Giapponese per il personale della cucina del ristorante e il lavoro ai piani

Il botta e risposta che gestisce il negozio

In un ristorante giapponese tutto è annunciato. Arriva un ospite e la sala lo chiama; arriva un ordine e la sala lo chiama; la cucina gli fa eco; il piatto è pronto e la cucina lo chiama; il pavimento conferma che sta per spegnersi. Il ritmo esiste in modo tale che nessuno debba avvicinarsi e chiedere, e funziona solo se ogni chiamata riceve una risposta. Il tuo primo compito non è cucinare o servire bene. È risuonare subito e forte, perché una chiamata che muore nel silenzio si ripete, e una chiamata ripetuta è un servizio più lento.

La tabella seguente è il nucleo comune. Il tuo negozio ne utilizzerà alcuni, ne tralascerà altri e ne aggiungerà alcuni propri, e il capo chef o il responsabile del piano non penseranno di insegnarli perché per loro le chiamate sono proprio il suono della stanza. Chiedi il tuo primo giorno: uchi no kakegoe o oshiete kudasai, per favore insegnami le nostre chiamate. Scriveteli, poi diteli sottovoce durante il primo servizio finché non verranno da soli.

Numeri e contatori per piatti, tavoli e ospiti

Gli ordini sono numeri e i numeri sono dotati di contatori che cambiano forma. Gli ospiti vengono contati con mei e il sama onorifico sul pavimento: ichimei-sama, nimei-sama, sanmei-sama. Tavoli e sedie sono vietati: ichiban, niban, sanban. I piatti di cibo prendono sara, le bevande nei bicchieri prendono hai, le bottiglie prendono hon e il bancone generale tsu copre quasi tutto quando non sei sicuro. Il post dei contatori su questo blog va più in profondità; qui bastano solo i primi dieci di ciascuno e l'abitudine di dire la tabella prima della portata, perché così la cucina archivia il ticket.

Sara ha letture irregolari per uno e due, hitosara e futasara, poi diventa regolare: sansara, yonsara, gosara. Hai diventa ippai, nihai, sanbai e hon diventa ippon, nihon, sanbon. Pronuncia ogni serie ad alta voce fino a dieci prima del primo turno, perché i contatori sono i luoghi in cui più spesso viene chiesto a un nuovo membro dello staff di ripetere.

Prepara i verbi con le letture

Shikomi, preparazione, riempie le ore prima del servizio e le istruzioni in esso contenute sono verbi più un importo. Il capocuoco dice tamanegi o mijingiri ni merda, e bisogna conoscere sia la verdura che il taglio. La tabella riporta i verbi che ascolterai di più, sotto forma di dizionario in modo da riconoscerli in qualsiasi desinenza; le istruzioni di solito arrivano come te form, kitte, muite, yudete. Rispondi con la forma educata masu e l'oggetto: hai, tamanegi kirimasu. Quella singola forma di risposta ti guida attraverso l'intero elenco di preparazione.

Pulizia e sicurezza in una cucina stretta

Una cucina giapponese è solitamente piccola, calda e piena di persone che si muovono velocemente con coltelli e padelle, quindi il linguaggio di sicurezza consiste nell'annunciarsi. Ushiro tōrimasu quando passi dietro a qualcuno, atsui desu quando porti una padella calda, hōchō okimasu quando appoggi un coltello. Vengono annunciate anche le linee igieniche: il personale dice te o araimashita quando torna in fila e i controlli della data vengono pronunciati ad alta voce. Se sei ferito, dillo subito. Un dito tagliato riportato ora è un cerotto; nascosto, è un problema di sicurezza alimentare.

Le chiamate sull'allergia viaggiano dal piano alla cucina e devono ricevere risposta, perché mancarne una è l'errore più grave che un ristorante possa fare. Ripeti l'allergene e la tabella: sanban, tamago arerugī, ryōkai.

Come vengono chiamati e confermati gli ordini

La chiamata d'ordine ha un proprio ordine fisso: tavolo, articoli con quantità, bevande, poi l'eventuale variazione. La cucina fa eco alle pietanze, non alla tavola, e richiama la tavola quando il piatto è pronto. I cambiamenti arrivano con nuki per lasciare fuori qualcosa e ōme per extra; una corsa è isogi de. Viene chiamato un annullamento con kyanseru e la cucina risponde se il piatto è stato avviato, perché questo decide cosa succederà dopo. Di seguito è riportato uno scambio completo come sembra in una notte normale, primo piano, secondo cucina.

