Die Kernidee: Zwei Fragen bilden jeden Klassennamen
Brauer polieren Reis, weil die äußere Schicht des Korns Eiweiß, Fett und Mineralien enthält, die Geschmack und Aroma aufrauen. Je mehr davon gemahlen wird, desto sauberer und duftender ist der Sake und desto teurer ist der Reis. Die Zahl hierfür ist seimai buai (精米歩合), wörtlich übersetzt „Poliert-Reis-Verhältnis“: das verbleibende Gewicht im Vergleich zum braunen Reis, genmai. Seimai buai 60 Prozent bedeutet, dass 40 Prozent entfernt wurden.
Die zweite Frage ist, ob der Maische jōzō arukōru, destillierter Alkohol, zugesetzt wurde. Die Regeln begrenzen die Menge auf 10 Prozent des Reisgewichts; Brauer nutzen es, um das Aroma anzuheben und den Abgang zu schärfen. Kein zugesetzter Alkohol ist junmai (純米), buchstäblich reiner Reis. Das Raster im Diagramm stellt das gesamte System dar: Wählen Sie eine Spalte, eine Zeile aus, und schon haben Sie den Namen.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Welche sind junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Ist diesem Alkohol zugesetzt? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Wie hoch ist das Polierverhältnis? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Was ist der Unterschied zwischen ginjō und daiginjō? |
Die acht offiziellen Noten in einer Tabelle
Der Etikettierungsstandard der National Tax Agency für Sake definiert acht tokutei meishōshu (特定名称酒), wörtlich speziell bezeichneter Sake. Eine Brauerei darf nur dann einen ausdrucken, wenn der Sake die Bedingungen erfüllt, und muss dann die seimai buai neben den Zutaten angeben. Alle acht benötigen außerdem mindestens 15 Prozent des Reis, zu dem sie verarbeitet werden kōji.
Ginjō (吟醸) bedeutet wörtlich sorgfältig geprüftes Brauen: gut polierter Reis, langsam und kühl fermentiert, wodurch das fruchtige Aroma namens ginjō-ka entsteht. Dai, großartig, markiert die oberste Polierstufe. Tokubetsu, speziell, erfordert 60 Prozent Polieren oder eine spezielle Methode, die auf dem Etikett erläutert wird. Seit einer Überarbeitung im Jahr 2004 junmai gibt es überhaupt keinen Mindestpoliturwert mehr.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Was macht tokubetsu junmai besonders? |
| Grad | Lektüre | Polierverhältnis | Alkohol hinzugefügt |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Kein Minimum | Keiner |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60 % oder weniger oder eine spezielle Methode | Keiner |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60 % oder weniger, ginjō-Methode | Keiner |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50 % oder weniger, ginjō-Methode | Keiner |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70 % oder weniger | Auf 10 % begrenzt |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60 % oder weniger oder eine spezielle Methode | Auf 10 % begrenzt |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60 % oder weniger, ginjō-Methode | Erlaubt, begrenzt auf 10 % |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50 % oder weniger, ginjō-Methode | Erlaubt, begrenzt auf 10 % |
Sake außerhalb der Acht wird oft als futsūshu, gewöhnlicher Sake, bezeichnet: ein Branchenwort, keine legale Sorte, das einen großen Teil dessen abdeckt, was Japan trinkt.
Verwechselbare Paare im Regal
Die meiste Verwirrung entsteht durch Namen, die wie eine Leiter aussehen, obwohl es sich in Wirklichkeit um ein Raster handelt. Stellen Sie die Paare nebeneinander und der Unterschied beträgt normalerweise eine Bedingung.
