Пять основных вкусов
Японцы учат детей пяти вкусам, и все они — обычные i-прилагательные. Амай — сладкий, суппай — кислый, нигай — горький, а шоппай — соленый. На пятом, караи, ученики спотыкаются: оно означает острый или горячий на языке и включает в себя жар чили, жар васаби и, в более старом использовании, которое сохранилось во многих диалектах, сильную соленость. Из-за этого совпадения слово «шоппай» стало повседневным словом, обозначающим соленое, а караи теперь в основном означает острое, но вы все равно услышите сио-карай для обозначения пересоленного блюда.
Каждому прилагательному соответствует существительное, оканчивающееся на «ми»: амами — сладость, карами — пряность, санми — кислотность, нигами — горечь, сиоке — соленость. Повара и меню используют существительные: карами о цуёме ни, с добавлением специй, или санми га ару вайн, вино с кислинкой.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| このケーキ、甘くておいしい。 | Kono kēki, amakute oishii. | Этот торт сладкий и вкусный. |
| このカレーはかなり辛いですね。 | Kono karē wa kanari karai desu ne. | Это карри довольно острое. |
| ちょっとしょっぱいかもしれません。 | Chotto shoppai kamo shiremasen. | Оно может быть немного соленым. |
| レモンが酸っぱすぎる。 | Remon ga suppasugiru. | Лимон слишком кислый. |
| ゴーヤは苦いけど、体にいいです。 | Gōya wa nigai kedo, karada ni ii desu. | Горькая дыня горька, но она полезна для тебя. |
Насыщенные или легкие: кои, усуи, ассари, коттери.
Как только вы сможете назвать вкус, следующий вопрос — насколько он сильный. Кои означает крепкий, темный или концентрированный: кофе кои, соус кои, насыщенный бульон. Усуи – наоборот, жидкий или слабый: чай усуи, суп со слишком небольшим количеством приправ. Честный вердикт: когда в блюде слишком мало вкуса, аджи га усуи или аджи га синай, оно не имеет вкуса.
Ассари и коттери — это богатство, а не сила. Еда ассари легкая, чистая и с низким содержанием жира, она прекрасно сочетается с рыбой, овощами и прозрачными супами. Еда коттери сытная, маслянистая и тяжелая, она дополняет тонкоцу рамэн, свиную грудинку и сливочные соусы. Бульон может быть кои, но не коттери: крепкий прозрачный рамен сёю — это кои, но ассари. Магазины рамэна часто позволяют вам выбирать, и при заказе используется фраза «assari-me de», «легкая сторона», или «kotteri-me de», «богатая сторона».
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| このスープ、味が濃いですね。 | Kono sūpu, aji ga koi desu ne. | Этот суп имеет сильный вкус. |
| お茶が薄いので、もう少し濃くしてください。 | Ocha ga usui node, mō sukoshi koku shite kudasai. | Чай слабый, поэтому, пожалуйста, сделайте его немного крепче. |
| あっさりした料理が食べたい気分です。 | Assari shita ryōri ga tabetai kibun desu. | Мне хочется съесть что-нибудь легкое. |
| 豚骨はこってりしていて、夜は重いかな。 | Tonkotsu wa kotteri shite ite, yoru wa omoi ka na. | Тонкоцу насыщенный, может быть, немного тяжеловат для вечера. |
Умами, текстура и температура
Умами — японское слово, которое используется в японском языке точно так же, как и в английском: пикантная глубина, исходящая от даси, комбу, соевого соуса, мисо, выдержанного сыра и спелых помидоров. Люди говорят умами га ару или умами га цуёй, а высшая похвала супу — даси га киите иру, даси проходит. Коку га ару означает, что у него есть тело, а фуми — это аромат. Умай — это повседневное прилагательное, обозначающее вкусный, резкий и лучше всего подходящий для непринужденной компании.
Вкус редко приходит один. Абураккой означает «жирный», а не комплимент, а саппари означает «освежающий», то, что дает выжатый лимон. Слова температуры: ацуи — горячий, ататакай — тёплый, цуметай — холодный и нуруи — тёплый, слово жалобы для пива и супа. Текстурные звуковые слова, такие как сакусаку и мотимочи, имеют на этом сайте отдельную публикацию; здесь вам нужны только яваракай (нежный), катаи (жесткий) и шоккан (текстура).
