Основная идея: пламя на дне кастрюли.
Японский рецепт редко требует повернуть ручку наполовину; он называет тепло тем, что вы должны видеть. Слова представляют собой составные части слова hi, огонь, который после другого слова становится bi: yowabi (弱火) — буквально слабый огонь, chūbi (中火) — средний огонь и tsuyobi (強火) — сильный огонь. Torobi (とろ火), от torotoro, низкое и мягкое пламя, это самое маленькое пламя, которое может выдержать горелка.
Почему не ручка? Конфорки, сковороды и источники газа различаются, поэтому одно положение ручки дает разное тепло на разных кухнях, а пламя против сковороды означает везде одинаковое. Общее название настройки — хикаген (火加減), что буквально означает «регулировка огня». На уроке кулинарии учитель вызывает жару.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Пожалуйста, переведите его на средний уровень. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Это среда? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Как только закипит, убавляем до минимума. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | В конце быстро обжариваем на сильном огне. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Следите за жарой. |
Уровни рядом, со ступенями между ними.
В таблицу добавлено то, что вы видите в кастрюле, что помогает, когда крышка или широкая кастрюля скрывают пламя, а также два промежуточных шага, которые постоянно используются в рецептах.
| японский | Чтение | Пламя | Жидкость | Типичное использование |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Едва горит, значительно ниже кастрюли | Почти не двигается | Поддержание еды в тепле, разогрев тушеного мяса |
| 弱火 | yowabi | Примерно на полпути, обогрев центра | Маленькие ленивые пузыри: котокото. | Длительное тушение, размягчение чеснока в масле. |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Просто не прикасаясь | Нежные, устойчивые пузыри | Яйца, блины, все, что легко горит. |
| 中火 | chūbi | Советы, просто касающиеся дна | Постоянное пузырение: фуцуфутсу. | Большая часть жарки и тушения |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Прикосновение и начало распространения | Оживленное бурление | Жаркое после добавления большого количества продуктов |
| 強火 | tsuyobi | Распределить по всему дну, а не по бокам. | Кипение: гурагура | Кипящая вода, быстрое жаркое |
Tsuyome no chūbi — немного повышенная средняя температура, а не сильный нагрев, а yowame no chūbi — слегка пониженная средняя температура. Эти шаги существуют, потому что разрыв между chūbi и его соседями велик на большинстве плит. Если рецепт вообще не дает тепла, безопасным предположением является chūbi.
Каждый глагол и жар, который он обычно требует
Сами глаголы описаны в отдельном руководстве по кулинарным глаголам; здесь дело в тепле, которое каждый принимает на себя. Ниру, чтобы закипеть, обычно достигает кипения на chūbi или tsuyobi, а затем падает до yowabi. Итамеру, чтобы обжарить, живет на chūbi, часто ненадолго заканчивая на tsuyobi, чтобы овощи оставались хрустящими. Яку, приготовление на гриле или на сковороде, предназначено chūbi для жидкой пищи и более низкий огонь под крышкой для толстой пищи. Юдеру, чтобы варить в воде, нужно tsuyobi, чтобы вода закипела.
Одно соединение стоит выучить целиком: хитонитачи (ひと煮立ち), буквально одно кипячение, что означает один раз довести до кипения, а затем убавить или выключить. Из него используют суп мисо и нежные соусы. Эти строки рецептов представлены в простой форме, как напечатано.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Когда закипит, уменьшите огонь и варите десять минут. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Обжарьте лук на среднем огне. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Нагрейте сковороду на сильном огне. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Накройте крышкой и готовьте на среднем или слабом огне пять минут. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Доведите один раз до кипения, затем выключите огонь. |
Жарка во фритюре: температура вместо пламени
Агеру, приготовленный во фритюре, является исключением из правила пламени. Важное значение имеет масло, и в рецептах оно указывается как одно из трех. Без термометра повара обмакивают деревянные кулинарные палочки, смоченные и вытертые насухо, и наблюдают за пузырьками, как учат производители масла. Друг показывает вам, как готовить карааге.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Держите масло при температуре около 170 градусов. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Вставьте палочки для еды и посмотрите на пузыри. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Когда вдоль них поднимаются мелкие пузырьки, это нормально. |
- Тейон (低温), низкая: примерно от 150 до 160 градусов. Мелкие пузырьки тихо поднимаются из кончиков палочек.
- Chūon (中温), средний: примерно от 170 до 180 градусов. Мелкие пузырьки поднимаются по всей длине масла. Карааге и тонкацу обычно жарят при температуре около 170 градусов.
