Два написания, один звук: 懐石 и 会席
Kaiseki записывается двумя способами. 懐石 объединяет персонажей за лоно и камень. Обычное объяснение — это история о дзэнских монахах, которые держали под своей одеждой нагретый камень, чтобы утолить голод, поэтому это слово подразумевает скромную еду, которая снимает остроту. Это еда, которую подают перед чаем во время чайной церемонии.
会席 присоединяется к собранию и занимает место. Оно называет еду, подаваемую на собраниях, основанную на наслаждении сакэ, и является прародителем большинства ryokan обедов и банкетных блюд. В повседневном использовании грань размыта: многие рестораны пишут 懐石 для роскошного ужина, поэтому не судите о ресторане по написанию.
| Точка | Чайная церемония kaiseki | Банкет kaiseki |
|---|---|---|
| Исходная цель | Легкий перекус перед чаем | Блюда, которыми можно насладиться с сакэ на вечеринке |
| Когда появится рис | Ближе к началу | В конце с солеными огурцами и супом |
| Где вы встретите это | Чаепития и некоторые специализированные рестораны | Ryokan ужины, банкеты и большинство ресторанов |
Порядок курса, имя за именем
Большинство меню соответствуют банкетному порядку, указанному ниже. Рестораны добавляют, удаляют и переименовывают блюда, поэтому относитесь к этому как к карте, а не как к закону. Обратите внимание, что большинство имен оканчиваются на mono (物), вещь: жареная вещь, тушеная вещь, жареная вещь.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Маленькая закуска |
| 椀物 | Wanmono | Суп в тарелке с крышкой |
| お造り | Otsukuri | Сашими |
| 焼物 | Yakimono | Блюдо на гриле |
| 煮物 | Nimono | Тушеное блюдо |
| 揚物 | Agemono | Блюдо, обжаренное во фритюре |
| 酢の物 | Sunomono | Блюдо с уксусом |
| ご飯 | Gohan | Рис |
| 香の物 | Kōnomono | Соленья |
| 止め椀 | Tomewan | Закрытие мисо-супа |
| 水菓子 | Mizugashi | Фрукты или десерт |
Курс сашими также озаглавлен mukōzuke (向付), слово чайной церемонии, обозначающее блюдо, расположенное на дальней стороне подноса. Другие заголовки, которые вы можете встретить: hassun (八寸), блюдо сезонных закусок, и mushimono (蒸し物), блюдо, приготовленное на пару, например пикантный яичный заварной крем. Рис, соленые огурцы и суп подаются вместе и сигнализируют о том, что пикантные блюда окончены.
Чтение oshinagaki
Карточка меню на вашем месте — это oshinagaki (お品書き), иногда озаглавленная kondate (献立). Каждая строка представляет собой заголовок блюда, за которым следует блюдо этого дня, часто с редкими кандзи из рыбы и овощей, о которых также спрашивают японские гости. Несколько слов объясняют, как планировалась трапеза.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Карта меню |
| おまかせ | Omakase | Выбор шеф-повара |
| 旬 | Shun | В сезон в лучшем виде |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Сезонные овощи |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Сегодняшние сашими |
Shun — это короткий период, когда ингредиент находится на пике популярности, и вокруг него строится меню kaiseki. В другом посте в этом блоге подробно описаны сезонные продукты; здесь достаточно распознать кандзи 旬.
Что говорят сотрудники, когда приносят блюдо, и что вы отвечаете в ответ
Каждый курс сопровождается кратким введением. Шаблон фиксированный: Kochira ва, это, затем название блюда, затем де gozaimasu, очень вежливая форма desu. От вас не ожидают соответствия этому уровню. Обычные формы desu и masu как раз подходят гостю.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Персонал: Это закуска. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Вы: Спасибо. Мне это понравится. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Ты: Что это? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Вы: Что это за рыба? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Ты: Это вкусно. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Персонал: Могу я это прояснить? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Вы: Да, пожалуйста. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Ты: Извини, я все еще ем. |
Произнесите itadakimasu один раз, при первом блюде, а не перед каждым блюдом. В конце gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) благодарит всех, кто приготовил еду.
Kaiseki ужин в ryokan
В отеле ryokan ужин является частью пребывания и обычно представляет собой курс kaiseki. При заселении вас просят выбрать время. Еда подается либо в вашей комнате, называемой heyashoku (部屋食), либо в столовой, oshokujidokoro (お食事処). Служитель, который вас обслуживает, — nakai-san (仲居さん).
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Персонал: В какое время вы хотели бы поужинать? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Вы: В полшестого, пожалуйста. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Персонал: Что бы вы хотели выпить? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Ты: Чай, пожалуйста. |
Аллергия и антипатия: скажите об этом при бронировании
Кухня kaiseki планирует и готовит все меню заранее, поэтому просьбу, сделанную за столом, зачастую невозможно удовлетворить. Сообщите ресторану или ryokan, когда вы бронируете столик, и кратко повторите это, когда приедете. Сделайте предложение простым и назовите еду.
| японский | Ромаджи | Значение |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Есть кое-что, что я не могу есть. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | У меня аллергия на креветок и крабов. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Я не могу есть сырую рыбу. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Я упомянул об этом при бронировании. |
Arerugī ga arimasu сигнализирует о медицинской необходимости и требует серьезного лечения. Что касается простой неприязни, nigate desu (苦手です), «Мне это не нравится» — мягкое и вежливое слово.
Маленькие манеры за столом
- Ешьте каждое блюдо по прибытии; горячие блюда подаются в тот момент, когда они лучше всего.
- Когда вы закончите готовить миску с крышкой, верните крышку на место.
- Маленькие миски берите в руки, а большие тарелки оставляйте на столе.
- Вам не обязательно заканчивать все. Если вы полны, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) — изящное объяснение.