčky. Jméno je obvykle vysvětleno jako zvuk toho svištění.
Přicházejí s ním dva dipy. Ponzu (ポン酢) je sójová omáčka naostřená citrusy a gomadare (ごまだれ) je krémová sezamová omáčka. Častým zvykem je ponzu na zeleninu a sezam na maso, ale žádné pravidlo neexistuje. Zelenina a tofu jsou na prvním místě, protože to trvá déle; maso se vaří po plátcích.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu pro dva, prosím. |
| ポン酢 | Ponzu | Citrusová sójová omáčka |
| ごまだれ | Gomadare | Sezamová omáčka |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Více masa, prosím. |
Sukiyaki: warishita a syrové vejce
Sukiyaki se vaří v mělké železné pánvi, ne v hlubokém hrnci. Kořením je warishita (割り下), směs sójové omáčky, cukru, mirin a saké. Hovězí maso, pórek, tofu, shiitake a shirataki nudle se v něm dusí a jsou tmavé a sladké.
Dip je nama tamago (生卵), syrové vejce, které rozšleháte ve své vlastní malé misce. Ochladí každé sousto a zakulatí sladkost. Obecně řečeno, Kantō-style restaurace vše dusí v hotové směsi warishita, zatímco restaurace ve stylu Kansai nejprve opečou hovězí maso na pánvi a dochutí ho přímo cukrem a sójovou omáčkou. Mnoho míst je rozmazává.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Ještě jedno vejce, prosím. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Bez vajec, prosím. |
Výběr vývaru: otázka dashi
V shabu-shabu řetězcích a mnoha nabe restauracích se první otázka týká vývaru dashi (だし). Některé hrnce jsou rozděleny uprostřed, takže stůl si může vybrat dva.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Zaměstnanci: Jaký vývar byste si dali? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Vy: Vývar z řasy, prosím. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | Vývar ze sójového mléka |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Pikantní horký hrnec kimchi |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | Která není pikantní? |
U stolu: teplo, pěna a načasování
Jakmile je hořák zapálený, hrnec patří na stůl. Šedá pěna zvaná aku (あく) stoupá, jak se maso vaří, a její odstranění je aku-tori (あく取り); K tomu slouží malá síťovaná naběračka na stole. Osoba, která se toho všeho šťastně ujme, se vtipně nazývá nabe bugyō (鍋奉行), vrchní soudce.
Toto jsou řádky, které budete skutečně potřebovat. Jsou zdvořilí a v pohodě s přáteli, kolegy nebo zaměstnanci.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | Můžeme to ještě jíst? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Snižte prosím teplo. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | Mám ti něco naservírovat? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Seberu pěnu. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | Můžete přidat více vývaru? |
Toriwakeru znamená rozdělovat jídlo na jednotlivé talíře. Nabídka s toriwakemashō ka je malá laskavost a přirozená odpověď je Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Každý člověk jí z torizara (取り皿), malé samostatné misky.
Shime: poslední chod ve stejném hrnci
Když zbyde jen vývar, drží chuť všeho, co se v něm vaří, a tou nikdo neplýtvá. Shime, napsané 締め nebo s jedinou značkou 〆, je závěrečný chod: rýže nebo nudle jdou do hrnce. Zōsui (雑炊) je rýže spařená ve vývaru a zakončená rozšlehaným vejcem. Udon a rāmen nudle jsou další standardní volby a motsunabe je často zakončena tlustými chanpon nudlemi.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Zaměstnanci: Čím byste chtěli skončit? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Vy: Rýžovou kaši, prosím. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Vy: Udon, prosím. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | už mám plno. |
Jaký hrnec na který večer
| Romaji | Chuť | Dip | Dobré vědět |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Lehké a čisté | Ponzu nebo sezamová omáčka | Každý plátek si uvaříte sami |
| Sukiyaki | Sladké a bohaté | Rozšlehané syrové vejce | Zaměstnanci mohou vařit první kolo |
| Yosenabe | Jemný vývar s mořskými plody a kuřecím masem | Často ponzu | Bezpečná volba pro smíšené skupiny |
| Motsunabe | Česnekový a silný | Žádný není potřeba | Droby; oblíbená Fukuoka |
| Chankonabe | Vydatné, s mnoha přísadami | Žádný není potřeba | Propojený se sumo zápasníky |