Kärnidén: namnet är en bild av verket
Ett japanskt klippnamn är verbet kiru, att klippa, förvandlas till -giri och bifogas en bild av resultatet. Wagiri är bokstavligen ringskuren. Hangetsugiri är halvmåneskuren. Mijingiri, bokstavligen fin-damm skuren, från mijin, en fläck, är en köttfärs. Sainomegiri är bokstavligen tärningsöga: bitar lika stora som en tärning. Namnet talar om för dig vad som ska stå på tavlan när du är klar, och du väljer knivdragen för att komma dit.
Dessa drag är få. Man skivar över en grönsak, delar den på längden först, eller så skär man skivor i strimlor och strimlor i tärningar. De flesta nedskärningar är en av dessa i en viss ordning. En gemenskapsmatlagningskurs börjar och läraren delar ut jobben.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Skär moroten i rundor. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Vi hackar löken fint. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Strimla gärna kålen fint. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Vårlöken i tunna omgångar, tack. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Vi skär potatisen i lagom stora bitar. |
En morot, tre snitt: ringar, halvmånar, ginkgoblad
Den tydligaste familjen börjar med en rund skiva. Wagiri är en skiva rakt över en cylinder som morot, daikon eller gurka. Halvera en ring och du har hangetsugiri, en halvmåne; halvera det och du har ichōgiri, solfjäderformen av ett ginkgoblad. Varje steg gör biten mindre, så den tillagas snabbare och passar en sked, vilket är anledningen till att misosoppa och tonjiru använder ichōgiri.
I praktiken klyver du först, inte skiva för skiva: halvera grönsaken på längden för halvmånar, kvarta den på längden för ginkgoblad, skiva sedan över. Diagrammet visar slutet av moroten innan skivning. Läraren demonstrerar på en daikon.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Skär den först på längden. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Skiva den sedan tunt från slutet. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Skär daikonen i ginkgo-bladskivor 5 mm tjocka. |
Ytterligare tolv snitt, grupperade efter familj
Rutnätet sorterar de andra vanliga snitten efter vad de utgår ifrån. Den översta raden skär en smal eller rund grönsak hel. Den mittersta raden gör pinnar och remsor, från strimlor till batonger. Den nedersta raden gör kuber och lösa bitar. Läraren kontrollerar två elevers arbete.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Låt oss skära dem lite tunnare. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Försök att göra dem alla i samma storlek. |
| Skära | Läsning | Bokstavligen | Typisk användning |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | ändskärning | Vårlök, gurka, chili |
| 斜め切り | nanamegiri | diagonalt snitt | Lång vårlök, gurka |
| 乱切り | rangiri | oregelbunden skärning | Morot och kardborre för att sjuda |
| くし切り | kushigiri | kam skär | Lök, tomat, citronklyftor |
| 千切り | sengiri | tusen skär | Kål med tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | tunt snitt | Grön paprika i röror |
| 短冊切り | tanzakugiri | dikt-remsa klippt | Daikon och morot i soppor |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | kläpp-pinne skuren | Potatis till stekning |
| 角切り | kakugiri | fyrkantigt snitt | Curry och gryta |
| さいの目切り | sainomegiri | tärningsögonsnitt | Tofu i misosoppa, sallader |
| みじん切り | mijingiri | fint damm skär | Lök, vitlök, ingefära |
| ざく切り | zakugiri | grovt snitt | Kål och grönt för nabe |
Hur recept formulerar ett snitt och dess storlek
Recept använder två mönster. Ett namngivet snitt tar ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. En storlek eller en split tar ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Storlekar para ett tal med ett dimensionsord: atsusa, tjocklek; haba, bredd; nagasa, längd; och kaku, bokstavligen kvadratisk, vilket betyder kuber eller rutor på den sidan. Så 1 cm kaku är 1 cm tärning. Ni surus grammatik behandlas i guiden för att läsa recept, och verben för att skala och riva i guiden till matlagningsverb; här är fokus mätningarna. Ett receptkort läses upp.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Skär potatisen i 3 cm tärningar. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Skär kardborren i 5 cm långa längder. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Skär grön paprika på längden i tunna strimlor. |
