Осенняя еда в Японии: sanma, kuri, matsutake и не только

Shokuyoku no aki и идея shun

Японцы дают осени несколько названий: осень чтения, осень спорта, осень искусства. Фаворит — shokuyoku no aki, осень аппетита. Жара кончилась, рис собран, и разом появились рыба, орехи, грибы и фрукты.

Ключевое слово — shun (旬), пик сезона еды. Реклама характеризует весь сезон как aki no mikaku (秋の味覚), «вкусы осени», и эту фразу вы увидите на афишах сентября.

UnihongoПутешествия по-японски

🍂食欲しょくよくの秋あきосень аппетита

🐟さんまтихоокеанская сайра

🌰栗くりкаштан

🍠焼やき芋いもпечёный батат

Sanma: осенняя рыба-меч

Sanma пишется 秋刀魚: осень, меч, рыба. Он длинный, тонкий и серебристый, а осенью он самый жирный. Классическое блюдо — sanma no shioyaki: целая рыба, соленая и приготовленная на гриле, подается с горкой тертого дайкона и долькой цитрусовых. Вы добавляете в дайкон немного соевого соуса и едите его с рыбой.

В последние годы уловы были плохими, а цена sanma является постоянной темой осенних новостей. Другая рыба сезона — akizake (秋鮭), лосось, пойманный осенью, когда он возвращается в реки.

Дары гор: kuri, matsutake и kinoko

Kuri (栗) — каштаны. Дома они едят kurigohan — рис, приготовленный с целыми каштанами. В кафе они превращаются в «Монблан» monburan — торт, покрытый нитями каштанового крема, а осеннее меню полно каштановых сладостей.

Matsutake (松茸) — роскошь сезона, гриб, который ценится за свой аромат, а выращенные в Японии грибы очень дороги. Его подают просто с рисом или dobinmushi в виде прозрачного супа, приготовленного на пару в маленьком чайнике. Известная поговорка сравнивает его с более дешевым грибом: по аромату matsutake; по вкусу, shimeji. Kinoko (きのこ) — общее название грибов, а пик shiitake, maitake и shimeji приходится на осень.

Сезон батата и грузовичок с yakiimo

Батат — satsumaimo (さつまいも) — назван в честь Сацумы, старого названия региона Kagoshima. Запечённый целиком — yakiimo (焼き芋), а запечённый на горячих камнях — ishiyakiimo (石焼き芋). Холодными вечерами по жилым улицам медленно проезжает небольшой грузовик, с протяжной напевной песенкой про ishiyakiimo, и люди выходят с монетами. Супермаркеты и круглосуточные магазины теперь тоже держат у двери ящик с подогревом для yakiimo.

На этикетках присутствуют два слова о текстуре. Hokuhoku — горячий, мягкий и рассыпчатый. Nettori — плотный, влажный и очень сладкий. Выбирайте по слову, а не по виду.

Фрукты, тыква и новый рис

Kaki (柿), хурма, — это плод поздней осени, который едят свежим или сушеным, как hoshigaki. Будьте осторожны с меню: устрица тоже kaki (牡蠣): она пишется другими кандзи и произносится с другой интонацией. Kaki furai — это жареные устрицы, а не фрукты. Nashi (梨) — круглая, хрустящая японская груша, а kabocha (かぼちゃ) — сладкая, плотная тыква, которую варят или жарят как темпуру.

Shinmai (新米) — рис нового урожая этого года, продаётся с осени с соответствующей наклейкой. Он мягче и ароматнее старого риса. Это же слово означает «новичок на работе», поэтому shinmai desu также может означать «я здесь новенький».

Как читать сезонные этикетки в меню и на полках

Gentei (限定) означает «ограничено», и слово перед ним сообщает, чем именно. Кафе, пекарни и круглосуточные магазины каждую осень выпускают под такой пометкой продукты с каштаном, бататом и тыквой, и они исчезают, когда сезон заканчивается.

Как сказать, что сейчас в сезоне, и заказать это

Шаблон «сезон плюс to ieba» — так японцы начинают любой разговор о сезонном, а desu ne в конце приглашает согласиться. Shokuyoku no aki desu kara, «ведь это осень аппетита», — стандартное улыбчивое оправдание добавки.