Kärnidén: ett formord plus ett toppord
Varje sushi namn svarar på två frågor: hur formas riset och vad hör det till? Formorden kommer från hanteringsverb. Nigiri kommer från nigiru, att greppa eller klämma, och maki från maku, att rulla. Toppningen eller fyllningen är neta (ネタ), ett handelsord som vanligtvis förklaras som tane, frö eller material, läs baklänges.
Namn förenar de två delarna på två sätt. För nigiri och gunkan kommer toppingen först med nej: maguro nej nigiri, ikura ingen gunkan. För rullar smälter fyllningen ihop med maki till ett ord: kappa-maki, bokstavligen en kapparulle, är uppkallad efter folklorens vattensprit som sägs älska gurkor. Efter ytterligare ett ord blir sushi zushi: chirashi-zushi. På en rullbandsrestaurang förklarar en vän skärmen.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Den där är en tonfisk nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Laxrom kommer som en gunkan. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki är en tunn gurkrulle. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-maki har tonfisk i sig. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Vilken typ av sushi är detta? |
Nio former av sushi, sida vid sida
Dessa nio former täcker nästan allt som säljs i Japan. Läs diagrammet efter rader: den översta raden är formad för hand, den mittersta raden visar uppskurna rullar och på den nedre raden formar en skål, en påse eller en ask riset.
| Form | Läsning | Bokstavligen | Vad det är |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | klämd | En avlång ris pressad för hand under en topping |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | slagskeppsrulle | Ris insvept i ett band av nori för att hålla lösa toppar |
| 手巻き | temaki | handrulle | En kotte av nori rullade för hand och åts på en gång |
| 細巻き | hosomaki | tunn rulle | En rulle med en fyllning, skuren i korta bitar |
| 太巻き | futomaki | fet rulle | En tjock rulle med flera fyllningar |
| 裏巻き | uramaki | omvänd rulle | En inifrån-ut-rulle, ris utanför och nori inuti |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | utspridda sushi | Toppings utspridda över en skål med sushi ris |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Ris i en påse söt sjudad stekt tofu |
| 押し寿司 | oshi-zushi | tryckte sushi | Ris och topping pressas i en låda och skivas sedan |
Gunkan-maki är uppkallad efter sitt utseende: en mörk vägg av nori med löjrom hopad på toppen liknar ett krigsskepp. Den är ung som sushi går; det vanliga kontot krediterar en Ginza-restaurang 1941. Inari-zushi är uppkallad efter Inari-helgedomar, vars rävbud sägs älska stekt tofu.
Påläggen möter du först
Toppingnamn skrivs vanligtvis i kana, eftersom fiskkanji är svåra även för många japanska läsare: maguro (鮪) skrivs nästan alltid ut på kana istället. De tolv nedan täcker det mesta av ett första besök.
Två behöver en lapp. Hamachi är en ung buri, gulsvans, en shusse-uo, bokstavligen en marknadsföringsfisk, vars namn ändras när den växer; stadierna skiljer sig åt beroende på region, och i handel betyder hamachi ofta helt enkelt odlad. Sāmon, i katakana, är den råa, vanligtvis odlade laxen av sushi, en nykomling som norska exportörer främjade från mitten av 1980-talet.
| Garnering | Läsning | Vad det är | Brukar fungera som |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Tonfisk | Nigiri, eller tekka-maki i rulle |
| 赤身 | akami | Mager röd tonfisk | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Medelfet tonfisk | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Den fetaste tonfisken, från magen | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Rå lax, vanligtvis odlad | Nigiri |
| はまち | hamachi | Ung gulsvans | Nigiri |
| いか | ika | Bläckfisk | Nigiri |
| たこ | tako | Kokt bläckfisk | Nigiri |
| えび | ebi | Kokta räkor; amaebi är råa söta räkor | Nigiri |
| いくら | ikura | Laxrom | Gunkan |
| うに | uni | Sjöborre | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Söt rullad omelett | Nigiri med nori-bälte |
Räknar sushi med kan och ber om sabi-nuki
Nigiri och gunkan räknas med kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. På menyer talar numret före kan hur många bitar som finns på en tallrik. Idag är en kan ett stycke. Du kanske kan läsa att en kan en gång var ett par; diskens ursprung är omtvistat, och många säger helt enkelt hitotsu eller ikko. En hel rulle är ippon, ett set är ichinin-mae, och på en rullbandsbutik räknas tallriken: hitosara, futasara.
