Kärnidén: lågan mot botten av pannan
Ett japanskt recept säger sällan att vrida knappen halvvägs; det namnger värmen efter vad du bör se. Orden är sammansättningar av hi, eld, som blir bi efter ett annat ord: yowabi (弱火) är bokstavligen svag eld, chūbi (中火) medeleld och tsuyobi (強火) stark eld. Torobi (とろ火), från torotoro, brinner lågt och försiktigt, är den minsta låga en brännare kan hålla.
Varför inte ratten? Brännare, kokkärl och gastillförsel skiljer sig åt, så ett vredsläge ger olika värme i olika kök, medan lågan mot pannan betyder detsamma överallt. Det allmänna ordet för inställningen är hikagen (火加減), bokstavligen eldjustering. På en matlagningskurs ropar läraren ut värmen.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Vänd den till medium. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Är detta medium? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | När det kokar sänker vi det till låg. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | På slutet rör vi snabbt om på hög värme. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Håll koll på värmen. |
Nivåerna sida vid sida, med stegen emellan
Tabellen lägger till det du ser i grytan, vilket hjälper när ett lock eller en bred panna döljer lågan, och de två däremellan steg som recept använder ständigt.
| japanska | Läsning | Lågan | Vätskan | Typisk användning |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Knappt tänd, långt under pannan | Rör sig knappt | Hålla maten varm, värma upp en gryta |
| 弱火 | yowabi | Ungefär halvvägs upp, värmer mitten | Små, lata bubblor: kotokoto | Lång sjudande, mjukgörande vitlök i olja |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Bara ont om beröring | Milda, stadiga bubblor | Ägg, pannkakor, allt som lätt bränns |
| 中火 | chūbi | Tips som bara rör botten | Stadigt bubblande: futsufutsu | Mest steker och puttrar |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Berör och börjar sprida sig | Livligt bubblande | Wokade när mycket mat tillsatts |
| 強火 | tsuyobi | Bred ut över hela botten, inte upp på sidorna | En rullande böld: guragura | Kokande vatten, snabbröror |
Tsuyome no chūbi är medelhög uppskruvad lite, inte hög värme, och yowame no chūbi är medelhög uppskruvad något. Stegen finns eftersom gapet mellan chūbi och dess grannar är stort på de flesta kaminer. När ett recept inte ger någon värme alls är chūbi det säkra antagandet.
Varje verb och värmen det brukar ta
Själva verben tas upp i en separat guide till matlagningsverb; här är poängen värmen var och en antar. Niru, för att sjuda, når vanligtvis kokningen på chūbi eller tsuyobi och sjunker sedan till yowabi. Itameru, att röra om, lever vidare chūbi, avslutar ofta kort på tsuyobi för att hålla grönsaker krispiga. Yaku, att grilla eller steka, är chūbi för tunn mat och en lägre låga under lock för tjock mat. Yuderu, för att koka i vatten, behöver tsuyobi för att få vattnet att koka.
En förening är värd att lära sig i sin helhet: hitonitachi (ひと煮立ち), bokstavligen en uppkokning, vilket betyder att koka upp en gång och sedan sänka eller stänga av den. Misosoppa och delikata såser använder det. Dessa receptrader är i vanlig form, som tryckt.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | När det kokar, sänk värmen och låt sjuda i tio minuter. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Fräs löken på medelvärme. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Hetta upp stekpannan på hög värme. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Täck över och koka på medelhög värme i fem minuter. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Koka upp en gång och stäng sedan av värmen. |
Fritering: temperatur istället för låga
Ageru, att fritera, är undantaget från flamregeln. Det som spelar roll är oljan, och recepten ger den som ett av tre band. Utan termometer doppar kockar matpinnar i trä, fuktade och torkade, och tittar på bubblorna, metoden som oljetillverkarna lär ut. En vän visar dig hur man gör karaage.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Håll oljan på ca 170 grader. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Sätt i ätpinnarna och titta på bubblorna. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | När fina bubblor kommer upp längs med dem är det helt rätt. |
- Teion (低温), låg: cirka 150 till 160 grader. Fina bubblor stiger tyst från spetsarna på ätpinnarna.
- Chūon (中温), medium: cirka 170 till 180 grader. Fina bubblor stiger från hela längden i oljan. Karaage och tonkatsu steks vanligtvis runt 170.