| Receptets formulering | Läsning | Vad ska man göra |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Strimla fint |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Skär i lagom stora bitar |
| 1 cm längd | ichi-senchi kaku ni kiru | Skär i 1 cm tärningar |
| 5 mm tjocklek | go-miri haba ni kiru | Skär i bitar 5 mm breda |
| 4 cm tum | yon-senchi nagasa ni kiru | Skär i längder på 4 cm |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Skär i fyra lika stora delar |
Utöver grunderna: par som ser likadana ut
Flera snitt delar en form och skiljer sig i storlek eller i vilken grönsak de är avsedda för. Storlekarna nedan är typiska, inte fasta; matlagningskällor varierar.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Skär tofun i små tärningar. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Skär moroten i tunna platta strimlor. |
| Par | Läsning | Vad skiljer sig åt |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Båda är rundor. Koguchi betyder den avskurna änden; det är för smala saker som vårlök, oftast tunna |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Båda är remsor; sengiri är finare, hosogiri tjockare, linjen sätts ofta på cirka 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Båda är kuber; sainome är ca 1 cm, kakugiri större |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Båda ca 4 till 5 cm långa; tanzaku är platt som en diktremsa, hyōshigi en fyrkantig batong |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Grova bitar av bladgrönsaker kontra jämna bitar av långa rotfrukter |
Kushigiri och kushigatagiri är samma snitt, en kamformad kil, och båda namnen förekommer i recept.
Utöver grunderna: varför ett recept väljer ett snitt och säden
Nedskärningar är valda för tillagningstid och konsistens, så valet är förutsägbart. Tunna bitar tillagas snabbt: ichōgiri för soppa, usugiri för en snabb wokning. Stora bitar med många ansikten passar lång sjudning: rangiri ger varje bit flera vinklade snitt, så värme och krydda kommer in jämnt. Råa rätter vill ha fina snitt: sengiri kål, mijingiri lök till hamburgstek.
Recept nämner också sen'i, spannmålet eller fibrerna, speciellt för lök. Kockar brukar säga att skära sen'i ni sotte, längs kornet, håller bitarna fasta och krispiga. Att skära sen'i o tatsu yō ni, tvärs över kornet, ger mjukare bitar som lättare kokar ner. Läraren förklarar medan han skär.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Skiva löken tunt längs kornet. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Skär över kornet och det blir mjukare. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Med ett rullande snitt tränger smaken in lättare. |
Talad verklighet: vid skärbrädan
I en klass eller ett hemkök är instruktioner mjukare än recepttext. Lärare använder te kudasai eller en vanlig form med ne, och vänner tappar slutet helt. Mijingiri förkortas till mijin, en grov hacka är aramijin, och en grov hacka blir zakuzaku, ljudet av kniven. Barn lär sig neko no te, bokstavligen katttassar, de böjda fingrarna som håller fingertopparna borta från bladet. En vän hjälper dig att göra curry.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Böj din vänstra hand som en katttass. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | En grov hacka är bra. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Hacka bara kålen grovt. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Ungefär hur stor? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Ska jag skala den? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Alla lättätade storlekar är bra. |
Vanliga misstag med skärande ord
Läser sengiri (千切り) som chigiri. Samma kanji-stavning chigiru (千切る), att riva för hand, så att eleverna blandar ihop dem. I ett recept är det alltid sengiri, och många recept skriver det i kana (せん切り) för att undvika konflikten.
Be om wagiri av vårlök. Wagiri föreslår tjockare ringar av morot eller daikon; för smala grönsaker är ordet koguchigiri.
Behandlar rangiri som slumpmässig hackning. Runt betyder oregelbundna vinklar, inte oregelbundna storlekar. Rulla grönsaken ett kvarts varv mellan diagonala snitt och håll bitarna jämna, annars blir vissa råa när andra är mjuka.
Säger sengiri o kiru. Engelska säger cut into julienne, så eleverna gör formen till föremålet. Formen är resultatet: sengiri ni suru.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Riv salladen för hand. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Skiva salladslöken i tunna rundlar. |