A ideia central: duas perguntas constroem o nome de cada série
Os cervejeiros dão polimento ao arroz porque a camada externa do grão contém proteínas, gordura e minerais que tornam o sabor e o aroma mais ásperos. Quanto mais for moído, mais limpo e perfumado tende a ser o saquê, e mais caro será o arroz. O valor para isso é seimai buai (精米歩合), literalmente proporção de arroz polido: o peso restante em comparação com o arroz integral, genmai. Seimai buai 60 por cento significa que 40 por cento foram removidos.
A segunda questão é se jōzō arukōru, álcool destilado, foi adicionado ao mosto. As regras limitam-no a 10% do peso do arroz; os cervejeiros usam-no para realçar o aroma e aguçar o final. Nenhum álcool adicionado é junmai (純米), arroz literalmente puro. A grade no diagrama é todo o sistema: escolha uma coluna, escolha uma linha e você terá o nome.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Quais são junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Este tem adição de álcool? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Qual é a proporção de polimento? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Qual é a diferença entre ginjō e daiginjō? |
As oito notas oficiais em uma tabela
O padrão de rotulagem da Agência Tributária Nacional para saquê define oito tokutei meishōshu (特定名称酒), nome literalmente especialmente designado para saquê. Uma cervejaria só poderá imprimir um se o saquê atender às condições e deverá então mostrar o seimai buai ao lado dos ingredientes. Todos os oito também precisam de pelo menos 15% do arroz produzido kōji.
Ginjō (吟醸) significa literalmente cerveja cuidadosamente examinada: arroz bem polido fermentado lentamente e frio, o que produz o aroma frutado chamado ginjō-ka. Dai, ótimo, marca o nível superior de polimento. Tokubetsu, especial, requer 60% de polimento ou um método especial explicado no rótulo. Desde uma revisão que entrou em vigor em 2004, junmai não teve nenhum valor mínimo de polimento.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | O que torna tokubetsu junmai especial? |
| Nota | Leitura | Proporção de polimento | Álcool adicionado |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Sem mínimo | Nenhum |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% ou menos, ou um método especial | Nenhum |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% ou menos, método ginjō | Nenhum |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% ou menos, método ginjō | Nenhum |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% ou menos | Limitado a 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% ou menos, ou um método especial | Limitado a 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% ou menos, método ginjō | Permitido, limitado a 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% ou menos, método ginjō | Permitido, limitado a 10% |
O saquê fora do oito é frequentemente chamado de futsūshu, saquê comum: uma palavra da indústria, não um grau legal, que abrange uma grande parte do que o Japão bebe.
Pares confusos na prateleira
A maior parte da confusão vem de nomes que parecem uma escada, quando na verdade são uma grade. Coloque os pares lado a lado e a diferença geralmente é uma condição.
| Par | Leitura | O que realmente difere |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Álcool adicionado: nenhum em junmai, uma quantidade limitada em honjōzō, que também precisa de 70% de polimento |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Apenas polimento: 60% ou menos contra 50% ou menos, ambos fabricados da maneira ginjō |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Ambos podem ser 60%; apenas junmai ginjō deve ser preparado pelo método ginjō |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60% restantes contra 60% eliminados: o primeiro é o valor do rótulo |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Saquê não pasteurizado contra junmai de uma cervejaria; 生 é lido de forma diferente |
Lendo o contra-rótulo, linha por linha
A etiqueta frontal vende; o contra-rótulo informa. Deve indicar os ingredientes, teor alcoólico, volume e fabricante, notas especiais acrescentam seimai buai e quase todas as garrafas trazem data de engarrafamento. A variedade de arroz, nihonshu-do e a acidez são opcionais. A linha do item pode dizer nihonshu apenas se o arroz for japonês e o saquê tiver sido feito no Japão; caso contrário, diz seishu.
O álcool é escrito com do (度), graus: um do é um por cento, e a maior parte do saquê é diluído para 15 ou 16. Seizō nengetsu (製造年月), literalmente ano e mês de fabricação, é a data de engarrafamento, não a data de fabricação, portanto não é uma safra.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | O que você prefere, doce ou seco? (assistente de loja) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Este está seco, com nihonshu-do de mais cinco. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | A acidez é alta, por isso tem um sabor cheio e firme. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | A data de produção significa quando foi engarrafado. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Não é pasteurizado, portanto, mantenha-o na geladeira. |
Além do básico: nihonshu-do e sando
Nihonshu-do (日本酒度), literalmente grau de saquê, compara a densidade do saquê com a da água. O açúcar torna o líquido mais pesado, então um saquê mais doce tem pontuação negativa e um saquê mais seco tem pontuação positiva. A maioria das garrafas fica entre menos 10 e mais 10.
