Die Kernidee: die Flamme gegen den Pfannenboden
In einem japanischen Rezept heißt es selten, den Knopf halb zu drehen; Es benennt die Hitze nach dem, was Sie sehen sollten. Die Wörter sind Verbindungen von hi, Feuer, das nach einem anderen Wort zu bi wird: yowabi (弱火) ist buchstäblich schwaches Feuer, chūbi (中火) mittleres Feuer und tsuyobi (強火) starkes Feuer. Torobi (とろ火), von torotoro, brennt niedrig und sanft und ist die kleinste Flamme, die ein Brenner halten kann.
Warum nicht der Knopf? Brenner, Pfannen und Gasversorgung unterscheiden sich, sodass eine Knopfposition in verschiedenen Küchen unterschiedliche Hitze erzeugt, während die Flamme gegen die Pfanne überall das Gleiche bedeutet. Das allgemeine Wort für die Umgebung ist hikagen (火加減), wörtlich übersetzt „Feueranpassung“. Bei einem Kochkurs macht der Lehrer auf die Hitze aufmerksam.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Bitte stellen Sie es auf mittel. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Ist das Medium? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Sobald es kocht, stellen wir die Temperatur auf niedrig. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Zum Schluss braten wir noch schnell bei starker Hitze. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Behalten Sie die Hitze im Auge. |
Die Ebenen nebeneinander, mit den Stufen dazwischen
Die Tabelle fügt hinzu, was Sie im Topf sehen, was hilfreich ist, wenn ein Deckel oder eine breite Pfanne die Flamme verdeckt, sowie die beiden Zwischenschritte, die Rezepte ständig verwenden.
| japanisch | Lektüre | Die Flamme | Die Flüssigkeit | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Kaum aufsteigend, weit unter der Pfanne | Bewegt sich kaum | Essen warmhalten, Eintopf aufwärmen |
| 弱火 | yowabi | Ungefähr auf halber Höhe, Erhitzen der Mitte | Kleine, träge Blasen: Kotokoto | Lang köchelnder, weicher Knoblauch in Öl |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Nur kurz vor der Berührung | Sanfte, gleichmäßige Blasen | Eier, Pfannkuchen, alles, was leicht anbrennt |
| 中火 | chūbi | Spitzen, die gerade den Boden berühren | Stetiges Sprudeln: Futsufutsu | Am meisten braten und köcheln lassen |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Berühren und beginnen sich auszubreiten | Lebhaftes Sprudeln | Pfannenrühren, sobald eine große Menge Lebensmittel hinzugefügt wird |
| 強火 | tsuyobi | Über den gesamten Boden verteilen, nicht an den Seiten | Ein rollendes Kochen: Guragura | Kochendes Wasser, schnelle Pfannengerichte |
Tsuyome no chūbi bedeutet, dass die mittlere Stufe leicht erhöht ist, keine hohe Hitze, und yowame no chūbi bedeutet, dass die mittlere Stufe leicht heruntergedreht ist. Die Stufen existieren, weil die Lücke zwischen chūbi und seinen Nachbarn bei den meisten Öfen groß ist. Wenn ein Rezept überhaupt keine Hitze erzeugt, ist chūbi die sichere Annahme.
Jedes Verb und die Hitze, die es normalerweise braucht
Die Verben selbst werden in einem separaten Leitfaden zum Kochen von Verben behandelt. Hier geht es um die Wärme, die jeder annimmt. Niru erreicht zum Kochen normalerweise den Siedepunkt bei chūbi oder tsuyobi und fällt dann auf yowabi. Itameru, zum Anbraten, lebt auf chūbi und endet oft kurz auf tsuyobi, um das Gemüse knusprig zu halten. Yaku, zum Grillen oder Braten, ist chūbi für dünne Lebensmittel und eine niedrigere Flamme unter einem Deckel für dicke Lebensmittel. Yuderu braucht zum Kochen in Wasser tsuyobi, um das Wasser zum Kochen zu bringen.
Eine Verbindung lohnt es sich, im Ganzen zu lernen: Hitonitachi (ひと煮立ち), wörtlich „ein Aufkochen“, was bedeutet, dass man es einmal zum Kochen bringt und es dann herunterdreht oder ausschaltet. Miso-Suppe und feine Saucen verwenden es. Diese Rezeptzeilen liegen in der gedruckten Klarform vor.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und zehn Minuten köcheln lassen. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Die Zwiebel bei mittlerer Hitze anbraten. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Die Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Abdecken und bei mittlerer Hitze fünf Minuten kochen lassen. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Einmal aufkochen lassen, dann den Herd ausschalten. |
Frittieren: Temperatur statt Flamme
Ageru, das Frittieren, ist die Ausnahme von der Flammenregel. Was zählt, ist das Öl, und Rezepte geben es als eine von drei Bands an. Ohne Thermometer tauchen Köche in angefeuchtete und trockengewischte Kochstäbchen aus Holz und beobachten die Blasen, so die Methode, die Ölhersteller lehren. Ein Freund zeigt dir, wie man Karaage macht.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Halten Sie das Öl auf etwa 170 Grad. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Stecken Sie die Stäbchen hinein und schauen Sie sich die Blasen an. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Wenn überall feine Bläschen aufsteigen, ist das genau richtig. |
- Teion (低温), niedrig: etwa 150 bis 160 Grad. Von den Stäbchenspitzen steigen leise feine Bläschen auf.
- Chūon (中温), mittel: etwa 170 bis 180 Grad. Im Öl steigen über die gesamte Länge feine Bläschen auf. Karaage und Tonkatsu werden normalerweise bei etwa 170 gebraten.