Sabi är shop talk för wasabi, och nuki kommer från nuku, att dra ut, så sabi-nuki är bokstavligen wasabi utdragen. Flera stora rullbandskedjor lämnar nu wasabi och lägger paket på bordet, så ordet betyder mest vid en disk eller takeawaybutik, där kocken lägger det mellan fisk och ris. Samma nuki fungerar på andra ställen: negi-nuki, ingen vårlök. Motetikett har sin egen guide; här köper en förälder en takeaway-lunch.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Två laxbitar och en av tamago, tack. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Barnets ettor utan wasabi, tack. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Personal) Utan wasabi. Säkert. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | En tonfiskrulle, tack. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Två premium nigiri set, tack. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Kan du utelämna vårlöken? |
Utöver grunderna: akami, chūtoro och ōtoro
De tre kvaliteterna av tonfisk är tre delar av en fisk, och ett enda faktum förklarar dem: fett sitter under huden och det finns det mesta på magen, runt organen. Akami (赤身), bokstavligen röd kropp, är det magra köttet runt ryggraden. Toro är det feta köttet nära huden; namnet sägs komma från kunder som fann det smält i munnen, torotto. Chūtoro sitter emellan, på magen och i ett band längs ryggen. Ōtoro finns bara på magen, framför allt mot huvudet.
Det är därför ōtoro kostar mest: en fisk ger lite av den. Gränserna är inte fasta linjer; fett varierar efter säsong och fisk. Två vänner står vid en disk och kocken hänger med.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Mager eller medelfet, vilket ska du ha? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Kock) Jag rekommenderar chūtoro idag. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro är riktigt rik. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Jag föredrar den magra tonfisken. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Det smälter i munnen, eller hur? |
Utöver grunderna: hur kockar grupperar fisken
Kockar sorterar pålägg i familjer och traditionella menyer följer dem. Akami omfattar rödköttad fisk som tonfisk och bonito (katsuo). Shiromi, bokstavligen vit kropp, täcker vit fisk som havsruda (tai) och flundra (hirame), lätt och äts ofta först. Hikarimono, bokstavligen glänsande saker, är silverskinnad fisk som taggmakrill (aji), krås (kohada) och makrill (saba), ofta botad med salt och vinäger. Sedan kommer skaldjur (kai) och tillagade föremål som kronål (anago), penslade med en söt sås som kallas tsume.
Behandlingar går framför fisken: aburi, stekt med en låga; zuke, marinerad i sojasås; shime, botad i vinäger, som i shime-saba. Aburi sāmon följer menyns vanliga mönster, ett förberedelseord plus ett toppord. En kund frågar kocken om dagens fisk.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Vilka är dagens silverskinnsfiskar? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Jag skulle vilja börja med vit fisk. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Kock) Makrillen har botats i vinäger. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Kock) Kongerålen har söt sås penslad på. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | En tallrik stekt lax, tack. |
Förväxlande par: nigiri och onigiri, sake och sāmon
De flesta mix-ups kommer från par som delar en rot, en färg eller ett ljud. En kompis rättar en nykomling vid disken.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Inte onigiri, nigiri. |
| Par | Läsning | Vad skiljer sig åt |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Båda kommer från nigiru. Nigiri är sushi; onigiri är en vanlig risboll, ofta insvept i nori |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi definieras av vinägerat ris; sashimi är skivad rå fisk utan ris |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Lax antingen sätt; sake är saltad och grillad, sāmon är rå och vanligtvis odlad |
| いか / たこ | ika / tako | Bläckfisk är vit och tioarmad; bläckfisk har åtta armar och kommer kokt |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Lösa laxägg kontra ägg kvar i påsen; ikura är från ryska för fiskrom |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | En fyllning och tunn kontra flera fyllningar och tjock |
Akami parar sig med sig själv: den magra tonfisken på en meny, varje rödköttsfisk i en kocks tal om familjer.
Vanliga misstag med sushi ord
Kallar rå fisk sushi. På engelska blir de två oskarp, så eleverna beställer sushi när de vill ha skivad fisk. På japanska handlar sushi om riset; be om sashimi.
Be om onigiri vid en sushi räknare. Orden skiljer sig åt med en stavelse och delar ett verb, så de byter under press. Onigiri tillhör närbutiker och lunchlådor; ordet i en sushi butik är nigiri.
Läser nikan som två par. Elever som har läst att en kan en gång var ett par förväntar sig fyra stycken. Idag är antalet antalet stycken.
Förväntar sig inifrån och ut rullar överallt. Uramaki såsom California-rullen utvecklad utomlands och förekommer huvudsakligen på transportbandskedjor, som kariforunia rōru. Vid en traditionell disk har semlor nori utanför.
Att säga sake för lax. Sake fisken och sake risvinet skiljer sig bara i tonhöjd, och på en sushi bar väntar lyssnarna på drinken. På en meny är laxen sāmon.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | En assorterad sashimi tallrik, tack. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | En bit lax, tack. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Har du inifrån-ut-rullar? |