Грибы по-японски: shiitake, shimeji, enoki и другие

Kinoko: грибы вообще

きのこ (kinoko) — обычное слово для обозначения любого гриба, съедобного или несъедобного. Обычно оно пишется хираганой или катаканой. Соединения помогают точнее говорить о грибах: 食用 (shokuyō), съедобный, и 毒 (doku), яд, — два наиболее важных.

Названия многих грибов оканчиваются на たけ или だけ (take или dake), старое слово, обозначающее гриб, записанное с помощью 茸: shiitake, matsutake, maitake. Enoki на упаковке часто называют えのきだけ (enokidake), его полное название.

Четыре слова о грибах, которые нужно знать первыми

Эти четыре гриба охватывают повседневный, роскошный, опасный и блюдо, которое вы, скорее всего, съедите.

UnihongoСловарный запас

🍄椎茸しいたけгриб shiitake

🌲松茸まつたけmatsutake, ценный осенний гриб

☠️毒どくきのこядовитый гриб

🍚きのこご飯はんрис, сваренный с грибами

Shiitake пишется 椎茸, гриб дерева shii, разновидность чинквапинового дуба, на бревенах которого он традиционно выращивался. В супермаркетах часто используют хирагану しいたけ. Сушеный shiitake является ключевым ингредиентом японского бульона: замачивая его в воде, получается наваристый бульон, и воду для замачивания тоже часто используют.

Ассортимент супермаркета

Практически в любом японском супермаркете полка с грибами находится в овощном отделе и содержит одни и те же знакомые сорта. Большинство из них выращиваются в закрытых помещениях, поэтому они дешевы и доступны круглый год, хотя цены и рекламные акции часто растут и падают в зависимости от сезона.

У каждого есть свое любимое применение. Enoki идет в горячие горшки и обертывания; nameko со скользким покрытием превращается в суп мисо; maitake популярен как темпура; eringi имеет твердую мясистую текстуру, которая подходит для приготовления жаркого и гриля. Eringi написано катаканой, поскольку оно было завезено из-за границы сравнительно недавно, тогда как остальные слова являются родными словами на хирагане. Maitake буквально означает «танцующий гриб», и распространенное объяснение состоит в том, что люди танцевали от радости, когда находили один гриб.

Как подготовить и приготовить грибы

В японских рецептах снова и снова используется небольшой набор глаголов для обозначения грибов. 石づき (ishizuki) — это твердое основание, на котором грибы выросли из грядки, и оно срезается. Сгруппированные грибы, такие как shimeji и maitake, разделяют вручную, ほぐす (hogusu) и shiitake часто нарезают тонкими ломтиками или нарезают декоративным крестом на крышке для горячих кастрюль.

Modosu буквально означает возвращение, а в кулинарии это означает возвращение к жизни высушенного ингредиента с помощью воды. Вы увидите это по shiitake, морским водорослям и сушеному тофу.

Классические блюда с грибами

Осеннее меню дома и в ресторанах пестрит грибами. Эти блюда встречаются часто, и знание их названий помогает, когда вы читаете меню или сайт с рецептами.

Dobinmushi — изысканное осеннее блюдо, часто приготовленное с использованием matsutake, в котором прозрачный бульон варится на пару в маленьком глиняном чайнике и пьется из крошечной чашки, прежде чем съесть его содержимое. Hoiruyaki, запекание в фольге — это простое домашнее блюдо: грибы, сливочное масло и немного соевого соуса, часто с лососем, завернутые и запеченные.

Сбор грибов и безопасность

きのこ狩り (kinokogari), сбор грибов, — это осеннее занятие в некоторых сельских районах, часто во время экскурсий или на фермах, где грибы выращивают на бревнах. Собирать грибы самостоятельно – другое дело. Некоторые ядовитые грибы очень похожи на съедобные, и органы здравоохранения Японии осенью регулярно предупреждают людей не есть лесные грибы, если их не идентифицирует эксперт. Самое безопасное правило простое: если не уверен — не рви, не ешь и никому не отдавай.

採る (тору) — кандзи, обозначающий сбор растений и грибов, а 取る — общий вариант. Оба читаются Тору. Miwakeru, «различить» — ключевой глагол в любом разговоре о похожих грибах.

Мини-диалог: грибы для сегодняшнего набэ

Здесь ученик покупает горячую кастрюлю с другом-японцем. Обратите внимание, как друг использует разговорную речь и как быстро разговор переходит от имен к цене и времени года.

Ii dashi ga deru, из него получается хороший бульон, это высокая похвала для любого ингредиента в горячем котле, и вы услышите это о maitake, shiitake и комбу. Matsutake шутки также распространены: из-за того, что он такой дорогой, многие люди смеются над тем, что едят его только раз в год или не едят вообще. Mata kondo, в другой раз, — это мягкий способ сказать «нет» предложению, не отказываясь при этом сразу.

Разложите грибы по полочкам вместе с Mocchi

Попробуйте спросить Mocchi: /vocab Японские грибы для горячего горшка, с примерами предложений. Mocchi перечисляет имена, сообщает, какие из них подходят nabe, мисо-супу или темпуре, и отмечает те, которые вы забываете, чтобы более поздний /quiz мог вернуть nameko или maitake как раз тогда, когда они начнут исчезать.

Чтобы подобрать подходящую игру, сыграйте в Sushi Sort на странице игры, где вы прочтете короткий заказ на японскую еду и отправите нужную тарелку. Он тренирует ту же скорость чтения, которая вам нужна, когда вы просматриваете полку супермаркета или сезонное меню.

Типичные ошибки учеников

• Использование masshurūmu для любого гриба. Это означает шампиньон; общее слово — kinoko.
• Сказать shiitake гриб по-японски. Просто shiitake: взять уже значит гриб.
• Путаница nameko и nametake. Nameko — скользкий гриб для мисо-супа; nametake — это банка enoki, сваренная в соевом соусе и съеденная с рисом.
• Промывайте shimeji под проточной водой в течение длительного времени. Многие повара просто протирают их и отрезают ishizuki.
• Ем лесные грибы, которые нашел друг. Даже местные жители сначала консультируются с экспертом.