Två stavningar, ett ljud: 懐石 och 会席
Kaiseki skrivs på två sätt. 懐石 ansluter sig till karaktärerna för barm och sten. Den vanliga förklaringen är en berättelse om zenmunkar som höll en uppvärmd sten inuti sina dräkter för att stilla sin hunger, så ordet antyder en blygsam måltid som tar kanten av sig. Det är måltiden som serveras före teet i teceremonin.
会席 ansluter till möte och plats. Den namnger maten som serveras vid sammankomster, byggd kring att njuta av sake, och den är förfadern till de flesta ryokan middagar och bankettkurser. I dagligt bruk är gränsen suddig: många restauranger skriver 懐石 för en lyxig rättsmiddag, så döm inte en restaurang efter stavningen.
| Punkt | Te-ceremoni kaiseki | Bankett kaiseki |
|---|---|---|
| Ursprungligt syfte | En lätt måltid före teet | Rätter att njuta av med sake på en sammankomst |
| När ris dyker upp | Nära början | På slutet med saltgurka och soppa |
| Där du möter det | Tesamlingar och några specialrestauranger | Ryokan middagar, banketter och de flesta restauranger |
Kursordningen, namn efter namn
De flesta menyer följer bankettordningen nedan. Restauranger lägger till, släpper och byter namn på banor, så behandla det som en karta och inte som en lag. Lägg märke till att de flesta namn slutar på mono (物), sak: grillad sak, sjudad sak, stekt sak.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Liten aptitretare |
| 椀物 | Wanmono | Soppa i en skål med lock |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Grillad rätt |
| 煮物 | Nimono | Sjuderad maträtt |
| 揚物 | Agemono | Friterad maträtt |
| 酢の物 | Sunomono | Vinägerad maträtt |
| ご飯 | Gohan | Ris |
| 香の物 | Kōnomono | Ättiksgurka |
| 止め椀 | Tomewan | Avslutande misosoppa |
| 水菓子 | Mizugashi | Frukt eller dessert |
Sashimi-kursen är också rubriken mukōzuke (向付), ett te-ceremoniord för maträtten placerad på baksidan av brickan. Andra rubriker du kan möta är hassun (八寸), en tallrik med säsongsbetonade tuggor och mushimono (蒸し物), en ångad maträtt som t.ex. salta äggkräm. Ris, pickles och soppa anländer tillsammans och signalerar att de salta rätterna är över.
Läser oshinagaki
Menykortet vid din plats är oshinagaki (お品書き), ibland med rubriken kondate (献立). Varje rad är en kursrubrik följt av dagens rätt, ofta med sällsynt fisk och grönsakskanji som japanska gäster också frågar om. Några ord förklarar hur måltiden planerades.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Menykortet |
| おまかせ | Omakase | Kockens val |
| 旬 | Shun | Under säsong, när den är som bäst |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Säsongens grönsaker |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Dagens sashimi |
Shun är den korta period då en ingrediens är på topp, och en kaiseki meny är uppbyggd runt den. Ett annat inlägg på den här bloggen tar upp säsongsbetonade livsmedel i detalj; här räcker det att känna igen kanji 旬.
Vad personal säger när en rätt kommer, och vad du säger tillbaka
Varje kurs beskrivs med en kort introduktion. Mönstret är fast: Kochira wa, detta, sedan maträttens namn, sedan de gozaimasu, en mycket artig form av desu. Du förväntas inte matcha den nivån. Vanliga desu och masu former är helt rätt för en gäst.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Personal: Detta är förrätten. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Du: Tack. Jag kommer att njuta av det. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Du: Vad är det här? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Du: Vilken fisk är det här? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Du: Det är jättegott. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Personal: Får jag rensa detta? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Du: Ja, tack. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Du: Förlåt, jag äter fortfarande. |
Säg itadakimasu en gång, vid första rätten, inte före varje rätt. I slutet, gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) tackar alla som förberedde måltiden.
Kaiseki middag på en ryokan
Vid en ryokan är middag en del av vistelsen och vanligtvis en kaiseki kurs. Vid incheckningen ombeds du välja tid. Måltiden serveras antingen i ditt rum, kallat heyashoku (部屋食), eller i en matsal, oshokujidokoro (お食事処). Den skötare som servar dig är nakai-san (仲居さん).
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Personal: Vilken tid vill du ha middag? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Du: Vid halv sju, tack. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Personal: Vad skulle du vilja dricka? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Du: Te, tack. |
Allergier och ogillar: säg dem när du bokar
A kaiseki kök planerar och förbereder hela menyn i förväg, så en begäran vid bordet är ofta omöjlig att uppfylla. Berätta för restaurangen eller ryokan när du bokar och upprepa det kort när du kommer. Håll meningen enkel och namnge maten.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Det finns något jag inte kan äta. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Jag är allergisk mot räkor och krabba. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Jag kan inte äta rå fisk. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Jag nämnde det när jag bokade. |
Arerugī ga arimasu signalerar ett medicinskt behov och behandlas seriöst. För en enkel motvilja, nigate desu (苦手です), jag är inte bra på det, är det mjuka och artiga ordet.
Små maner vid bordet
- Ät varje rätt när den kommer; varma rätter serveras i det ögonblick de är som bäst.
- När du är klar med en skål med lock, sätt tillbaka locket som det kom.
- Lyft små skålar i handen och lämna stora tallrikar på bordet.
- Du behöver inte avsluta allt. Om du är mätt är Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) en graciös förklaring.