- Kōon (高温), hoch: etwa 180 bis 190 Grad. Über die gesamte Länge steigen kräftig Blasen auf.
Über das Wesentliche hinaus: das IH-Kochfeld und seine Tasten
Viele neuere Wohnungen verfügen laut Ai-Etchi über ein IH-Kochfeld, das die Pfanne per Induktion ohne Flamme erhitzt. In den Rezepten steht immer noch chūbi. Das Kochfeld zeigt karyoku (火力), die Heizleistung, als eine Reihe von Stufen auf einer Skala an, die je nach Hersteller unterschiedlich ist. Daher ist die Tabelle im Handbuch Ihre Umrechnungstabelle: In einem Handbuch werden beispielsweise die Stufen 6 bis 8 zum Kochen von Wasser und 1 bis 3 zum Köcheln vorgeschlagen.
Zwei Lesungen überraschen die Lernenden. Auf den Tasten lauten die einzelnen Kanji für stark und schwach kyō und jaku, wie auf Ventilatoren und Mikrowellen, und auf der Ein-/Aus-Taste steht iri und kiri, ein und aus. Die meisten Modelle erhitzen Aluminium- oder Kupferpfannen nicht, achten Sie daher beim Kauf auf IH taiō, IH-kompatibel; Für Pfannen und Geräte gibt es einen eigenen Ratgeber zu Küchenutensilien. Ein Immobilienmakler erklärt das Kochfeld in einer neuen Wohnung.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Drücken Sie diese Taste kanetsu und wählen Sie dann die Leistung aus. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Aluminiumpfannen funktionieren nicht, seien Sie also vorsichtig. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Zum Frittieren stellen Sie mit dieser Taste die Temperatur ein. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Wenn Sie es eine Weile nicht berühren, schaltet es sich von selbst aus. |
Warum eine Gasflamme sich selbst abschaltet
Seit Oktober 2008 müssen Haushaltsgaskochfelder in Japan Sicherheitssensoren an jedem Brenner tragen; Sie werden als Sisensākonro, Si-Sensor-Kochfelder verkauft. Die kleine Sonde in der Mitte jedes Brenners liegt an der Pfanne an und misst deren Temperatur. Wenn der Boden überhitzt, beispielsweise bei heißem Öl oder einer leeren Pfanne, senkt der Herd die Flamme oder schaltet sie ab, und eine andere Vorrichtung stoppt die Gaszufuhr, wenn ein Überkochen die Flamme erlischt.
Wenn also Ihre tsuyobi Pfanne plötzlich still wird, erledigt der Herd seine Arbeit; Einige Modelle bieten einen Hochtemperatur-Pfannenmodus, der im Handbuch erläutert wird. Zwei Mitbewohner kochen das Abendessen.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Die Flamme erlosch von selbst. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Ich glaube, der Sensor hat angesprochen. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Es kochte über und die Flamme erlosch. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Das Gas sollte automatisch stoppen. |
Zwei Wörter lauten Yonetsu: Vorheizen und Restwärme
Yonetsu (予熱), wörtlich Vorheizen, bedeutet Vorheizen; Sein erstes Kanji ist das in Yoyaku, einem Reservat. Yonetsu (余熱), wörtlich überschüssige Hitze, ist die Hitze, die nach dem Ausschalten in einer Pfanne verbleibt; Sein erstes Kanji ist das in Amari, was „Übrig“ bedeutet. Sie klingen identisch und in den Rezepten werden beide verwendet, sodass der Kontext entscheidet: Bevor das Essen hineinkommt, Vorwärmen; Nachdem die Flamme erloschen ist, verbleibt die Hitze.
Um sie herum stehen die Sätze für das An- und Ausschalten der Heizung: hi ni kakeru, stell die Heizung an; Hallo tomeru, schalte es aus; Hallo o tōsu, durchkochen.
| japanisch | Romaji | Bedeutung |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Die Bratpfanne gut vorheizen, dann die Eier hinzufügen. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die restliche Hitze durchgaren. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Stellen Sie den Topf auf den Herd. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Überprüfen Sie, ob es vollständig durchgegart ist. |
Häufige Fehler bei der Hitzeentwicklung
Anzeige tsuyobi, wenn der Knopf vollständig geöffnet ist. „Stark“ schlägt das Maximum vor, also öffnen die Lernenden das Gas, bis Flammen an den Seiten der Pfanne entlang schlagen. Das erhitzt den Griff und verschwendet Gas; tsuyobi stoppt am Rand der Basis.
Alles auf tsuyobi kochen. Köche, die es gewohnt sind, elektrische Herdplatten langsamer zu machen, neigen dazu, die Temperatur durch Gas zu überkompensieren. Japanische Rezepte verwenden chūbi weitaus häufiger. Wenn also keine Schärfe angegeben ist, beginnen Sie dort.
Hören Sie tsuyome no chūbi als hohe Hitze. Das Substantiv am Ende ist chūbi; Tsuyome passt es nur an. Das Gleiche gilt für yowame no chūbi.
Das Kanji wurde falsch interpretiert. Die Lernenden sagen Yowahi oder lesen das Kanji für mittlere Hitze als chūka, was chinesisches Essen bedeutet. Die Feuerkommandos nehmen nach einem weiteren Wort Bi. Karyoku, Wärmekraft, verwendet die andere Lesart von Feuer, Ka, und ist kein Hiryoku.
Tragen von IH-Nummern zwischen Küchen. Stufe 5 auf einem Kochfeld ist nicht Stufe 5 auf einem anderen, da die Skalen je nach Hersteller unterschiedlich sind. Nutzen Sie die Tabelle im Handbuch und Ihre Augen: Achten Sie auf die Flüssigkeit und nicht auf die Zahl.