Wagyu Отрубы и сорта говядины: что означают A5, Shimofuri и Rōsu

Wagyū — это не то же самое, что говядина из Японии

Wagyū (和牛) буквально означает «японский крупный рогатый скот», но на этикетке оно имеет конкретное значение: в Японии выведены четыре породы и скрещиваются между ними. Почти всегда вам будут предлагать «Японский черный», в меню которого написано kuroge wagyū (黒毛和牛).

Kokusangyū (国産牛) — более широкое слово. Он охватывает любой крупный рогатый скот, выращиваемый в Японии, включая молочные породы и помеси. Таким образом, меню, в котором указано только kokusangyū, говорит вам о том, где было выращено животное, а не о его породе. За пределами Японии слово wagyu иногда используется более широко, в том числе и для помесного скота.

UnihongoПутешествия по-японски

🐂和牛わぎゅうговядина японской породы

🗾国産こくさん牛ぎゅうГовядина, выращенная в Японии

❄️霜降しもふりТонкая жирная мраморность

🥩赤身あかみНежирное красное мясо

Что на самом деле говорит А5

Обученные оценщики оценивают всю тушку, а не стейк на вашей тарелке. Он состоит из двух частей, и они измеряют разные вещи.

Письмо имеет значение главным образом для торговли. Число — это то, что замечают посетители, и наименьшая из четырех его проверок определяет результат, поэтому 5 должны быть хорошими для всех из них. Таким образом, А5 означает очень мраморную говядину. Будет ли это наиболее приятным стейком, зависит от вкуса: многие люди предпочитают формат А4 или более постный кусок для полноценного обеда, потому что мраморность высшего сорта очень насыщенная.

Shimofuri или akami: выбор по жирности

Shimofuri (霜降り) буквально означает, что наступил мороз: тонкий белый жир выглядит как иней на красном мясе. Мясники и завсегдатаи также говорят sashi (サシ), как и в sashi ga haitte iru (サシが入っている), мраморность проходит через него. Противоположность — akami (赤身), нежирное красное мясо.

В меню эти слова используются, чтобы помочь вам сделать выбор. Тарелка с пометкой shimofuri тает во рту и кажется насыщенной после нескольких кусочков. Akami имеет более жгучий вкус и более четкий говяжий вкус. Abura (脂) — это сам жир, и вы можете спросить о нем напрямую.

Вырезать имена в меню

Разрезы называются bui (部位). Большинство из них написано катаканой, а некоторые являются заимствованными словами, значение которых изменилось, поэтому доверяйте глоссу, а не английскому аналогу.

Rōsu происходит от английского слова «жареное» и относится к пояснице вдоль спины, от kata rōsu на конце плеча до ribu rōsu на конце ребра. Hire — филе, также пишется フィレ (огонь). Karubi происходит от корейского слова, обозначающего ребро, и является основным продуктом yakiniku, как и harami и tan. В существующем сообщении в этом блоге рассказывается, как работает yakiniku ресторан; названия разрезов там одинаковые.

Три географических названия, которые вы увидите

Фирменная говядина названа в честь места, где ее выращивают. Три имени настолько известны, что их часто называют тремя великими wagyu, sandai wagyū (三大和牛), хотя люди не до конца согласны, какой бренд является третьим.

Символ 牛 читается как ushi или gyū в зависимости от марки и динамика: вы услышите и Matsusaka-ushi, и Matsusaka-gyū, и оба, и Ōmi-ushi, и Ōmi-gyū. Говядину Кобе еще называют Kōbe-gyū. У каждого бренда есть свои правила относительно породы, региона и сорта, а рестораны, где их подают, обычно имеют сертификат.

Как бы вы хотели, чтобы оно было приготовлено?

В стейковом или teppanyaki ресторане шеф-повар спрашивает о yakikagen (焼き加減), степени приготовления. Вопрос задан очень вежливым языком; ответ — заимствованное слово плюс de onegai shimasu.

Заказ по граммам

Стейк-хаусы и прилавки teppanyaki часто указывают wagyu по весу в guramu (グラム). Вы выбираете фасон, затем вес. Если есть минимум, вам подскажет меню или шеф-повар.