Wagyū är inte samma sak som nötkött från Japan
Wagyū (和牛) betyder bokstavligen japansk boskap, men på en etikett har det en specifik betydelse: fyra raser utvecklade i Japan, och korsningar mellan dem. Den du nästan alltid kommer att få serverad är japansk svart, skrivet kuroge wagyū (黒毛和牛) på menyerna.
Kokusangyū (国産牛) är ett bredare ord. Det täcker alla nötkreatur som föds upp i Japan, inklusive mjölkraser och korsningar. Så en meny som bara säger kokusangyū talar om var djuret växte upp, inte dess ras. Utanför Japan används ordet wagyu ibland lösare, även för korsningsboskap.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Japansk nötkött |
| 国産牛 | Kokusangyū | Nötkött som odlats i Japan |
| 霜降り | Shimofuri | Fin fettmarmorering |
| 赤身 | Akami | Magert rött kött |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japansk svart wagyu |
| サシ | Sashi | Marmorering, i handelsprat |
Vad A5 säger egentligen
Betyget ges till hela slaktkroppen av utbildade väghyvlar, inte till biffen på din tallrik. Den har två delar, och de mäter olika saker.
| Del | Skala | Vad den mäter |
|---|---|---|
| Brev | A, B eller C; A är högst | Avkastning: hur mycket användbart kött slaktkroppen ger |
| Antal | 1 till 5; 5 är högst | Köttkvalitet: marmorering, köttfärg, fasthet och konsistens, fettfärg och kvalitet |
Brevet har mest betydelse för handeln. Siffran är vad matgäster lägger märke till, och den lägsta av dess fyra kontroller sätter resultatet, så en 5:a måste få bra resultat på alla. A5 betyder därför mycket kraftigt marmorerat nötkött. Huruvida det gör den roligaste biffen är en smaksak: många föredrar A4 eller ett magrare snitt för en hel måltid, eftersom marmorering av högsta kvalitet är mycket rik.
Shimofuri eller akami: välja efter fett
Shimofuri (霜降り) betyder bokstavligen att frosten har fallit: det fina vita fettet ser ut som frost på rött kött. Slaktare och stamgäster säger också sashi (サシ), som i sashi ga haitte iru (サシが入っている), marmoreringen går igenom den. Motsatsen är akami (赤身), magert rött kött.
Menyer använder dessa ord för att hjälpa dig att välja. En tallrik märkt shimofuri kommer att smälta i munnen och kännas rik efter några skivor. Akami har mer tugga och en tydligare nötköttsmak. Abura (脂) är själva fettet, och du kan fråga om det direkt.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Vilket snitt har mindre fett? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Jag gillar magert kött. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Vilket snitt rekommenderar ni? |
Klipp ut namn på menyn
Nedskärningar kallas bui (部位). De flesta är skrivna i katakana, och flera är lånord vars betydelse har glidit, så lita på glansen och inte den engelska lookaliken.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Länd, väl marmorerad |
| サーロイン | Sāroin | Ländstycke |
| ヒレ | Hire | Filé, magert och mört |
| カルビ | Karubi | Benfritt kort revben, fet |
| ハラミ | Harami | Kjol, från diafragman |
| タン | Tan | Tunga |
| ランプ | Ranpu | Rump, mager |
Rōsu kommer från det engelska ordet roast och syftar på länden längs ryggen, från kata rōsu i axeländan till ribu rōsu i revbensänden. Hire är filén, även skrivet フィレ (eld). Karubi kommer från det koreanska ordet för revben och är en yakiniku stapelvara, liksom harami och tan. Ett befintligt inlägg på den här bloggen handlar om hur en yakiniku restaurang fungerar; snittnamnen är desamma där.
Tre ortnamn kommer du att se
Märkesnötkött är uppkallat efter platsen där det föds upp. Tre namn är så kända att de ofta kallas de tre stora wagyu, sandai wagyū (三大和牛), även om folk inte är helt överens om vilket märke som är det tredje.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Kobebiff, från Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka nötkött, från Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi nötkött, från Shiga |
Tecknet 牛 läses ushi eller gyū beroende på märke och högtalare: du kommer att höra både Matsusaka-ushi och Matsusaka-gyū, och både Ōmi-ushi och Ōmi-gyū. Kobebiff kallas också Kōbe-gyū. Varje märke har sina egna regler om ras, region och klass, och restauranger som serverar dem brukar visa ett certifikat.
Hur skulle du vilja ha den tillagad?
På en biff eller teppanyaki restaurang frågar kocken om yakikagen (焼き加減), graden av tillagning. Frågan kommer i ett mycket artigt språk; svaret är ett lånord plus de onegai shimasu.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Personal: Hur skulle du vilja att den skulle lagas? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Du: Medel sällsynt, tack. |
| レア | Rea | Sällsynt |
| ミディアム | Midiamu | Medium |
| ウェルダン | Werudan | Bra gjort |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Du: Hur du än rekommenderar, snälla. |
Beställning per gram
Stekhus och teppanyaki diskar listar ofta wagyu efter vikt, i guramu (グラム). Du väljer snitt, sedan vikt. Om det finns ett minimum, kommer menyn eller kocken att berätta.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personal: Hur många gram vill du ha? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Du: 150 gram ryggbiff, tack. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Du: Vi skulle vilja dela det. |