Die Kernidee: Der Name ist ein Bild des Stückes
Ein japanischer Schnittname ist das Verb kiru, schneiden, in -giri umgewandelt und an ein Bild des Ergebnisses angehängt. Wagiri ist buchstäblich Ringschnitt. Hangetsugiri ist halbmondförmig geschnitten. Mijingiri, wörtlich Feinstaubschnitt, von Mijin, einem Fleck, ist ein Hackfleisch. Sainomegiri ist im wahrsten Sinne des Wortes Würfelaugenschnitt: Stücke in der Größe eines Würfels. Der Name sagt Ihnen, was auf dem Spielbrett liegen soll, wenn Sie fertig sind, und Sie wählen die Messerbewegungen aus, um dorthin zu gelangen.
Es gibt nur wenige dieser Bewegungen. Man schneidet ein Gemüse quer, spaltet es zuerst der Länge nach oder man schneidet Scheiben in Streifen und Streifen in Würfel. Die meisten Schnitte erfolgen in einer bestimmten Reihenfolge. Ein Gemeinschaftskochkurs beginnt und der Lehrer verteilt die Aufgaben.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Bitte schneiden Sie die Karotte in Scheiben. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Wir werden die Zwiebel fein hacken. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Den Kohl bitte fein raspeln. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Die Frühlingszwiebel bitte in dünnen Scheiben. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Wir schneiden die Kartoffeln in mundgerechte Stücke. |
Eine Karotte, drei Schnitte: Ringe, Halbmonde, Ginkgoblätter
Die klarste Familie beginnt mit einer runden Scheibe. Wagiri ist eine Scheibe quer über einen Zylinder, beispielsweise eine Karotte, Daikon oder Gurke. Halbieren Sie einen Ring und Sie haben hangetsugiri, einen Halbmond; halbieren Sie das und Sie haben ichōgiri, die Fächerform eines Ginkgoblatts. Mit jedem Schritt wird das Stück kleiner, sodass es schneller gart und auf einen Löffel passt, weshalb Miso-Suppe und Tonjiru verwendet werden ichōgiri.
In der Praxis schneiden Sie das Gemüse zuerst und nicht scheibenweise: Halbieren Sie das Gemüse der Länge nach, um Halbmonde zu erhalten, vierteln Sie es der Länge nach, um Ginkgoblätter zu erhalten, und schneiden Sie es dann quer in Scheiben. Das Diagramm zeigt das Ende der Karotte vor dem Schneiden. Der Lehrer demonstriert auf einem Daikon.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Schneiden Sie es zunächst der Länge nach in zwei Hälften. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Schneiden Sie es dann vom Ende her in dünne Scheiben. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Den Daikon in 5 mm dicke Ginkgoblattscheiben schneiden. |
Zwölf weitere Schnitte, gruppiert nach Familie
Das Raster sortiert die anderen gängigen Schnitte nach ihrem Ausgangspunkt. Die oberste Reihe schneidet ein schlankes oder rundes Gemüse im Ganzen. In der mittleren Reihe werden Stöcke und Streifen hergestellt, von Fetzen bis hin zu Stöcken. In der unteren Reihe entstehen Würfel und lose Stücke. Der Lehrer überprüft die Arbeit zweier Schüler.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Schneiden wir sie etwas dünner. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Versuchen Sie, sie alle gleich groß zu machen. |
| Schneiden | Lektüre | Buchstäblich | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | Endschnitt | Frühlingszwiebel, Gurke, Chili |
| 斜め切り | nanamegiri | diagonaler Schnitt | Lange Frühlingszwiebel, Gurke |
| 乱切り | rangiri | unregelmäßiger Schnitt | Karotte und Klette zum Köcheln |
| くし切り | kushigiri | Kammschnitt | Zwiebeln, Tomaten, Zitronenspalten |
| 千切り | sengiri | Tausendschnitt | Kohl mit Tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | dünner Schnitt | Grüner Pfeffer in Pfannengerichten |
| 短冊切り | tanzakugiri | Gedichtstreifenschnitt | Daikon und Karotte in Suppen |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | Clapper-Stick-Schnitt | Kartoffel zum Braten |
| 角切り | kakugiri | quadratischer Schnitt | Curry und Eintopf |
| さいの目切り | sainomegiri | Würfelaugenschliff | Tofu in Miso-Suppe, Salate |
| みじん切り | mijingiri | Feinstaubschnitt | Zwiebel, Knoblauch, Ingwer |
| ざく切り | zakugiri | Rohschnitt | Kohl und Gemüse für Nabe |
Wie Rezepte einen Schnitt und seine Größe formulieren
Rezepte verwenden zwei Muster. Ein benannter Schnitt benötigt ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Eine Größe oder ein Split dauert ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Größen koppeln eine Zahl mit einem Maßwort: Atsusa, Dicke; haba, Breite; Nagasa, Länge; und kaku, wörtlich Quadrat, was Würfel oder Quadrate dieser Seite bedeutet. 1 cm Kaku ist also 1 cm Würfel. Die Grammatik von ni suru wird im Leitfaden zum Lesen von Rezepten behandelt, die Verben zum Schälen und Reiben im Leitfaden zum Kochen von Verben; Hier liegt der Fokus auf den Messungen. Eine Rezeptkarte wird vorgelesen.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Die Kartoffeln in 3 cm große Würfel schneiden. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Schneiden Sie die Klette in 5 cm lange Stücke. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Die grünen Paprikaschoten der Länge nach in dünne Streifen schneiden. |
