Das Kanji: lecker plus Geschmack
Umami besteht aus zwei Teilen. Umai ist ein Adjektiv mit der Bedeutung köstlich, wohlschmeckend und kann 旨い oder 美味い geschrieben werden. Der zweite Teil, mi, geschrieben 味, bedeutet Geschmack oder Aroma und erscheint in Wörtern wie aji, Geschmack, ajimi, Essen beim Kochen schmecken, und shumi, ein Hobby, das im wahrsten Sinne des Wortes Geschmack für etwas bedeutet.
Das Japanische verwandelt viele Adjektive in Substantive mit dem Suffix mi. Amai, süß, wird zu Amami, Süße. Nigai, bitter, wird zu Nigami, Bitterkeit. Auf die gleiche Weise wird aus Umai Umami, die Qualität des Geschmacks. Wenn Sie dieses Muster kennen, können Sie eine ganze Familie von Flavour-Substantiven auf einmal verstehen.
| Adjektiv | Bedeutung | Substantiv mit mi | Bedeutung des Substantivs |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Lecker | うま味 umami | Herzhafter Geschmack, Schmackhaftigkeit |
| 甘い amai | Süß | 甘み amami | Süße |
| 苦い nigai | Bitter | 苦み nigami | Bitterkeit |
| 辛い karai | Würzig scharf | 辛み Karami | Würze |
| 酸っぱい suppai | Sauer | 酸味 sanmi | Säure, Säure |
Umai gegen Oishii
Sowohl umai als auch oishii bedeuten köstlich. Oishii ist die sichere, höfliche und neutrale Wahl für jeden in jeder Situation. Umai ist lockerer und direkter und klingt traditionell maskuliner, obwohl viele Menschen jeden Geschlechts es unter Freunden verwenden, insbesondere mit einem Ausruf: „umai!“
Umai, geschrieben 上手い, bedeutet auch geschickt, wie in e ga umai, gut im Zeichnen. Die beiden Bedeutungen teilen das Gefühl, dass etwas gut gemacht wurde. Halten Sie sich in höflichen Gesprächen, auch mit einem Koch oder Gastgeber, an Oishii Desu und verwenden Sie Umai mit Freunden.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Dieses Ramen ist großartig! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Es ist sehr lecker. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Er kann gut kochen. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Es ist voller Umami, nicht wahr? |
Woher das Wort kommt: Kombu Dashi
Im Jahr 1908 isolierte der japanische Chemiker Ikeda Kikunae Glutamat aus Kombu, dem für Dashi verwendeten Seetang, und argumentierte, dass sich sein Geschmack von den vier damals bekannten Geschmacksrichtungen unterschied. Er schlug dafür den Namen Umami vor und seine Arbeit führte zur Herstellung von Mononatriumglutamat als Gewürz.
Später identifizierten Forscher in Japan weitere Umami-Substanzen: Inosinat, reichlich vorhanden in Katsuobushi, dem getrockneten und geräucherten Bonito, der für Dashi verwendet wird, und Guanylat, das in getrocknetem Shiitake vorkommt. Köche kombinierten Kombu schon lange mit Katsuobushi, und die Wissenschaft zeigte später, dass Glutamat und diese anderen Substanzen sich gegenseitig verstärken, weshalb ein kombiniertes Dashi intensiver schmeckt als jede einzelne Zutat.
Es dauerte lange, bis sich Umami international als Grundgeschmack durchsetzte, mittlerweile ist es jedoch Standard in der Lebensmittelwissenschaft und das japanische Wort wird in Englisch, Französisch, Spanisch und vielen anderen Sprachen ohne Übersetzung verwendet.
- Glutamat, Gurutamin-san: Kombu, Tomaten, gereifter Käse, Sojasauce, Miso.
- Inosinate, Inoshin-san: Katsuobushi, Niboshi, Fleisch und Fisch.
- Guanylat, Guaniru-san: getrockneter Shiitake und einige andere getrocknete Pilze.
Dashi-Vokabular
Wenn Umami ein Zuhause hat, dann ist es Dashi, die Brühe als Basis für Miso-Suppe, Nudelbrühen, Schmorgerichte und viele Saucen. Das Japanische verfügt über ein präzises Vokabular dafür. Dashi zuzubereiten heißt „Dashi o toru“ und bedeutet wörtlich „Dashi“, weil der Geschmack aus den Zutaten gewonnen wird.
Ichiban Dashi, erstes Dashi, ist die delikate erste Extraktion, die für klare Suppen verwendet wird. Niban Dashi, das zweite Dashi, wird durch erneutes Sieden der verwendeten Zutaten für eine kräftigere, alltägliche Zubereitung hergestellt. Awase Dashi kombiniert zwei Zutaten, normalerweise Kombu und Katsuobushi. Heutzutage verwenden viele Haushalte Dashi no moto, Instant-Granulat oder Dashi-Packs, und das ist völlig normal.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Ich mache Dashi aus Kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Man kann das Dashi wirklich schmecken. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Ist diese Brühe mit Bonito Dashi gemacht? |
| japanisch | Lektüre | Bedeutung |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Japanische Aktie |
| 昆布 | konbu / kombu | Seetang |
| 鰹節 | katsuobushi | Getrockneter, geräucherter Bonito, in Flocken gehobelt |
| 煮干し | niboshi | Kleine getrocknete Sardinen |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Getrocknete Shiitake-Pilze |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi kombiniert zwei Zutaten |
| 一番だし | ichiban dashi | Zuerst die vorsichtige Extraktion |
| だしの素 | dashi no moto | Instant-Dashi-Granulat |
Die grundlegenden Geschmackswörter: Amai, Karai, Suppai, Nigai, Shoppai
Das Japanische beschreibt die grundlegenden Geschmäcker mit kurzen, gebräuchlichen Adjektiven. Sie gehören zu den ersten Essenswörtern, die Kinder lernen, und man hört sie ständig in Restaurants, Supermärkten und Kochshows.