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| この味噌汁、出汁が効いていておいしい。 | Kono misoshiru, dashi ga kiite ite oishii. | Этот мисо-суп имеет сильный вкус даси и очень вкусен. |
| トマトはうま味がたっぷりです。 | Tomato wa umami ga tappuri desu. | Помидоры полны умами. |
| ゆずの風味がいいですね。 | Yuzu no fūmi ga ii desu ne. | Аромат юзу прекрасен. |
| ちょっと油っこいかな。 | Chotto aburakkoi ka na. | Возможно, он немного жирный. |
| ビールがぬるくなってしまった。 | Bīru ga nuruku natte shimatta. | Пиво стало теплым. |
Хваление еды в ресторане и у кого-то дома
В ресторане комплимент делается персоналу, а стандартные фразы короткие: oishii desu, когда официант проверяет вас, totemo oishikatta desu на выходе и gochisōsama deshita у стойки, когда он благодарит повара за еду. Одно конкретное слово превращает формулу в настоящий комплимент: даси га киите ите ойшикатта десу, или коно таре, коку га аримасу не, этот соус имеет глубину. Сотрудники небольших магазинов запоминают клиентов, которые замечают.
Дома ставки выше, потому что кто-то готовит для вас. Произнесите итадакимасу перед едой, прокомментируйте одно блюдо заранее, спросите о нем и завершите гочисосама дешита. Вопросы сами по себе являются комплиментами: коре, до ятте цукуру н десу ка, как это приготовить, сообщает повару, что вам нужен рецепт. Вторая порция окавари тоже является комплиментом. Если вы повар и гость вас хвалит, аккуратно отклоните его тада но катей рёри десу, это просто домашняя кухня.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| ごちそうさまでした。とてもおいしかったです。 | Gochisōsama deshita. Totemo oishikatta desu. | Спасибо за еду. Было очень вкусно. |
| この煮物、味がよくしみていますね。 | Kono nimono, aji ga yoku shimite imasu ne. | Это тушеное блюдо прекрасно впитало в себя вкус. |
| これ、どうやって作るんですか。 | Kore, dō yatte tsukuru n desu ka. | Как ты это делаешь? |
| おかわりしてもいいですか。 | Okawari shite mo ii desu ka. | Можно мне секунды? |
| 甘さがちょうどいいです。 | Amasa ga chōdo ii desu. | Сладость правильная. |
Жаловаться, не обижая
Японские посетители редко присылают еду обратно, и о прямой критике кухни хозяина не может быть и речи. Инструменты для жалоб мягкие: чотто, немного; камо, может быть; ватаси ни ва — для меня; и окончание сугиру, которое превращает прилагательное в слишком большую часть. Чотто шоппай камо уже является сильным заявлением на японской кухне. Ватаси ни ва чотто караи десу обвиняет вашу собственную терпимость и позволяет хозяину предложить что-то другое, не теряя при этом лица.
В ресторане можно поднять настоящую проблему, например холодную еду или неправильное блюдо. Сумимасен, коре, чотто нуруи н десу га, извините, оно немного теплое, берет свежую тарелку. Слишком прочную миску часто можно отрегулировать: узел аджи га кои, сукоши усумете мораэмасу ка — это обычная просьба в стойке с раменом, где именно для этого хранится горячая вода. Никогда не используйте мазуи, неприятную на вкус, в присутствии человека, который готовил; это слово для разговора о еде после обеда с друзьями.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 私にはちょっと辛いです。 | Watashi ni wa chotto karai desu. | Для меня это немного остро. |
| すみません、これ、ちょっとぬるいんですが。 | Sumimasen, kore, chotto nurui n desu ga. | Извините, это немного тепловато. |
| 味が濃いので、少し薄めてもらえますか。 | Aji ga koi node, sukoshi usumete moraemasu ka. | Он сильный, не могли бы вы его немного разбавить? |
| 甘すぎて、私には合わなかった。 | Amasugite, watashi ni wa awanakatta. | Оно было слишком сладким и мне не подошло. |
Вкус слов с первого взгляда
В первой таблице собраны основные вкусы, а также сила и богатство слов. В колонке чтения указаны ромадзи, которые вы услышите; в меню эти слова обычно отображаются кандзи или хираганой.
