Kärnidén: två frågor bygger varje årskursnamn
Brewers polerar ris eftersom det yttre lagret av spannmålen innehåller protein, fett och mineraler som ruggar upp smak och arom. Ju mer som mals bort, desto renare och mer doftande brukar sake bli, och desto mer ris kostar det. Siffran för detta är seimai buai (精米歩合), bokstavligen polerat risförhållande: vikten kvar jämfört med det bruna riset, genmai. Seimai buai 60 procent betyder att 40 procent togs bort.
Den andra frågan är om jōzō arukōru, destillerad alkohol, tillsattes i mäsken. Reglerna begränsar det till 10 procent av risvikten; bryggare använder den för att lyfta aromen och skärpa finishen. Ingen tillsatt alkohol är junmai (純米), bokstavligen rent ris. Rutnätet i diagrammet är hela systemet: välj en kolumn, välj en rad och du har namnet.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Vilka är junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Har denna tillsatt alkohol? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Vad är poleringsförhållandet? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Vad är skillnaden mellan ginjō och daiginjō? |
De åtta officiella betygen i en tabell
Skatteverkets märkningsstandard för skull definierar åtta tokutei meishōshu (特定名称酒), bokstavligen speciellt betecknad namnsake. Ett bryggeri får skriva ut en endast om sake uppfyller villkoren och måste då visa seimai buai bredvid ingredienserna. Alla åtta behöver också minst 15 procent av riset som görs till kōji.
Ginjō (吟醸) betyder ordagrant noggrant undersökt bryggning: välpolerat ris jäst långsamt och svalt, vilket ger den fruktiga aromen som kallas ginjō-ka. Dai, bra, markerar det översta poleringsskiktet. Tokubetsu, special, kräver 60 procent polering eller en speciell metod som förklaras på etiketten. Sedan en revidering som trädde i kraft 2004 har junmai inte haft någon minimipolering alls.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Vad gör tokubetsu junmai speciellt? |
| Kvalitet | Läsning | Poleringsförhållande | Tillsatt alkohol |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Inget minimum | Ingen |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60 % eller mindre, eller en speciell metod | Ingen |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60 % eller mindre, ginjō metod | Ingen |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50 % eller mindre, ginjō metod | Ingen |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70 % eller mindre | Högst 10 % |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60 % eller mindre, eller en speciell metod | Högst 10 % |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60 % eller mindre, ginjō metod | Tillåtet, begränsat till 10 % |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50 % eller mindre, ginjō metod | Tillåtet, begränsat till 10 % |
Sake utanför åtta kallas ofta futsūshu, vanlig sake: ett branschord, inte ett juridiskt betyg, som täcker en stor del av vad Japan dricker.
Förväxlande par på hyllan
Mest förvirring kommer från namn som ser ut som en stege när de verkligen är ett rutnät. Ställ paren sida vid sida och skillnaden är vanligtvis ett villkor.
| Par | Läsning | Vad skiljer sig egentligen |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Tillsatt alkohol: ingen i junmai, en begränsad mängd i honjōzō, som också behöver 70 % polering |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Endast polering: 60 % eller mindre mot 50 % eller mindre, båda bryggda på ginjō sätt |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Båda kan vara 60 %; endast junmai ginjō får bryggas med metoden ginjō |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60 % kvar mot 60 % slipat bort: den första är etikettsiffran |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Opastöriserad sake mot junmai från ett bryggeri; 生 läses annorlunda |
Läser etiketten på baksidan, rad för rad
Frontetiketten säljer; bakre etiketten informerar. Den måste visa ingredienser, alkoholhalt, volym och tillverkare, specialklasser lägger till seimai buai, och nästan varje flaska har ett tappningsdatum. Rissorten nihonshu-do och surheten är valfria. Artikelraden kan bara säga nihonshu om riset är japanskt och sake tillverkades i Japan; annars står det seishu.
Alkohol skrivs med do (度), grader: en do är en procent, och mest sake späds ut till 15 eller 16. Seizō nengetsu (製造年月), bokstavligen tillverkningsår och månad, är tappningsdatumet, inte bryggdatumet, så det är inte en årgång.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Vad föredrar du, sött eller torrt? (butiksbiträde) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Den här är torr, med en nihonshu-do på plus fem. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Syran är i överkant, så den smakar fyllig och fast. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Tillverkningsdatumet betyder när den buteljerades. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Den är opastöriserad, så förvara den i kylen. |
Utöver grunderna: nihonshu-do och sando
Nihonshu-do (日本酒度), bokstavligen sakegrad, jämför sakens densitet med vatten. Socker gör en vätska tyngre, så en sötare sake får minus och en torrare sake får plus. De flesta flaskor ligger mellan cirka minus 10 och plus 10.