Karai braucht besondere Pflege. Seine Hauptbedeutung ist scharf, wie bei Chili oder Wasabi, kann aber auch salzig bedeuten, insbesondere in Westjapan und im zusammengesetzten Wort Shiokarai. Wenn Sie sich über die Chili-Schärfe im Klaren sein möchten: Pirikara (angenehm scharf) und Gekikara (extrem scharf) sind auf Speisekarten üblich.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Süß |
| 辛い | karai | Würzig scharf; in manchen Zusammenhängen salzig |
| 酸っぱい | suppai | Sauer |
| 苦い | nigai | Bitter |
| しょっぱい | shoppai | Salzig |
| 塩辛い | shiokarai | Salzig |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Dieses Curry ist etwas zu scharf. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Die Misosuppe ist etwas salzig. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Kann ich den Gewürzgrad wählen? |
Amai hat auch eine übertragene Bedeutung: Eine nachsichtige Person ist Amai und eine naive Idee ist Amai Kangae. Nigai kann eine bittere Erinnerung beschreiben, Nigai Omoide. Durch das Erlernen dieser Erweiterungen bleiben die Kernwörter hängen.
Fülle, Leichtigkeit und Koku
Abgesehen von den grundlegenden Geschmacksrichtungen stützt sich die japanische Essenssprache vor allem auf Worte, die Reichhaltigkeit und Leichtigkeit ausdrücken. Kotteri beschreibt schweres, reichhaltiges Essen wie dicke Ramen mit Schweineknochen; Assari und Sappari beschreiben leichte, rein schmeckende Speisen. In vielen Ramen-Läden können Sie zwischen Koteri- und Assari-Brühen wählen.
Koku ist ein Wort für Fülle, Körper und Tiefe, und koku ga aru, es hat Körper, ist ein sehr häufiges Kompliment für Curry, Eintopf, Kaffee und Bier. Lebensmittelwissenschaftler verwenden den verwandten Begriff Kokumi für ein Gefühl von Reichtum und anhaltender Tiefe, das mit bestimmten Verbindungen verbunden ist, aber in gewöhnlichen Gesprächen sagen die Leute selten Kokumi. Sagen Sie „koku ga aru“ und Sie klingen natürlich.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Ich mag reichhaltige Ramen. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Es hat einen leichten Geschmack, nicht wahr? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Ich möchte etwas Leichtes und Erfrischendes. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Dieses Curry hat echte Tiefe. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Der Geschmack ist stark. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Der Geschmack ist schwach. |
Wie Japaner heute Umami verwenden
Im alltäglichen Japanisch kommt Umami vor allem beim Kochen und Essensschreiben vor. Man sagt, dass das Köcheln das Umami hervorhebt, dass getrocknete Zutaten es konzentrieren und dass eine gute Tomate voll davon ist. Supermarktverpackungen und Rezeptseiten verwenden Umami Seibun, Umami-Komponenten, und Umami Ga Gyūtto, dicht verpacktes Umami.
Das Wort kann auch bildlich sein. Umami kann den profitablen oder attraktiven Teil von etwas bedeuten, beispielsweise bei einem Geschäft mit viel Umami für eine Seite. Das verwandte umai hanashi bedeutet ein Geschäft, das zu schön klingt, um wahr zu sein, und die Leute warnen sich gegenseitig: umai hanashi ni wa ura ga aru, hinter jedem süßen Geschäft steckt ein Haken.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Wenn man es langsam köcheln lässt, kommt das Umami heraus. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Durch das Trocknen wird das Umami konzentriert. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Tomaten sind reich an Umami-Komponenten. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Hinter jedem allzu guten Deal steckt ein Haken. |
Über Oishii hinausgehen
Lernende verwenden Oishii oft für alles. Es ist nie falsch, aber die Kombination mit einem bestimmten Wort lässt Ihr Japanisch viel natürlicher klingen und macht den Koch glücklicher. Versuchen Sie, eine Qualität des Lebensmittels zu benennen und geben Sie dann Ihr Gesamturteil ab.
- Texturwörter: Sakusaku, knusprig und flockig; Mochimochi, zäh und elastisch; Torotoro, schmelzend weich; Fuwafuwa, leicht und flauschig.
- Aroma: Kaori Ga II, es riecht herrlich; Kōbashii, geröstetes, geröstetes Aroma.
- Temperatur und Frische: Atsuatsu, kochend heiß; Shinsen, frisch.
- Balance: amasa to shoppasa no baransu ga ii, die Balance zwischen süß und salzig ist gut.
- Umami: umami ga fukai, das Umami ist tief; dashi ga kiite iru, das Dashi kommt durch.
Ein natürliches Muster ist ein Detail plus Oishii: Sakusaku de Oishii, knackig und lecker, oder Dashi ga kiite ite oishii desu, das Dashi kommt wirklich durch und ist köstlich.