A ideia central: a chama no fundo da panela
Uma receita japonesa raramente diz para girar o botão até a metade; ele nomeia o calor de acordo com o que você deve ver. As palavras são compostas de hi, fogo, que se torna bi após outra palavra: yowabi (弱火) é literalmente fogo fraco, chūbi (中火) fogo médio e tsuyobi (強火) fogo forte. Torobi (とろ火), de torotoro, queima baixa e suavemente, é a menor chama que um queimador pode conter.
Por que não a maçaneta? Queimadores, panelas e fontes de gás são diferentes, então a posição de um botão fornece calor diferente em cozinhas diferentes, enquanto a chama contra a panela significa o mesmo em todos os lugares. A palavra geral para o cenário é hikagen (火加減), literalmente ajuste de fogo. Numa aula de culinária, a professora chama a atenção para o calor.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Por favor, coloque-o em médio. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Isso é médio? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Assim que ferver, reduzimos para baixo. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | No final, fritamos rapidamente em fogo alto. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Fique de olho no calor. |
Os níveis lado a lado, com as etapas entre
A mesa acrescenta o que você vê na panela, o que ajuda quando uma tampa ou panela larga esconde a chama, e as duas etapas intermediárias que as receitas usam constantemente.
| japonês | Leitura | A chama | O líquido | Uso típico |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Quase aceso, bem abaixo da panela | Quase não se move | Manter a comida quente, reaquecer um ensopado |
| 弱火 | yowabi | Na metade do caminho, aquecendo o centro | Bolhas pequenas e preguiçosas: kotokoto | Fervura prolongada, amolecimento do alho em óleo |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Quase tocando | Bolhas suaves e constantes | Ovos, panquecas, qualquer coisa que queime facilmente |
| 中火 | chūbi | Dicas apenas tocando a parte inferior | Borbulhamento constante: futsufutsu | Mais fritar e ferver |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Tocando e começando a se espalhar | Borbulhamento animado | Frite assim que muita comida for adicionada |
| 強火 | tsuyobi | Espalhe por todo o fundo, não pelas laterais | Uma fervura: guragura | Água fervente, refogados rápidos |
Tsuyome no chūbi é médio aumentado um pouco, não fogo alto, e yowame no chūbi é médio diminuído um pouco. As etapas existem porque a lacuna entre chūbi e seus vizinhos é grande na maioria dos fogões. Quando uma receita não fornece calor algum, chūbi é a suposição segura.
Cada verbo e o calor que normalmente leva
Os próprios verbos são abordados em um guia separado para verbos culinários; aqui a questão é o calor que cada um assume. Niru, para ferver, geralmente atinge a fervura em chūbi ou tsuyobi e depois cai para yowabi. Itameru, para refogar, vive em chūbi, muitas vezes terminando brevemente em tsuyobi para manter os vegetais crocantes. Yaku, para grelhar ou fritar, é chūbi para alimentos finos e uma chama mais baixa sob uma tampa para alimentos grossos. Yuderu, para ferver em água, precisa de tsuyobi para fazer a água ferver.
Vale a pena aprender um composto inteiro: hitonitachi (ひと煮立ち), literalmente uma fervura, ou seja, deixe ferver uma vez e depois abaixe ou desligue. Sopa de missô e molhos delicados são usados. Essas linhas de receitas estão na forma simples, conforme impressas.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por dez minutos. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Frite a cebola em fogo médio. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Aqueça a frigideira em fogo alto. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Cubra e cozinhe em fogo médio-baixo por cinco minutos. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Deixe ferver uma vez e desligue o fogo. |
Fritar: temperatura em vez de chama
Ageru, para fritar, é a exceção à regra da chama. O que importa é o óleo, e as receitas o apresentam em uma das três faixas. Sem um termômetro, os cozinheiros mergulham os pauzinhos de madeira, umedecidos e secos, e observam as bolhas, o método ensinado pelos fabricantes de óleo. Um amigo está lhe mostrando como fazer karaage.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Mantenha o óleo a cerca de 170 graus. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Coloque os pauzinhos e observe as bolhas. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Quando bolhas finas surgirem ao longo deles, está tudo certo. |
- Teion (低温), baixo: cerca de 150 a 160 graus. Bolhas finas sobem silenciosamente das pontas dos pauzinhos.
- Chūon (中温), médio: cerca de 170 a 180 graus. Bolhas finas surgem de todo o comprimento do óleo. Karaage e tonkatsu são geralmente fritos por volta de 170.