- Kōon (高温), высокий: примерно от 180 до 190 градусов. Пузыри энергично вырываются вверх по всей длине.
Не только основы: варочная панель IH и ее кнопки
По словам Ай-этчи, во многих новых квартирах есть варочная панель IH, которая нагревает сковороду индукционным способом без пламени. В рецептах по-прежнему указано chūbi. На варочной панели отображается karyoku (火力), тепловая мощность, в виде ряда уровней шкалы, которая различается в зависимости от производителя, поэтому таблица в руководстве является вашей таблицей преобразования: например, в одном руководстве предлагаются уровни от 6 до 8 для доведения воды до кипения и от 1 до 3 для кипячения.
Два чтения удивляют учащихся. На клавишах по одному кандзи, обозначающему сильный и слабый, читаются kyō и jaku, как на вентиляторах и микроволновых печах, а на клавише питания написано iri и кири, включение и выключение. Большинство моделей не нагревают алюминиевые или медные сковороды, поэтому при покупке ищите IH taiō, IH-совместимый; У кастрюль и бытовой техники есть собственный справочник по кухонным инструментам. Агент по недвижимости рассказывает о плите в новой квартире.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Нажмите клавишу kanetsu, затем выберите мощность. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Алюминиевые сковороды не подойдут, поэтому будьте осторожны. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Для жарки во фритюре с помощью этой кнопки вы устанавливаете температуру. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Если к нему какое-то время не прикасаться, он выключается сам. |
Почему газовое пламя гаснет само собой
С октября 2008 года бытовые газовые плиты в Японии должны были иметь датчики безопасности на каждой конфорке; они продаются как Si sensā konro, варочные панели с Si-сенсором. Маленький датчик в середине каждой конфорки прислоняется к кастрюле и измеряет ее температуру. Когда основание перегревается, например, в случае горячего масла или пустой кастрюли, плита уменьшает пламя или выключает его, а другое устройство останавливает подачу газа, если в результате кипения пламя гаснет.
Поэтому, когда ваше жаркое tsuyobi внезапно затихает, плита делает свою работу; Некоторые модели предлагают режим жарки при высокой температуре, как описано в инструкции. Двое соседей по квартире готовят ужин.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Пламя погасло само. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Думаю датчик сработал. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Оно закипело и пламя погасло. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Подача газа должна прекратиться автоматически. |
Два слова читают ёнэцу: предварительный нагрев и оставшееся тепло.
Ёнецу (予熱), буквально «предварительный нагрев», означает предварительный нагрев; его первый кандзи - это йояку, резервация. Ёнецу (余熱), буквально избыточное тепло, — это тепло, оставшееся на сковороде после выключения; его первый кандзи - это остаток на языке амари. Они звучат одинаково, и в рецептах используются оба, поэтому контекст решает: перед подачей еды - предварительный разогрев; после того, как пламя погаснет, останется тепло.
Вокруг них написаны фразы, обозначающие включение и выключение обогрева: привет ни какеру, включи обогрев; привет о томеру, выключи его; привет о tōsu, готовь.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Хорошо разогрейте сковороду, затем добавьте яйца. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Выключите огонь и дайте остаткам тепла дожариться. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Поставьте кастрюлю на огонь. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Проверьте, готово ли оно до конца. |
Распространенные ошибки с уровнем тепла
Значение tsuyobi означает, что ручка полностью открыта. Сильный предполагает максимум, поэтому учащиеся открывают газ до тех пор, пока пламя не охватит стенки кастрюли. Это нагревает ручку и тратит газ; tsuyobi останавливается на краю основания.
Готовим все на tsuyobi. Повара, привыкшие замедлять работу электрических конфорок, склонны чрезмерно компенсировать расходы на газ. В японских рецептах гораздо чаще используется chūbi, поэтому, если температура не указана, начните с нее.
Слышно tsuyome no chūbi как сильный нагрев. Существительное в конце — chūbi; Цуёме только настраивает его. То же самое касается yowame no chūbi.
Неправильное прочтение кандзи. Учащиеся произносят «йовахи» или читают кандзи, обозначающий среднюю температуру, как chūka, что означает китайскую еду. Пожарные говорят «би» за другим словом. Karyoku, тепловая мощность, использует другое прочтение огня, ка, и не является хирёку.
Перенос номеров IH между кухнями. Уровень 5 на одной варочной панели отличается от уровня 5 на другой, поскольку весы различаются у разных производителей. Используйте таблицу из руководства и свои глаза: следите за жидкостью, а не за числом.