Japanische Sushi Typen: Nigiri, Gunkan, Maki und die Namen von Neta

Die Kernidee: ein Formwort plus ein Topping-Wort

Jeder sushi Name beantwortet zwei Fragen: Wie ist der Reis geformt und was passt dazu? Die Formwörter stammen von Verben der Handhabung. Nigiri kommt von nigiru, greifen oder drücken, und maki von maku, rollen. Der Belag oder die Füllung ist Neta (ネタ), ein Handelswort, das normalerweise rückwärts gelesen als Tane, Samen oder Material erklärt wird.

Namen verbinden die beiden Teile auf zwei Arten. Bei nigiri und Gunkan steht der Belag an erster Stelle mit Nein: maguro Nein, nigiri, ikura Nein Gunkan. Bei Brötchen verschmilzt die Füllung mit Maki zu einem Wort: Kappa-Maki, wörtlich „Kappa-Rolle“, ist nach dem Wassermann benannt, der im Volksmund Gurken liebt. Nach einem weiteren Wort wird aus sushi zushi: chirashi-zushi. In einem Fließbandrestaurant erklärt ein Freund den Bildschirm.

Neun Formen von sushi nebeneinander

Diese neun Formen decken fast alles ab, was in Japan verkauft wird. Lesen Sie das Diagramm reihenweise: Die obere Reihe wird von Hand geformt, die mittlere Reihe zeigt aufgeschnittene Rollen und in der unteren Reihe formt eine Schüssel, ein Beutel oder eine Schachtel den Reis.

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あれはまぐろの握りにぎりだよ。Das ist ein Thunfisch nigiri.

Gunkan-maki ist nach seinem Aussehen benannt: Eine dunkle Wand aus Nori mit darauf aufgehäuften Rogen ähnelt einem Kriegsschiff. Es ist jung, wie sushi sagt; Der übliche Bericht erwähnt ein Ginza-Restaurant im Jahr 1941. Inari-zushi ist nach Inari-Schreinen benannt, deren Fuchsboten angeblich gebratenen Tofu lieben.

Die Toppings werden Sie zuerst kennen lernen

Topping-Namen werden normalerweise in Kana geschrieben, da Fisch-Kanji selbst für viele japanische Leser schwierig sind: maguro (鮪) wird stattdessen fast immer in Kana geschrieben. Die folgenden zwölf decken den größten Teil eines ersten Besuchs ab.

Zwei brauchen eine Notiz. Hamachi ist ein junger Buri, Gelbschwanz, ein Shusse-Uo, wörtlich ein Werbefisch, dessen Name sich mit zunehmendem Wachstum ändert; Die Stufen unterscheiden sich je nach Region und im Handel bedeutet hamachi oft einfach nur „gezüchtet“. Sāmon, in Katakana, ist der rohe, normalerweise gezüchtete Lachs von sushi, einem Neuling, den norwegische Exporteure ab Mitte der 1980er Jahre förderten.

Mit Kan sushi zählen und nach Sabi-Nuki fragen

Nigiri und Gunkan werden mit Kan (貫) gezählt: Ikkan, Nikan, Sankan, Yonkan, Gokan. Auf Speisekarten gibt die Zahl vor Kan an, wie viele Stücke sich auf einem Teller befinden. Heute ist ein Kan ein Stück. Sie können lesen, dass ein Kan einmal ein Paar war; Der Ursprung des Zählers ist umstritten und viele Leute sagen einfach Hitotsu oder Ikko. Eine ganze Rolle ist Ippon, ein Satz ist Ichinin-Mae, und in einem Fließbandladen wird der Teller abgezählt: Hitosara, Futasara.

Sabi ist Fachsimpeln für Wasabi, und Nuki kommt von Nuku, „herausziehen“, also bedeutet Sabi-Nuki im wahrsten Sinne des Wortes „herausgezogenes Wasabi“. Mehrere große Förderbandketten lassen Wasabi jetzt weg und legen Pakete auf den Tisch, sodass das Wort vor allem an der Theke oder im Imbissladen zählt, wo der Koch es zwischen Fisch und Reis hinzufügt. Das gleiche Nuki funktioniert anderswo: Negi-Nuki, keine Frühlingszwiebeln. Für die Gegenetikette gibt es einen eigenen Leitfaden; Hier kauft ein Elternteil ein Mittagessen zum Mitnehmen.