- Kōon (高温), alto: cerca de 180 a 190 graus. Bolhas sobem vigorosamente por todo o comprimento.
Além do básico: a placa IH e os seus botões
Muitos apartamentos mais novos têm um fogão IH, disse ai-etchi, que aquece a panela por indução sem chama. As receitas ainda dizem chūbi. A placa mostra karyoku (火力), potência térmica, como uma linha de níveis numa escala que difere de acordo com o fabricante, pelo que o gráfico no manual é a sua tabela de conversão: um manual, por exemplo, sugere níveis 6 a 8 para ferver a água e 1 a 3 para ferver.
Duas leituras surpreendem os alunos. Nas teclas, o único kanji para forte e fraco é lido kyō e jaku, como em ventiladores e micro-ondas, e a tecla liga / desliga diz iri e kiri, ligado e desligado. A maioria dos modelos não aquece panelas de alumínio ou cobre, então procure IH taiō, compatível com IH, na hora de comprar; panelas e eletrodomésticos têm seu próprio guia de utensílios de cozinha. Um corretor de imóveis explica o plano de um novo apartamento.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Pressione esta tecla kanetsu e escolha a potência. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Panelas de alumínio não funcionam, então tome cuidado. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Para fritar, você ajusta a temperatura com este botão. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Se você não tocar nele por um tempo, ele desliga sozinho. |
Por que uma chama de gás diminui
Desde outubro de 2008, os fogões a gás domésticos no Japão tiveram que ter sensores de segurança em todos os queimadores; eles são vendidos como Si sensā konro, placas com sensor de Si. A pequena sonda no meio de cada queimador fica apoiada na panela e lê sua temperatura. Quando a base superaquece, como acontece com o óleo quente ou uma panela vazia, o fogão abaixa a chama ou desliga, e outro aparelho desliga o gás se a fervura apagar a chama.
Então, quando seu refogado tsuyobi silencia de repente, o fogão está fazendo seu trabalho; alguns modelos oferecem um modo de refogar em alta temperatura, explicado no manual. Dois colegas de apartamento estão preparando o jantar.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | A chama diminuiu sozinha. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Acho que o sensor entrou em ação. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Transbordou e a chama se apagou. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | O gás deve parar automaticamente. |
Duas palavras lidas yonetsu: pré-aquecimento e calor restante
Yonetsu (予熱), literalmente avanço de calor, é pré-aquecimento; seu primeiro kanji é o de yoyaku, uma reserva. Yonetsu (余熱), literalmente calor excedente, é o calor deixado em uma panela depois de desligada; seu primeiro kanji é o de amari, sobra. Parecem idênticos e as receitas usam ambos, então o contexto decide: antes de a comida entrar, pré-aquecer; depois que a chama se apaga, sobra de calor.
Ao redor deles estão as frases para ligar e desligar o aquecimento: oi ni kakeru, coloque o aquecedor; oi o tomeru, desligue; oi o tōsu, cozinhe.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Pré-aqueça bem a frigideira e depois acrescente os ovos. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Desligue o fogo e deixe o calor restante cozinhar. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Coloque a panela no fogo. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Verifique se está totalmente cozido. |
Erros comuns com níveis de calor
Lendo tsuyobi quando o botão está totalmente aberto. Strong sugere o máximo, então os alunos abrem o gás até que as chamas subam pelas laterais da panela. Isso aquece a manivela e desperdiça gás; tsuyobi para na borda da base.
Cozinhando tudo em tsuyobi. Cozinheiros acostumados a diminuir a velocidade dos fogões elétricos tendem a compensar demais o gás. As receitas japonesas usam chūbi com muito mais frequência, então, se nenhum calor for indicado, comece por aí.
Ouvindo tsuyome no chūbi como calor alto. O substantivo no final é chūbi; tsuyome apenas ajusta isso. O mesmo vale para yowame no chūbi.
Interpretando mal o kanji. Os alunos dizem yowahi ou leem o kanji para calor médio como chūka, que é comida chinesa. Os compostos de fogo recebem bi após outra palavra. Karyoku, poder calorífico, usa a outra leitura do fogo, ka, e não é hiryoku.
Transportar números IH entre cozinhas. O nível 5 em uma placa não é o nível 5 em outra, porque as escalas variam de acordo com o fabricante. Use a tabela do manual e seus olhos: observe o líquido e não o número.