Fare una domanda allo chef in cinque parole

Durante il servizio il capocuoco non ha tempo per una frase intera, e chiederne una comunque ti segna come nuovo. L'abilità è la domanda di cinque parole: l'oggetto, il punto di dubbio e desu ka. Kore de ii desu ka con il piatto alzato è l'intera conversazione. Conservate i moduli completi e educati prima e dopo il servizio, quando una domanda sul perché qualcosa viene fatto in un certo modo è benvenuta e spesso riceve una risposta esauriente. La risposta dello chef in servizio sarà una parola, ii yo o chigau, e chigau non è un insulto; è informazione.

A corto di qualcosa è un rapporto, non una domanda, e deve arrivare prima che venga pubblicata l'ultima parte. Kiresō desu, che sta per finire, dà tempo allo chef; nakunarimashita, corre fuori, dà la parola per scusarsi.

Ascoltare rapidamente le istruzioni e confermarle

Le istruzioni nel servizio sono due o tre parole in forma semplice: sore totte, sara dashite, sanban sagete. Non c'è kudasai e il punto è la velocità. La tua risposta è hai più il verbo nella forma masu, e la ripetizione è ciò che dice allo chef che hai sentito la cosa giusta. Quando ne prendi la metà, ripeti la metà e chiedi il resto come domanda. Quando non prendi nulla, dillo subito con mō ichido, perché un'ipotesi sbagliata in cucina è un piatto nella spazzatura. Nel corso del primo mese i moduli abbreviati diventeranno normali e inizierai a utilizzarli tu stesso per il personale nuovo.

Ultimi compiti e fine della serata

Dopo gli ultimi ordini la lingua cambia da chiamate a resoconti. La chiusura, shime, è una lista di controllo e ogni elemento viene segnalato alla persona responsabile non appena lo finisci: gas spento, frigorifero controllato, pavimento lavato, spazzatura fuori, preparazione di domani completata. La forma è il sostantivo, una pausa e il passato, e si dice anche quando il manager ti ha visto farlo, perché la frase è la registrazione. Chiedi qual è l'elenco delle case la prima sera e pronuncia ogni elemento ad alta voce mentre lo completi finché l'elenco non vive nella tua bocca anziché sul muro.

Frasi di cambio turno

I ristoranti salutano ogni turno in arrivo con ohayō gozaimasu a qualunque ora, e il personale che termina un turno chiede il permesso di salire, agatte ii desu ka, prima di lasciare la fila. Il passaggio di consegne tra un turno anticipato, hayaban, e un turno tardivo, osoban, è una frase su ciò che è ancora aperto: quali tavoli sono in attesa, cosa sta per finire, cosa ha chiesto lo chef. Il pasto del personale, makanai, ha il suo piccolo rituale di itadakimasu e gochisōsama desu, e saltarlo viene notato più di quanto ci si aspetterebbe.

Impara il set della casa, quindi un piano per la prima settimana

Non esistono due ristoranti che chiamano allo stesso modo. Un bancone di sushi, un negozio di ramen, una catena di ristoranti per famiglie e un izakaya hanno ciascuno la propria serie di chiamate, il proprio nome per il pass e la propria risposta alla richiesta di un ospite. Le chiamate presenti in questa guida sono quelle condivise dalla maggior parte delle cucine, ma la prima cosa da fare il primo giorno è chiedere il set per la casa, scriverlo e dirlo sottovoce durante il primo servizio. Il piano seguente presuppone che tu abbia quell'elenco in tasca entro il secondo turno.

• Turno uno: chiedi le visite a domicilio, fai eco a ogni chiamata che senti anche quando non è per te, e impara la numerazione dei tavoli
• Turno due: contatori fino a dieci per ospiti, tavoli, piatti, bicchieri e bottiglie, detto ad alta voce mentre pulisci e reimposta
• Turno tre: lo scambio di ordini-chiamate dal lato del piano e dal lato della cucina, con un nuki e un kyanseru provati
• Turni dalle quattro alle sette: i verbi di preparazione usati nella realtà con una risposta hai più masu, la checklist di chiusura detta ad alta voce voce per voce e una domanda di cinque parole allo chef ogni giorno