| Formulierung des Rezepts | Lektüre | Was zu tun |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Fein zerkleinern |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | In mundgerechte Stücke schneiden |
| 1 cm Durchmesser | ichi-senchi kaku ni kiru | In 1 cm große Würfel schneiden |
| 5 mm Durchmesser | go-miri haba ni kiru | In 5 mm breite Stücke schneiden |
| 4 cm Durchmesser | yon-senchi nagasa ni kiru | In 4 cm lange Stücke schneiden |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | In vier gleiche Teile schneiden |
Über das Wesentliche hinaus: Paare, die gleich aussehen
Mehrere Stücke haben die gleiche Form und unterscheiden sich in der Größe oder dem Gemüse, für das sie bestimmt sind. Die unten aufgeführten Größen sind typisch und nicht festgelegt. Kochquellen variieren.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Den Tofu in kleine Würfel schneiden. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Bitte schneiden Sie die Karotte in dünne, flache Streifen. |
| Paar | Lektüre | Was ist anders |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Beides sind Runden. Koguchi bedeutet das abgeschnittene Ende; Es ist für schlanke Dinge wie Frühlingszwiebeln gedacht, die normalerweise dünn sind |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Beides sind Streifen; sengiri ist feiner, hosogiri dicker, die Linie wird oft auf etwa 3 mm geschätzt |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Beides sind Würfel; sainome ist etwa 1 cm, kakugiri größer |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Beide etwa 4 bis 5 cm lang; Tanzaku ist flach wie ein Gedichtstreifen, hyōshigi ein quadratischer Taktstock |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Grobe Stücke Blattgemüse im Vergleich zu gleichmäßigen Stücken langem Wurzelgemüse |
Kushigiri und Kushigatagiri sind der gleiche Schnitt, ein kammförmiger Keil, und beide Namen kommen in Rezepten vor.
Über die Grundlagen hinaus: Warum ein Rezept den Schnitt und die Körnung wählt
Die Stücke werden nach Garzeit und Textur ausgewählt, sodass die Auswahl vorhersehbar ist. Dünne Stücke garen schnell: ichōgiri für Suppe, Usugiri für schnelles Anbraten. Große Stücke mit vielen Gesichtern eignen sich zum langen Köcheln: rangiri Jedes Stück wird in mehreren Winkeln eingeschnitten, damit Hitze und Gewürze gleichmäßig hineinkommen. Rohe Gerichte brauchen feine Schnitte: sengiri Kohl, mijingiri Zwiebeln für Hamburgersteak.
In Rezepten wird auch Sen'i, das Getreide oder die Faser, erwähnt, insbesondere bei Zwiebeln. Köche sagen im Allgemeinen, dass das Schneiden von Sen'i Ni Sotte entlang der Faser die Stücke fest und knusprig hält. Das Schneiden von sen'i o tatsu yō ni quer zur Faser ergibt weichere Stücke, die sich leichter garen lassen. Der Lehrer erklärt beim Schneiden.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Die Zwiebel entlang der Faser in dünne Scheiben schneiden. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Wenn man quer zur Faser schneidet, wird es weicher. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Bei einem rollenden Schnitt dringt der Geschmack leichter ein. |
Gesprochene Realität: am Schneidebrett
Im Unterricht oder in der heimischen Küche sind Anleitungen sanfter als Rezepttexte. Lehrer verwenden te kudasai oder eine einfache Form mit ne, und Freunde verzichten ganz auf die Endung. Mijingiri verkürzt sich zu Mijin, ein grobes Hacken ist Aramijin und ein grobes Hacken wird zu Zakuzaku, dem Geräusch des Messers. Kinder lernen Neko No Te, wörtlich „Katzenpfote“, die gekräuselten Finger, die die Fingerspitzen von der Klinge fernhalten. Ein Freund hilft dir, Curry zuzubereiten.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Beuge deine linke Hand wie eine Katzenpfote. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Ein grober Schnitt ist in Ordnung. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Den Kohl einfach grob hacken. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Ungefähr wie groß? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Soll ich es schälen? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Jede leicht zu verzehrende Größe ist in Ordnung. |
Häufige Fehler beim Schneiden von Wörtern
Lesen von sengiri (千切り) als Chigiri. Das gleiche Kanji-Buchstabe Chigiru (千切る), mit der Hand zu zerreißen, daher verwechseln die Lernenden sie. In einem Rezept ist es immer sengiri, und viele Rezepte schreiben es in Kana (せん切り), um Konflikte zu vermeiden.
Bitte um wagiri Frühlingszwiebeln. Wagiri schlägt dickere Ringe aus Karotten oder Daikon vor; für schlankes Gemüse lautet das Wort koguchigiri.
Behandelt rangiri als zufälliges Hacken. Der Begriff „ran“ bedeutet unregelmäßige Winkel, nicht unregelmäßige Größen. Rollen Sie das Gemüse zwischen den diagonalen Schnitten eine Vierteldrehung und achten Sie darauf, dass die Stücke gleichmäßig bleiben, da sonst einige roh sind, während andere weich sind.
Sagen Sie sengiri o kiru. Auf Englisch heißt es, in Julienne schneiden, also machen die Lernenden die Form zum Objekt. Die Form ist das Ergebnis: sengiri ni suru.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Den Salat mit der Hand zupfen. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. |