Kanji: utsökt plus smak
Umami är gjord av två delar. Umai är ett adjektiv som betyder läcker, välsmakande, och det kan skrivas 旨い eller 美味い. Den andra delen, mi, skriven 味, betyder smak eller smak, och förekommer i ord som aji, smak, ajimi, provsmakning av mat medan du lagar mat och shumi, en hobby, som bokstavligen är en smak för något.
Japanska förvandlar många adjektiv till substantiv med suffixet mi. Amai, söt, blir amami, sötma. Nigai, bitter, blir nigami, bitterhet. På samma sätt blir umai umami, kvaliteten på smaklighet. Att känna till detta mönster hjälper dig att förstå en hel familj av smaksubstantiv på en gång.
| Adjektiv | Menande | Substantiv med mi | Betydelse av substantiv |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Utsökt | うま味 umami | Salt smak, smak |
| 甘い amai | Ljuv | 甘み amami | Sötma |
| 苦い nigai | Bitter | 苦み nigami | Bitterhet |
| 辛い karai | Kryddigt varmt | 辛み karami | Kryddighet |
| 酸っぱい suppai | Sur | 酸味 sanmi | Syrlighet, surhet |
Umai vs oishii
Både umai och oishii betyder utsökt. Oishii är det säkra, artiga, neutrala valet för alla i alla situationer. Umai är mer avslappnad och direkt, och låter traditionellt mer manligt, även om många människor av alla kön använder det bland vänner, särskilt med ett utrop: umai!
Umai skrivet 上手い betyder också skicklig, som i e ga umai, bra på att rita. De två betydelserna delar en känsla av att något gjort bra. I artiga samtal, inklusive med en kock eller värd, håll dig till oishii desu och använd umai med vänner.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Den här ramen är fantastisk! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Det är väldigt gott. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Han är bra på att laga mat. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Den är full av umami, eller hur. |
Var ordet kom ifrån: kombu dashi
År 1908 isolerade den japanska kemisten Ikeda Kikunae glutamat från kombu, kelpen som användes för dashi, och hävdade att dess smak var skild från de fyra smaker som kändes igen vid den tiden. Han föreslog namnet umami för det, och hans arbete ledde till produktionen av mononatriumglutamat som smaksättare.
Senare forskare i Japan identifierade andra umamiämnen: inosinat, rikligt med katsuobushi, den torkade och rökta bonito som används för dashi, och guanylat, som finns i torkad shiitake. Kockar hade länge kombinerat kombu med katsuobushi, och vetenskapen visade senare att glutamat och dessa andra ämnen stärker varandra, vilket är anledningen till att en kombinerad dashi smakar djupare än båda ingredienserna ensamma.
Umami tog lång tid att accepteras internationellt som en grundsmak, men det är nu standard inom matvetenskap, och det japanska ordet används på engelska, franska, spanska och många andra språk utan översättning.
- Glutamat, gurutamin-san: kombu, tomater, lagrad ost, sojasås, miso.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, kött och fisk.
- Guanylate, guaniru-san: torkad shiitake och några andra torkade svampar.
Dashi-ordförråd
Om umami har ett hem är det dashi, fonden i basen av misosoppa, nudelbuljonger, sjudrätter och många såser. Japanska har ett exakt ordförråd för det. Att göra dashi är dashi o toru, bokstavligen ta dashi, eftersom smaken extraheras från ingredienserna.
Ichiban dashi, första dashi, är den delikata första extraktionen, som används för klara soppor. Niban dashi, andra dashi, görs genom att sjuda de använda ingredienserna igen för en starkare vardagsmatlagning. Awase dashi kombinerar två ingredienser, vanligtvis kombu och katsuobushi. Många hushåll använder idag dashi no moto, instant granulat eller dashi-paket, och det är helt normalt.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Jag gör dashi från kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Du kan verkligen smaka på dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Är denna buljong gjord med bonito dashi? |
| japanska | Läsning | Menande |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Japansk aktie |
| 昆布 | konbu / kombu | Kelp |
| 鰹節 | katsuobushi | Torkad, rökt bonito, rakad till flingor |
| 煮干し | niboshi | Små torkade sardiner |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Torkad shiitakesvamp |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi som kombinerar två ingredienser |
| 一番だし | ichiban dashi | Först, delikat extraktion |
| だしの素 | dashi no moto | Instant dashi granulat |
De grundläggande smakorden: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Japanska beskriver grundsmakerna med korta, vanliga adjektiv. De är bland de första matorden barn lär sig, och du kommer att höra dem ständigt på restauranger, stormarknader och matlagningsprogram.