| Paar | Lektüre | Was eigentlich anders ist |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Zugesetzter Alkohol: keiner in junmai, eine begrenzte Menge in honjōzō, der ebenfalls 70 % Politur benötigt |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Nur Polieren: 60 % oder weniger gegenüber 50 % oder weniger, beide auf die Art ginjō gebraut |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Beide können 60 % betragen; nur junmai ginjō muss mit der Methode ginjō gebraut werden |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60 % bleiben übrig, während 60 % wegfallen: Das erste ist die Beschriftungszahl |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Unpasteurisierter Sake gegen junmai von einer Brauerei; 生 wird anders gelesen |
Lesen Sie das hintere Etikett Zeile für Zeile
Das vordere Etikett verkauft; Das Rückenetikett informiert. Darin müssen die Zutaten, der Alkoholgehalt, die Menge und der Hersteller angegeben sein, bei Sondersorten wird die seimai buai hinzugefügt, und fast jede Flasche trägt ein Abfülldatum. Die Reissorte nihonshu-do und der Säuregehalt sind optional. In der Artikelzeile darf nur dann Nihonshu stehen, wenn der Reis japanischer Herkunft ist und der Sake in Japan hergestellt wurde; andernfalls heißt es Seishu.
Alkohol wird mit do (度) geschrieben, Grad: Ein do entspricht einem Prozent, und der meiste Sake wird auf 15 oder 16 verdünnt. Seizō nengetsu (製造年月), wörtlich Herstellungsjahr und -monat, ist das Abfülldatum, nicht das Braudatum, es handelt sich also nicht um einen Jahrgang.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Was bevorzugen Sie, süß oder trocken? (Verkäufer) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Dieser ist trocken, mit einer nihonshu-do von plus fünf. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Der Säuregehalt ist hoch, daher schmeckt es voll und fest. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Das Produktionsdatum gibt an, wann es in Flaschen abgefüllt wurde. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Da es nicht pasteurisiert ist, bewahren Sie es bitte im Kühlschrank auf. |
Über die Grundlagen hinaus: nihonshu-do und sando
Nihonshu-do (日本酒度), wörtlich Sake-Grad, vergleicht die Dichte des Sake mit der von Wasser. Zucker macht eine Flüssigkeit schwerer, sodass ein süßerer Sake ein Minus und ein trockenerer Sake ein Plus erhält. Die meisten Flaschen liegen zwischen etwa minus 10 und plus 10.
Sando (酸度), Säure, verändert die Art und Weise, wie dieser Zucker empfunden wird. Säure löscht die Süße auf der Zunge aus, sodass ein Sake mit einem hohen Wert von sando trockener und voller schmeckt, als sein Wert von nihonshu-do vermuten lässt, und ein Sake mit einem niedrigen Wert von sando fühlt sich weicher und süßer an. Die meisten Flaschen stehen zwischen etwa 1 und 2. Lesen Sie die beiden Zahlen zusammen, eher als Leitfaden denn als Versprechen.
Was geschah nach dem Drücken: Nama, genshu und saisonale Wörter
Der meiste Sake wird zweimal pasteurisiert, einmal vor der Lagerung und einmal vor dem Versand, durch eine schnelle Erhitzung namens Hiire. Die Nama-Wörter verraten Ihnen, welche Heizung ausgelassen wurde. Genshu (原酒), wörtlich Original-Sake, überspringt den Verdünnungsschritt. Zwei Jahreszeitenwörter kennzeichnen den Braukalender: shiboritate im Winter und Frühling, hiyaoroshi im Herbst.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Ist die diesjährige hiyaoroshi schon draußen? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Frisch gepressten Sake gibt es nur zu dieser Jahreszeit. (Personal) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Wurde dieser pasteurisiert? |
| Beschriften Sie das Wort | Lektüre | Was es Ihnen sagt |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Nie pasteurisiert; gekühlt verkauft, oft gekennzeichnet mit yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Roh gelagert, bei der Abfüllung einmal pasteurisiert |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Vor der Lagerung einmal pasteurisiert, ohne zweites Erhitzen abgefüllt |
| 原酒 | genshu | Nach dem Pressen wird kein Wasser hinzugefügt, daher normalerweise stärker, oft 17 % oder mehr |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Herbsterlösung nach einer Sommerruhe, normalerweise Namazume; keine gesetzliche Definition |
| 搾りたて | shiboritate | Frisch gepresster neuer Sake, Winter bis Frühling, normalerweise nicht pasteurisiert |
| 生一本 | kiippon | Junmai vollständig in einer Brauerei gebraut |
| 樽酒 | taruzake | In einem Holzfass gelagert und trägt seinen Duft |
Hiyaoroshi behält eine alte Bedeutung von hiya bei: nicht erhitzt. Der Sake wird ohne zweites Erhitzen (hiya) aus dem Tank (oroshi) entnommen. Die gleiche Idee kehrt zurück, wenn Sie an der Theke bestellen.