Sando (酸度), acidez, muda a forma como o açúcar é sentido. O ácido cancela a doçura na língua, então um saquê com alto sando tem um sabor mais seco e mais cheio do que seu nihonshu-do sugere, e baixo sando faz com que pareça mais macio e doce. A maioria das garrafas fica entre 1 e 2. Leia os dois números juntos, como um guia e não como uma promessa.
O que aconteceu depois de pressionar: nama, genshu e palavras sazonais
A maior parte do saquê é pasteurizada duas vezes, uma antes do armazenamento e outra antes do envio, por um aquecimento rápido chamado hiire. As palavras do nome informam qual aquecimento foi ignorado. Genshu (原酒), saquê literalmente original, pula a etapa de diluição. Duas palavras sazonais marcam o calendário cervejeiro: shiboritate no inverno e na primavera, hiyaoroshi no outono.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | O hiyaoroshi deste ano já foi lançado? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | O saquê recém-prensado só existe nesta época do ano. (funcionários) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Este foi pasteurizado? |
| Palavra do rótulo | Leitura | O que isso te diz |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Nunca pasteurizado; vendido refrigerado, muitas vezes marcado yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Armazenado cru, pasteurizado uma vez no engarrafamento |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Pasteurizado uma vez antes do armazenamento, engarrafado sem segundo aquecimento |
| 原酒 | genshu | Nenhuma água adicionada após a prensagem, geralmente mais forte, geralmente 17% ou mais |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Liberação de outono após um descanso de verão, geralmente namazume; nenhuma definição legal |
| 搾りたて | shiboritate | Saquê novo recém-prensado, do inverno à primavera, geralmente não pasteurizado |
| 生一本 | kiippon | Junmai fabricado inteiramente em uma cervejaria |
| 樽酒 | taruzake | Armazenado em um barril de madeira e carregando seu perfume |
Hiyaoroshi mantém um antigo senso de hiya: não aquecido. O saquê é retirado do tanque (oroshi) sem o segundo aquecimento (hiya). A mesma ideia retorna quando você faz o pedido no balcão.
Fazendo pedido em um izakaya: hiya, reishu e kan
O saquê é servido em uma faixa de cinquenta graus, e as palavras de temperatura são onde os visitantes mais frequentemente erram. Reishu (冷酒) está resfriado. Kan (燗), ou educadamente okan, é aquecido, com nomes de hitohada-kan, calor corporal, até atsukan, quente. Hiya (冷や) é escrito com o kanji para frio, mas tradicionalmente significa servido como está, em temperatura ambiente. As temperaturas do diagrama são aproximadas.
Você está em um balcão izakaya com um colega. O saquê vem em gō, 180 mililitros, em um frasco chamado tokkuri com copinhos chamados ochoko, ou em copo.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Que amor você tem? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Temperatura ambiente ou aquecido? (funcionários) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Temperatura ambiente, por favor. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Você pode aquecer este? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Um gō de saquê quente, por favor. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Duas xícaras, por favor. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Você tem um conjunto de degustação? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Por oi, você quer dizer temperatura ambiente? |
Como as pessoas realmente falam sobre saquê
Em japonês, saquê ou osake significa álcool em geral, então osake wa nomemasu ka pergunta se você bebe. Para se referir à bebida de arroz japonesa, digamos nihonshu. Na fala, os nomes das notas perdem seu shu final: as pessoas pedem junmai ou daiginjō, e os funcionários descrevem uma garrafa por cervejaria e região antes da nota. Ninguém diz tokutei meishōshu fora de um livro didático.
A idade legal para beber no Japão é 20 anos, e os rótulos dizem isso. O artigo sobre o passeio pela cervejaria de saquê segue uma visita à cervejaria e seu balcão de degustação; este fica com a garrafa na mão.
| japonês | Romaji | Significado |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Você bebe álcool? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Eu gosto de saquê japonês. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Você tem algum saquê local? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Existe um junmai que você recomendaria? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Álcool somente a partir dos 20 anos. (aviso impresso) |
Erros comuns ao ler rótulos de saquê
Lendo um seimai buai maior como mais polido. A causa é que a maioria das porcentagens de um produto contam com algo adicionado. Este conta o que resta, então 50% é mais polido que 70.
Pensar honjōzō ou ginjō com adição de álcool é um saquê mais barato e enganado. A causa é a ideia inglesa de bebidas fortificadas. A quantidade é limitada e é uma escolha de estilo para aroma e crocância.
Pedindo hiya e esperando que esfriasse. A causa é o kanji 冷, frio. Tradicionalmente, hiya está em temperatura ambiente e reishu é resfriado. Peça reishu ou verifique o que significa hiya naquele bar.
Lendo 生一本 como nama ippon. A causa é que 生 muitas vezes significa não pasteurizado nos rótulos. Em kiippon significa puro e não misturado: um junmai de uma cervejaria.