Wagyū Japonya'dan gelen sığır eti ile aynı değil
Wagyū (和牛) kelimenin tam anlamıyla Japon sığırı anlamına gelir, ancak etiket üzerinde özel bir anlamı vardır: Japonya'da geliştirilen dört cins ve bunların melezlenmesi. Neredeyse her zaman size servis edilecek olan, menülerde kuroge wagyū (黒毛和牛) yazan Japon Siyahıdır.
Kokusangyū (国産牛) daha geniş bir kelimedir. Süt ırkları ve melezler de dahil olmak üzere Japonya'da yetiştirilen tüm sığırları kapsar. Yani yalnızca kokusangyū yazan bir menü size hayvanın cinsini değil, nerede yetiştirildiğini anlatır. Japonya dışında, wagyu kelimesi bazen melez sığırlar için de daha gevşek bir şekilde kullanılır.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Japon cinsi sığır eti |
| 国産牛 | Kokusangyū | Japonya'da yetiştirilen sığır eti |
| 霜降り | Shimofuri | İnce yağlı ebru |
| 赤身 | Akami | Yağsız kırmızı et |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japon Siyahı wagyu |
| サシ | Sashi | Ticaret konuşmalarında ebru |
A5 gerçekte ne diyor
Derecelendirme, eğitimli tasnif görevlileri tarafından tabağınızdaki bifteğe değil, karkasın tamamına verilir. İki bölümü vardır ve farklı şeyleri ölçerler.
| Parça | Ölçek | Neyi ölçer |
|---|---|---|
| Mektup | A, B veya C; A en yüksek | Verim: Karkasın ne kadar kullanılabilir et verdiği |
| Sayı | 1 ila 5; 5 en yüksek | Et kalitesi: ebru, et rengi, sertlik ve doku, yağ rengi ve kalitesi |
Mektup çoğunlukla ticaret için önemlidir. Bu sayı, restoran müşterilerinin fark ettiği şeydir ve dört kontrolden en küçüğü sonucu belirler, dolayısıyla 5'in hepsinde iyi puan alması gerekir. Bu nedenle A5, çok ağır şekilde mermerlenmiş sığır eti anlamına gelir. Bunun bifteği en keyifli hale getirip getirmediği bir zevk meselesidir: Birçok kişi tam bir yemek için A4 veya daha ince kesimi tercih eder, çünkü birinci sınıf ebru çok zengindir.
Shimofuri veya akami: yağa göre seçim
Shimofuri (霜降り) kelimenin tam anlamıyla donun düştüğü anlamına gelir: ince beyaz yağ, kırmızı et üzerindeki dona benzer. Kasaplar ve müdavimler ayrıca sashi ga haitte iru (サシが入っている'de olduğu gibi sashi (サシ) derler, ebru bunun içinden geçer. Bunun tersi ise akami (赤身), yağsız kırmızı ettir.
Menüler seçim yapmanıza yardımcı olmak için bu kelimeleri kullanır. shimofuri işaretli bir tabak ağızda eriyecek ve birkaç dilimden sonra zengin bir his verecektir. Akami daha fazla çiğnenebilir ve daha net bir sığır eti tadı vardır. Abura (脂) yağın kendisidir ve bunu doğrudan sorabilirsiniz.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Hangi kesimde daha az yağ var? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Yağsız eti severim. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Hangi kesimi önerirsiniz? |
Menüdeki adları kes
Kesimlere bui (部位) adı verilir. Çoğu katakanayla yazılmıştır ve birkaçı da anlamları değişmiş olan ödünç kelimelerdir; bu nedenle İngilizceye benzeyenlere değil, parlaklığa güvenin.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Bel, iyi mermerlenmiş |
| サーロイン | Sāroin | Sığır filetosu |
| ヒレ | Hire | Fileto, yağsız ve yumuşak |
| カルビ | Karubi | Kemiksiz kısa kaburga, yağlı |
| ハラミ | Harami | Etek, diyaframdan |
| タン | Tan | Dil |
| ランプ | Ranpu | Popo, yalın |
Rōsu İngilizce kızartma kelimesinden gelir ve arkadaki bel anlamına gelir. kata rōsu omuz ucunda ribu rōsu kaburga ucunda. Hire fileto da yazılıdır フィレ (ateş). Karubi Korecede kaburga anlamına gelen kelimeden gelir ve yakiniku olduğu gibi zımba harami Ve tan. Bu blogdaki mevcut bir yazı, yakiniku restoran işleri; kesim isimleri orada aynı.
Göreceğiniz üç yer adı
Marka sığır eti, adını yetiştirildiği yerden almıştır. Üç isim o kadar ünlü ki, insanlar hangi markanın üçüncü olduğu konusunda tam olarak hemfikir olmasalar da, genellikle üç büyük wagyu, sandai wagyū (三大和牛 olarak adlandırılıyorlar.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Kobe bifteği, Hyōgo'dan itibaren |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka sığır eti, Mie'den |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi sığır eti, Shiga'den |
牛 karakteri, markaya ve konuşmacıya bağlı olarak ushi veya gyū olarak okunur: hem Matsusaka-ushi hem de Matsusaka-gyū ve hem Ōmi-ushi hem de Ōmi-gyū duyacaksınız. Kobe bifteğine de denir Kōbe-gyū. Her markanın cins, bölge ve sınıfa ilişkin kendine özgü kuralları vardır ve onlara hizmet veren restoranlar genellikle bir sertifikaya sahiptir.
Nasıl pişirilmesini istersiniz?
Bir biftek veya teppanyaki restoranında şef, pişirme derecesi olan yakikagen (焼き加減) değerini sorar. Soru çok kibar bir dille geliyor; cevap bir ödünç kelime artı de onegai shimasu'tür.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Personel: Nasıl pişirilmesini istersiniz? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Siz: Orta pişmiş lütfen. |
| レア | Rea | Nadir |
| ミディアム | Midiamu | Orta |
| ウェルダン | Werudan | Tebrikler |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Siz: Nasıl tavsiye ederseniz edin lütfen. |
Gram bazında sipariş
Et lokantaları ve teppanyaki tezgahları genellikle guramu (グラム) içinde ağırlıkça wagyu'yi listeler. Kesimi, ardından ağırlığı seçersiniz. Minimum varsa menü veya şef size söyleyecektir.
| Japonca | Romaji | Anlam |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personel: Kaç gram istersiniz? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Siz: 150 gram sığır filetosu lütfen. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Siz: Paylaşmak istiyoruz. |