Kruknamnen på menyn, avkodade
Nabe (鍋) är grytan och i förlängningen rätten. De fullständiga orden är nabe ryōri (鍋料理) eller nabemono (鍋物), men menyer kopplar bara nabe till ett namn. Två kända krukor bryter det mönstret och har sina egna namn: shabu-shabu och sukiyaki.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶ | Shabu-shabu | Kött swished i buljong |
| すき焼き | Sukiyaki | Söt sojabiff, äggdipp |
| 寄せ鍋 | Yosenabe | Blandad het gryta |
| 〆の雑炊 | Shime no zōsui | Risgröt till avslutning |
| もつ鍋 | Motsunabe | Inmatad gryta med kål och vitlök |
| ちゃんこ鍋 | Chankonabe | Sumobrottarnas heta gryta |
Yosenabe kommer från yoseru, för att samla: skaldjur, kyckling, tofu och grönsaker sammansatta i en lätt buljong. Motsunabe är nöt- eller fläskbiprodukter med kål och vitlök, och är mest känd som en Fukuoka-rätt. Chankonabe är den rejäla potten förknippad med sumostall; restauranger som serverar det samlas runt Ryōgoku, Tokyos sumodistrikt.
Shabu-shabu: swish, doppa, upprepa
Krukan kommer med lite mer än vatten och en remsa kelp. Du tar upp en tunn skiva nötkött eller fläsk med dina ätpinnar, sveper den genom den sjudande buljongen tills den ändrar färg och doppar den i sås. Namnet brukar förklaras som ljudet av det där svischet.
Två dopp följer med. Ponzu (ポン酢) är sojasås vässad med citrus, och gomadare (ごまだれ) är en krämig sesamsås. En vanlig vana är ponzu för grönsaker och sesam för kött, men det finns ingen regel. Grönsaker och tofu går in först eftersom de tar längre tid; köttet tillagas en skiva i taget.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| しゃぶしゃぶを二人前お願いします。 | Shabu-shabu o ninin-mae onegai shimasu. | Shabu-shabu för två, tack. |
| ポン酢 | Ponzu | Citrus soja doppsås |
| ごまだれ | Gomadare | Sesamdippsås |
| お肉を追加でお願いします。 | Oniku o tsuika de onegai shimasu. | Mer kött, tack. |
Sukiyaki: warishita och det råa ägget
Sukiyaki tillagas i en grund järnpanna, inte en djup gryta. Smaksättningen är warishita (割り下), en blandning av sojasås, socker, mirin och sake. Nötkött, purjolök, tofu, shiitake och shirataki nudlar sjuder i det och blir mörkt och sött.
Dippen är nama tamago (生卵), ett rått ägg som du vispar i din egen lilla skål. Det kyler varje tugga och rundar av sötman. I stora drag, Kantō-style restauranger sjuder allt i färdigblandat warishita, medan restauranger i Kansai-stil först steker nötköttet i pannan och smaksätter det direkt med socker och sojasås. Många ställen gör de två suddiga.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 卵をもう一つください。 | Tamago o mō hitotsu kudasai. | Ett ägg till, tack. |
| 卵なしでお願いします。 | Tamago nashi de onegai shimasu. | Utan ägget, tack. |
Att välja buljong: frågan dashi
På shabu-shabu kedjor och många nabe restauranger handlar den första frågan om buljongen, dashi (だし). Vissa krukor är delade på mitten så att bordet kan välja två.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| おだしはどちらになさいますか。 | Odashi wa dochira ni nasaimasu ka. | Personal: Vilken buljong vill du ha? |
| 昆布だしでお願いします。 | Konbu dashi de onegai shimasu. | Du: Kelpbuljongen, tack. |
| 豆乳だし | Tōnyū dashi | Sojamjölkbuljong |
| キムチ鍋 | Kimuchi nabe | Kryddig kimchi hot pot |
| 辛くないのはどれですか。 | Karakunai no wa dore desu ka. | Vilken är inte kryddig? |
Vid bordet: värme, skum och timing
När brännaren är tänd, hör grytan till bordet. Grå skum som kallas aku (あく) stiger när kött lagar mat, och att ta bort det är aku-tori (あく取り); den lilla nätskänken på bordet är till för det. Personen som gladeligen tar över allt detta kallas skämtsamt nabe bugyō (鍋奉行), hot pot-domaren.
Det här är de linjer du faktiskt behöver. De är artiga och bra med vänner, kollegor eller personal.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| もう食べられますか。 | Mō taberaremasu ka. | Kan vi äta det här ännu? |
| 火を弱くしてください。 | Hi o yowaku shite kudasai. | Sänk värmen. |
| 取り分けましょうか。 | Toriwakemashō ka. | Ska jag servera dig lite? |
| あくを取りますね。 | Aku o torimasu ne. | Jag ska skumma skummet. |
| だしを足してもらえますか。 | Dashi o tashite moraemasu ka. | Kan du lägga till mer buljong? |
Toriwakeru betyder att dela maten på enskilda tallrikar. Att erbjuda med toriwakemashō ka är en liten vänlighet, och det naturliga svaret är Arigatō gozaimasu, onegai shimasu. Varje person äter från en torizara (取り皿), en liten individuell skål.
Shime: den sista banan i samma pott
När bara buljong är kvar håller den smaken av allt som tillagas i den, och ingen slösar bort det. Shime, skrivet 締め eller med det enda märket 〆, är den avslutande kursen: ris eller nudlar går i grytan. Zōsui (雑炊) är ris som puttras i buljongen och avslutas med uppvispat ägg. Udon och rāmen nudlar är de andra standardvalen, och motsunabe är ofta färdig med tjocka chanpon nudlar.
| japanska | Romaji | Menande |
|---|---|---|
| 〆は何になさいますか。 | Shime wa nani ni nasaimasu ka. | Personal: Vad skulle du vilja avsluta med? |
| 雑炊でお願いします。 | Zōsui de onegai shimasu. | Du: Risgrynsgröt, tack. |
| うどんでお願いします。 | Udon de onegai shimasu. | Du: Udon, snälla. |
| もうお腹がいっぱいです。 | Mō onaka ga ippai desu. | Jag är redan full. |
Vilken gryta för vilken kväll
| Romaji | Smak | Doppa | Bra att veta |
|---|---|---|---|
| Shabu-shabu | Lätt och ren | Ponzu eller sesamsås | Du lagar varje skiva själv |
| Sukiyaki | Söt och rik | Vispat rått ägg | Personalen får laga den första omgången |
| Yosenabe | Mild buljong med skaldjur och kyckling | Ofta ponzu | Ett säkert val för blandade grupper |
| Motsunabe | Vitslickig och stark | Ingen behövs | Inälvor; en Fukuoka-favorit |
| Chankonabe | Rejäl, med många ingredienser | Ingen behövs | Kopplad till sumobrottare |