| Слово | Чтение | Значение |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Сладкий; также мягкий для карри и саке, как амакучи |
| 辛い | karai | Пряный, горячий; иногда резко соленый |
| しょっぱい | shoppai | Соленый |
| 酸っぱい | suppai | Кислый, кислый |
| 苦い | nigai | Горький |
| 渋い | shibui | Вяжущий, как крепкий чай или незрелая хурма. |
| 濃い | koi | Сильный, концентрированный, темный |
| 薄い | usui | Слабый, тонкий, неопытный |
| あっさり | assari | Легкий, чистый, не жирный. |
| こってり | kotteri | Насыщенный, тяжелый, маслянистый |
| うま味 | umami | Пикантная глубина даси, сои и мисо |
| まずい | mazui | Плохой вкус; тупой, никогда повару |
Сибуи — это сухая, сморщенная терпкость переваренного чая или незрелой хурмы; его вторая жизнь как комплимент, означающий преуменьшение, проистекает из той же идеи сдержанности.
Аромат, вкус и температура
Во второй таблице представлены слова, которые сопровождают вкус: как пахнет блюдо, как оно лежит во рту и насколько горячим оно получается. После этого в списке приведены шаблоны предложений, благодаря которым каждое слово в этом посте работает.
| Слово | Чтение | Значение |
|---|---|---|
| 風味 | fūmi | Аромат, вкусовые ноты: юзу, кунжут, дым. |
| コク | koku | Тело, глубина вкуса |
| さっぱり | sappari | Освежающий, чистый, часто с цитрусовыми или уксусом. |
| 油っこい | aburakkoi | Жирный, маслянистый |
| 熱い | atsui | Горячее, чтобы есть или трогать |
| 温かい | atatakai | Приятно тепло |
| 冷たい | tsumetai | Холодный, охлажденный |
| ぬるい | nurui | Теплый, слово жалобы |
| 柔らかい | yawarakai | Мягкий, нежный |
| 硬い | katai | Жесткий, жесткий |
- Прилагательное плюс desu для простого комментария: karai desu, shoppai desu.
- Основа прилагательного плюс сугиру означает «слишком много»: амасугиру, койсугиру.
- Основа прилагательного плюс ме де при заказе: ассари-ме де, караме де
- Аджи га плюс прилагательное, обозначающее общую приправу: аджи га кои, аджи га усуи.
- Существительное плюс га ару для обозначения качества: умами га ару, коку га ару, санми га ару.
- Прилагательное в те-форме плюс oishii для похвалы: amakute oishii, sappari shite ite oishii
- Существительное в са-форме плюс ga chōdo ii для восхваления суждения: караса ga chōdo ii
Распространенные ошибки со словами о вкусе
Первая ошибка — использовать караи для обозначения соленого, когда вы имеете в виду острое или наоборот. Ученик, который скажет караи о соленом супе мисо, будет понят, но слушатель может потянуться за маслом чили. Держите шоппай для соли и караи для тепла.
Второй – путает пару силы с парой богатства. Кои и усуи говорят о том, сколько приправ есть; ассари и коттери — о жире и тяжести. Назвать нежный, но хорошо приправленный прозрачный суп усуи — это легкое оскорбление повара, тогда как вы имели в виду ассари, что означает похвалу.
В-третьих, это завышенная отчетность. Носители языка говорят одну конкретную вещь, а затем оисии. Беглый комментарий на любой вкус звучит как судья кулинарного шоу. Выберите слово, которое выделяется, произнесите его один раз и вместо этого задайте вопрос о блюде.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 辛いというより、しょっぱいですね。 | Karai to iu yori, shoppai desu ne. | Оно скорее соленое, чем острое. |
| 薄いんじゃなくて、あっさりしているんです。 | Usui n ja nakute, assari shite iru n desu. | Он не слабый, он легкий. |
| この味、何と言えばいいですか。 | Kono aji, nan to ieba ii desu ka. | Как мне описать этот вкус? |
| 甘いのと辛いの、どっちが好きですか。 | Amai no to karai no, dotchi ga suki desu ka. | Что вы предпочитаете, сладкое или острое? |