Karai behöver särskild vård. Dess huvudsakliga betydelse är kryddig het, som med chili eller wasabi, men det kan också betyda salt, särskilt i västra Japan och i sammansättningen shiokarai. Om du vill vara tydlig med chilivärme är pirikara, behagligt kryddig, och gekikara, extremt kryddig, vanliga på menyerna.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Ljuv |
| 辛い | karai | Kryddigt varmt; salt i vissa sammanhang |
| 酸っぱい | suppai | Sur |
| 苦い | nigai | Bitter |
| しょっぱい | shoppai | Salt |
| 塩辛い | shiokarai | Salt |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Den här curryn är lite för kryddig. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Misosoppan är lite salt. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Kan jag välja kryddnivån? |
Amai har också bildliga betydelser: en mild person är amai, och en naiv idé är amai kangae. Nigai kan beskriva ett bittert minne, nigai omoide. Att lära sig dessa tillägg gör att kärnorden fastnar.
Rike, lätthet och koku
Utöver de grundläggande smakerna, lutar japansk matprat sig mycket på ord för rikedom och lätthet. Kotteri beskriver tung, rik mat som tjocka fläskbensramen; assari och sappari beskriver lätt mat som smakar rent. Många ramen-butiker låter dig välja mellan kotteri- och assaribuljonger.
Koku är ett ord för rikedom, kropp och djup, och koku ga aru, den har kropp, är en mycket vanlig komplimang för curry, gryta, kaffe och öl. Matforskare använder den relaterade termen kokumi för en känsla av rikedom och kvardröjande djup kopplat till vissa föreningar, men i vanliga samtal säger folk sällan kokumi. Säg koku ga aru så låter du naturligt.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Jag gillar rik ramen. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Den har en lätt smak, eller hur. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Jag vill ha något lätt och uppfriskande. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Denna curry har riktigt djup. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Smaken är stark. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Smaken är svag. |
Hur japaner använder umami idag
På japanska till vardags förekommer umami mest i matlagning och matskrivning. Folk säger att sjudning drar ut umami, att torkade ingredienser koncentrerar den eller att en god tomat är packad med den. Stormarknadsförpackningar och receptsajter använder umami seibun, umami-komponenter och umami ga gyūtto, umami packad i tätt.
Ordet kan också vara bildligt. Umami kan betyda den lönsamma eller attraktiva delen av något, som i en affär med mycket umami för ena sidan. Den relaterade umai hanashi betyder en affär som låter för bra för att vara sann, och människor varnar varandra: umai hanashi ni wa ura ga aru, det finns en hake bakom varje söt affär.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Om du sjuder det långsamt kommer umami ut. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Torkning koncentrerar umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Tomater är rika på umamikomponenter. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Det finns en hake bakom varje för bra affär. |
Går bortom oishii
Elever använder ofta oishii till allt. Det är aldrig fel, men att kombinera det med ett specifikt ord gör att din japanska låter mycket mer naturlig och gör kocken gladare. Försök att nämna en kvalitet på maten och ge sedan din övergripande bedömning.
- Texturord: sakusaku, skarp och flagnande; mochimochi, seg och spänstig; torotoro, smältande mjuk; fuwafuwa, lätt och fluffig.
- Doft: kaori ga ii, det doftar ljuvligt; kōbashii, rostad, rostad arom.
- Temperatur och friskhet: atsuatsu, rykande het; shinsen, färsk.
- Balans: amasa till shoppasa no baransu ga ii, balansen mellan sött och salt är bra.
- Umami: umami ga fukai, umami är djup; dashi ga kiite iru, dashi kommer igenom.
Ett naturligt mönster är en detalj plus oishii: sakusaku de oishii, skarp och läcker, eller dashi ga kiite ite oishii desu, dashi kommer verkligen fram och den är utsökt.