Bei einem Izakaya bestellen: hiya, reishu und kan
Sake wird bei einer Temperatur von 50 Grad serviert, und bei Begriffen zur Temperatur machen Besucher am häufigsten Fehler. Reishu (冷酒) ist gekühlt. Kan (燗), oder höflich okan, wird erwärmt, mit Namen von hitohada-kan, Körperwärme, bis atsukan, heiß. Hiya (冷や) wird mit dem Kanji für kalt geschrieben, traditionell bedeutet es jedoch, dass es so serviert wird, wie es ist, bei Zimmertemperatur. Die Temperaturen im Diagramm sind Näherungswerte.
Sie stehen mit einem Kollegen an einem Izakaya-Schalter. Sake wird in der Menge gō, 180 Milliliter, in einer Flasche namens Tokkuri mit kleinen Bechern namens Ochoko oder im Glas geliefert.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Welchen Sake hast du? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Raumtemperatur oder erwärmt? (Personal) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Zimmertemperatur, bitte. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Kannst du das wärmen? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Ein gō heißer Sake, bitte. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Zwei Tassen, bitte. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Haben Sie ein Probierset? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Mit Hallo, meinst du Raumtemperatur? |
Wie die Leute wirklich über Sake reden
Auf Japanisch bedeutet Sake oder Osake allgemein Alkohol, daher fragt osake wa nomemasu ka, ob man überhaupt trinkt. Um das japanische Reisgetränk zu meinen, sagen wir Nihonshu. In der Sprache verlieren die Sortennamen ihren endgültigen Shu: Die Leute fragen nach einer junmai oder einer daiginjō, und die Mitarbeiter beschreiben eine Flasche vor der Sorte nach Brauerei und Region. Niemand sagt tokutei meishōshu außerhalb eines Lehrbuchs.
Das gesetzliche Mindestalter für den Alkoholkonsum liegt in Japan bei 20 Jahren, und auf den Etiketten steht dies auch. Der Artikel über die Tour durch die Sake-Brauerei folgt einem Besuch der Brauerei und ihrer Verkostungstheke. dieser bleibt bei der Flasche in der Hand.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Trinken Sie Alkohol? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Ich mag japanischen Sake. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Haben Sie lokalen Sake? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Gibt es eine junmai, die Sie empfehlen würden? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alkohol erst ab 20 Jahren. (gedruckter Hinweis) |
Häufige Fehler beim Lesen von Sake-Etiketten
Lesen Sie eine größere seimai buai als ausgefeilter. Der Grund liegt darin, dass die meisten Prozentangaben zu einem Produkt etwas Zugesetztes zählen. Dieser zählt, was übrig bleibt, also sind 50 Prozent polierter als 70.
An honjōzō oder ginjō mit Alkoholzusatz zu denken, ist ein billigerer, betrogener Sake. Die Ursache ist die englische Idee der angereicherten Getränke. Die Menge ist begrenzt und eine stilistische Wahl für Aroma und Knusprigkeit.
Ich bestelle Hiya und erwarte, dass es gekühlt ist. Die Ursache ist das Kanji 冷, kalt. Traditionell hat Hiya Raumtemperatur und reishu ist gekühlt. Fragen Sie nach reishu oder schauen Sie in dieser Bar nach, was „hiya“ bedeutet.
生一本 als Nama Ippon lesen. Der Grund dafür ist, dass „生“ auf den Etiketten so oft bedeutet, dass es nicht pasteurisiert ist. In kiippon bedeutet es rein und unvermischt: eine junmai aus einer Brauerei.