Über die Grundlagen hinaus: akami, chūtoro und ōtoro

Die drei Thunfischsorten sind drei Teile eines Fisches, und eine einzige Tatsache erklärt sie: Fett sitzt unter der Haut, und das meiste davon befindet sich am Bauch, um die Organe herum. Akami (赤身), wörtlich roter Körper, ist das magere Fleisch um die Wirbelsäule. Toro ist das fette Fleisch in der Nähe der Haut; Der Name soll von Kunden stammen, die es auf der Zunge zergehend fanden, Torotto. Chūtoro sitzt dazwischen, am Bauch und in einem Band entlang des Rückens. Ōtoro findet sich nur am Bauch, vor allem in Richtung Kopf.

Deshalb kostet ōtoro am meisten: Ein Fisch bringt wenig davon. Die Grenzen sind keine festen Linien; Fett variiert je nach Jahreszeit und Fisch. Zwei Freunde stehen an der Theke und der Koch macht mit.

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赤身あかみと中ちゅうトロ、どっちにする？Mager oder mittelfett, was möchten Sie essen?

Über das Wesentliche hinaus: Wie Köche den Fisch gruppieren

Köche sortieren die Beläge nach Familien, und die traditionellen Menüs folgen ihnen. Akami umfasst rotfleischige Fische wie Thunfisch und Bonito (Katsuo). Shiromi, wörtlich „weißer Körper“, umfasst weiße Fische wie Seebrasse (Tai) und Flunder (Hirame), die leicht sind und oft zuerst gegessen werden. Hikarimono, wörtlich „glänzende Dinge“, sind silberhäutige Fische wie Stöcker (Aji), Maifisch (Kohada) und Makrele (Saba), die oft mit Salz und Essig gepökelt werden. Dann kommen Schalentiere (Kai) und gekochte Speisen wie Meeraal (Anago), bestrichen mit einer süßen Soße namens Tsume.

Die Behandlung erfolgt vor dem Fisch: Aburi, mit der Flamme angebraten; Zuke, mariniert in Sojasauce; Shime, in Essig eingelegt, wie in Shime-Saba. Aburi sāmon folgt dem üblichen Muster des Menüs, einem Vorbereitungswort und einem Topping-Wort. Ein Kunde fragt den Koch nach dem heutigen Fisch.

Verwechselbare Paare: nigiri und onigiri, Sake und sāmon

Die meisten Verwechslungen entstehen durch Paare, die einen gemeinsamen Grundton, eine gemeinsame Farbe oder einen gemeinsamen Klang haben. Ein Freund korrigiert einen Neuankömmling am Schalter.

Akami passt zu sich selbst: der magere Thunfischschnitt auf einer Speisekarte, jeder rotfleischige Fisch in einem Familiengespräch eines Küchenchefs.

Häufige Fehler mit sushi Wörtern

Aufruf von rohem Fisch sushi. Im Englischen verschwimmen die beiden Wörter, daher bestellen Lernende sushi, wenn sie Fisch in Scheiben schneiden möchten. Auf Japanisch geht es bei sushi um den Reis; Fragen Sie nach sashimi.

An einem sushi-Schalter nach onigiri fragen. Die Wörter unterscheiden sich um eine Silbe und haben ein gemeinsames Verb, sodass sie unter Druck vertauschen. Onigiri gehört zu Convenience-Stores und Lunchboxen; Das Wort in einem sushi-Laden ist nigiri.

Nikan als zwei Paare lesen. Lernende, die gelesen haben, dass ein Kan einst ein Paar war, erwarten vier Stücke. Heute ist die Zahl die Stückzahl.

Man kann überall mit Inside-Out-Rolls rechnen. Uramaki wie die California Roll entwickelten sich im Ausland und kommen vor allem an Förderbandketten vor, als Kariforunia rōru. An einer traditionellen Theke liegen die Brötchen außen mit Nori.

Ich sage Sake zum Lachs. Sake der Fisch und Sake der Reiswein unterscheiden sich nur in der Tonhöhe, und in einer sushi-Bar erwarten die Zuhörer das Getränk. Auf einer Speisekarte steht der Lachs sāmon.