Dva hláskování, jeden zvuk: 懐石 a 会席
Kaiseki se píše dvěma způsoby. 懐石 spojuje znaky pro prsa a kámen. Obvyklým vysvětlením je příběh o zenových mniších, kteří drželi nahřátý kámen uvnitř svého hábitu, aby utišili svůj hlad, takže toto slovo naznačuje skromné jídlo, které má okraj. To je jídlo podávané před čajem při čajovém obřadu.
会席 se připojí ke schůzce a usadí se. Jmenuje jídlo podávané na shromážděních, postavené kolem vychutnávání saké, a je předchůdcem většiny ryokan večeří a banketových kurzů. Při každodenním používání je čára rozmazaná: spousta restaurací píše 懐石 o luxusní večeři, takže nesuďte restauraci podle pravopisu.
| Bod | Čajový obřad kaiseki | Banket kaiseki |
|---|---|---|
| Původní účel | Lehké jídlo před čajem | Pokrmy, které si můžete vychutnat se saké na shromáždění |
| Když se objeví rýže | Blízko začátku | Na závěr s kyselou okurkou a polévkou |
| Kde se s tím setkáte | Čajová setkání a některé specializované restaurace | Ryokan večeře, rauty a většina restaurací |
Pořadí kurzu, jméno za jménem
Většina menu se řídí níže uvedeným banketovým pořadím. Restaurace přidávají, upouštějí a přejmenovávají kurzy, takže to berte jako mapu a ne jako zákon. Všimněte si, že většina jmen končí na mono (物), věc: grilovaná věc, dušená věc, smažená věc.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Malý předkrm |
| 椀物 | Wanmono | Polévka v míse s víkem |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Grilovaný pokrm |
| 煮物 | Nimono | Dušené jídlo |
| 揚物 | Agemono | Smažené jídlo |
| 酢の物 | Sunomono | Pokrm s octem |
| ご飯 | Gohan | Rýže |
| 香の物 | Kōnomono | Nakládané okurky |
| 止め椀 | Tomewan | Závěrečná miso polévka |
| 水菓子 | Mizugashi | Ovoce nebo dezert |
Kurz sashimi má také nadpis mukōzuke (向付), což je slovo pro čajový obřad pro jídlo umístěné na druhé straně podnosu. Další nadpisy, se kterými se můžete setkat, jsou hassun (八寸), talíř sezónních skusů a mushimono (蒸し物), dušené jídlo, jako je slaný vaječný pudink. Rýže, kyselé okurky a polévka přicházejí společně a signalizují, že slané chody jsou u konce.
Čtení oshinagaki
Jídelní lístek na vašem místě je oshinagaki (お品書き), někdy nadepsaný kondate (献立). Každý řádek je nadpisem kurzu, za kterým následuje denní jídlo, často se vzácnými rybami a zeleninou kanji, na které se ptají i japonští hosté. Pár slov vysvětluje, jak bylo jídlo naplánováno.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Jídelní lístek |
| おまかせ | Omakase | Volba šéfkuchaře |
| 旬 | Shun | V sezóně, v celé své kráse |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Sezónní zelenina |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Dnešní sashimi |
Shun je krátké období, kdy je ingredience na vrcholu a kolem ní je postaveno menu kaiseki. Další příspěvek na tomto blogu se podrobně věnuje sezónním potravinám; zde stačí rozpoznat kanji 旬.
Co zaměstnanci říkají, když jídlo dorazí, a co říkáte zpět
Každý kurz je uveden s krátkým úvodem. Vzor je pevně daný: Kochira wa, toto, pak název jídla, pak de gozaimasu, velmi zdvořilá forma desu. Neočekává se, že dosáhnete této úrovně. Obyčejné desu a masu formy jsou přesně to pravé pro hosta.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personál: Tohle je předkrm. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Vy: Děkuji. budu si to užívat. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Vy: Co je to? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Ty: Co je to za rybu? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Vy: Je to chutné. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Zaměstnanci: Mohu to vymazat? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Vy: Ano, prosím. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Ty: Promiň, pořád jím. |
Řekněte itadakimasu jednou, při prvním chodu, ne před každým jídlem. Na závěr gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) děkuje všem, kteří jídlo připravili.
Kaiseki večeře v ryokan
U ryokan je večeře součástí pobytu a obvykle kaiseki chod. Při check-inu jste požádáni o výběr času. Jídlo se podává buď ve vašem pokoji zvaném heyashoku (部屋食), nebo v jídelně oshokujidokoro (お食事処). Obsluha, která vás obsluhuje, je nakai-san (仲居さん).
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Personál: V kolik hodin byste chtěli večeři? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Vy: V půl sedmé, prosím. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Personál: Co si dáte k pití? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Vy: Čaj, prosím. |
Alergie a nechuť: řekněte je při rezervaci
Kuchyně A kaiseki plánuje a připravuje celé menu předem, takže požadavek vznesený u stolu často není možné splnit. Řekněte restauraci nebo ryokan při rezervaci a krátce to zopakujte, až dorazíte. Udržujte větu jednoduchou a pojmenujte jídlo.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Je něco, co nemůžu jíst. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Jsem alergický na krevety a kraby. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Nemůžu jíst syrové ryby. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Zmínil jsem se o tom při rezervaci. |
Arerugī ga arimasu signalizuje lékařskou potřebu a je s ním vážně zacházeno. Pro prostý odpor, nigate desu (苦手です), nejsem s tím dobrý, je měkké a zdvořilé slovo.
Malé způsoby u stolu
- Jezte každý chod, když přijde; teplá jídla se podávají v okamžiku, kdy jsou nejlepší.
- Když dokončíte mísu s víkem, vraťte víko zpět do původní polohy.
- Zvedněte malé misky do ruky a velké talíře nechte na stole.
- Nemusíte vše dokončit. Pokud jste plní, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) je elegantní vysvětlení.