Sando (酸度), surhet, ändrar hur sockret känns. Syra tar bort sötma på tungan, så en sake med hög sando smakar torrare och fylligare än vad den nihonshu-do antyder, och låg sando gör att den känns mjukare och sötare. De flesta flaskorna sitter mellan cirka 1 och 2. Läs de två siffrorna tillsammans, som en guide snarare än ett löfte.
Vad hände efter att ha tryckt: nama, genshu och säsongsbetonade ord
De flesta sake pastöriseras två gånger, en gång före lagring och en gång före frakt, genom en snabb uppvärmning som kallas hiire. Nama-orden talar om vilken uppvärmning som hoppades över. Genshu (原酒), bokstavligen original sake, hoppar över utspädningssteget. Två årstidsord markerar bryggkalendern: shiboritate på vintern och våren, hiyaoroshi på hösten.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Är årets hiyaoroshi ute än? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Nypressad sake finns bara vid den här tiden på året. (personal) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Har denna blivit pastöriserad? |
| Märk ordet | Läsning | Vad det säger dig |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Aldrig pastöriserad; säljs kyld, ofta märkt yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Förvaras rå, pastöriserad en gång vid tappning |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Pastöriserad en gång före lagring, buteljerad utan en andra uppvärmning |
| 原酒 | genshu | Inget vatten tillsatt efter pressning, så vanligtvis starkare, ofta 17% eller mer |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Höstsläpp efter en sommarvila, vanligtvis namazume; ingen juridisk definition |
| 搾りたて | shiboritate | Nypressad ny sake, vinter till vår, oftast opastöriserad |
| 生一本 | kiippon | Junmai bryggt helt på ett bryggeri |
| 樽酒 | taruzake | Förvaras på ett träfat och bär på dess doft |
Hiyaoroshi håller en gammal känsla av hiya: inte uppvärmd. Saken tas från tanken (oroshi) utan den andra uppvärmningen (hiya). Samma idé återkommer när du beställer i kassan.
Beställer på en izakaya: hiya, reishu och kan
Sake serveras över ett femtiogradersintervall, och temperaturord är där besökare oftast går fel. Reishu (冷酒) är kyld. Kan (燗), eller artigt okan, är uppvärmd, med namn från hitohada-kan, kroppsvärme, till atsukan, varm. Hiya (冷や) skrivs med kanji för kall, men traditionellt betyder det serverad som den är, vid rumstemperatur. Diagrammets temperaturer är ungefärliga.
Du är vid en izakayadisk med en kollega. Sake kommer per gō, 180 milliliter, i en kolv som kallas en tokkuri med små koppar som kallas ochoko, eller på glas.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Vad har du för sake? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Rumstemperatur eller uppvärmd? (personal) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Rumstemperatur, tack. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Kan du värma den här? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | En gō het sake, tack. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Två koppar, tack. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Har du en smaksättning? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Med hej menar du rumstemperatur? |
Hur folk egentligen pratar om sake
På japanska betyder sake eller osake alkohol i allmänhet, så osake wa nomemasu ka frågar om du dricker överhuvudtaget. För att mena den japanska risdrycken, säg nihonshu. I tal tappar betygsnamnen sin slutgiltiga shu: folk ber om en junmai eller en daiginjō, och personalen beskriver en flaska efter bryggeri och region före betyget. Ingen säger tokutei meishōshu utanför en lärobok.
Den lagliga dricksåldern i Japan är 20, och etiketter säger det. Sakebryggeriets rundtursartikel följer ett besök på bryggeriet och dess avsmakningsdisk; den här stannar med flaskan i handen.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Dricker du alkohol? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Jag gillar japansk sake. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Har du någon lokal sake? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Finns det en junmai du skulle rekommendera? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alkohol endast från 20 års ålder. (tryckt meddelande) |
Vanliga misstag att läsa sakeetiketter
Läser en större seimai buai som mer polerad. Orsaken är att de flesta procentsatser på en produkt räknas som något tillsatt. Den här räknar vad som är kvar, så 50 procent är mer polerat än 70.
Att tänka honjōzō eller ginjō med tillsatt alkohol är en billigare, lurad sake. Orsaken är den engelska idén om berikade drycker. Mängden är begränsad och är ett stilval för arom och krispighet.
Beställer hej och förväntar mig att det är kyligt. Orsaken är kanji 冷, kall. Traditionellt är hiya rumstemperatur och reishu är kyld. Fråga efter reishu, eller kolla vad hiya betyder i den baren.
Läser 生一本 som nama ippon. Orsaken är att 生 så ofta betyder opastöriserad på etiketter. I kiippon betyder det rent och oblandat: a junmai från ett bryggeri.