- Kōon (高温), hög: cirka 180 till 190 grader. Bubblor rusar upp kraftigt från hela längden.
Utöver grunderna: IH-hällen och dess knappar
Många nyare lägenheter har en IH-häll, sa ai-etchi, som värmer pannan genom induktion utan låga. Recept säger fortfarande chūbi. Hällen visar karyoku (火力), värmeeffekt, som en rad nivåer på en skala som skiljer sig från tillverkare, så diagrammet i manualen är din omvandlingstabell: en manual föreslår till exempel nivåer 6 till 8 för att koka upp vatten och 1 till 3 för att sjuda.
Två läsningar överraskar eleverna. På tangenter läses singelkanji för stark och svag kyō och jaku, som på fläktar och mikrovågor, och strömknappen säger iri och kiri, på och av. De flesta modeller värmer inte aluminium- eller kopparpannor, så leta efter IH taiō, IH-kompatibel, när du köper; kokkärl och vitvaror har sin egen guide till köksredskap. En fastighetsmäklare förklarar hällen i en ny lägenhet.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Tryck på den här knappen kanetsu och välj sedan effekt. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Aluminiumpannor fungerar inte, så var försiktig. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | För fritering ställer du in temperaturen med denna knapp. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Om du inte rör den på ett tag stängs den av av sig själv. |
Varför en gaslåga släcker sig själv
Sedan oktober 2008 har hushållsgashällar i Japan varit tvungna att bära säkerhetssensorer på varje brännare; de säljs som Si sensā konro, Si-sensorhällar. Den lilla sonden i mitten av varje brännare vilar mot pannan och avläser dess temperatur. När basen överhettas, som med het olja eller en tom panna, sänker kaminen lågan eller stänger av den, och en annan enhet stoppar gasen om en överkokning släcker lågan.
Så när din tsuyobi wokning plötsligt tystnar, gör kaminen sitt jobb; vissa modeller har ett högtemperaturröra-läge, förklarat i manualen. Två lägenhetskamrater lagar middag.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Lågan slocknade av sig själv. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Jag tror att sensorn slog in. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Det kokade över och lågan slocknade. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Gasen ska stoppa automatiskt. |
Två ord läser yonetsu: förvärmning och överbliven värme
Yonetsu (予熱), bokstavligen förvärmning, är förvärmning; dess första kanji är den i yoyaku, en reservation. Yonetsu (余熱), bokstavligen överskottsvärme, är värmen som finns kvar i en kastrull efter att du stängt av; dess första kanji är den i amari, överbliven. De låter identiska och recept använder båda, så sammanhanget avgör: innan maten går in, förvärmning; efter att lågan är avstängd, överbliven värme.
Runt dem sitter fraserna för värme på och av: hi ni kakeru, sätt på värmen; hej o tomeru, stäng av det; hej o tōsu, laga mat.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Förvärm stekpannan väl och tillsätt sedan äggen. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Stäng av värmen och låt den överblivna värmen koka igenom. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Sätt grytan på värmen. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Kontrollera att den är genomstekt. |
Vanliga misstag med värmenivåer
Läser tsuyobi när vredet är helt öppet. Starkt föreslår maximalt, så eleverna öppnar gasen tills lågorna slickar upp sidorna av pannan. Det värmer handtaget och slösar gas; tsuyobi stannar vid kanten av basen.
Lagar allt på tsuyobi. Kockar som används för att bromsa elektriska ringar tenderar att överkompensera på gas. Japanska recept använder chūbi mycket oftare, så om ingen värme anges, börja där.
Hörsel tsuyome no chūbi som hög värme. Substantivt i slutet är chūbi; tsuyome justerar bara det. Detsamma gäller för yowame no chūbi.
Läser fel kanji. Elever säger yowahi, eller läser kanji för medelhög värme som chūka, vilket är kinesisk mat. Brandföreningarna tar bi efter ett annat ord. Karyoku, värmekraft, använder den andra läsningen av eld, ka, och är inte hiryoku.
Att bära IH-nummer mellan kök. Nivå 5 på en häll är inte nivå 5 på en annan, eftersom skalorna skiljer sig åt mellan olika tillverkare. Använd manualens tabell och dina ögon: titta på vätskan snarare än siffran.