Podstawowa idea: dwa pytania budują nazwę każdej klasy
Browarnicy polerują ryż, ponieważ zewnętrzna warstwa ziarna zawiera białko, tłuszcz i minerały, które pogarszają smak i aromat. Im więcej zmielonej mąki, tym czystszy i bardziej pachnący jest sake, a także tym więcej kosztuje ryżu. Wartość ta wynosi seimai buai (精米歩合), dosłownie stosunek ryżu polerowanego: pozostała masa w porównaniu z ryżem brązowym, genmai. Seimai buai 60 procent oznacza, że usunięto 40 procent.
Drugie pytanie dotyczy tego, czy do zacieru dodawano jōzō arukōru, alkohol destylowany. Przepisy ograniczają tę ilość do 10 procent masy ryżu; piwowarzy używają go do podniesienia aromatu i wyostrzenia finiszu. Bez dodatku alkoholu junmai (純米), dosłownie czysty ryż. Siatka na diagramie to cały system: wybierz kolumnę, wybierz wiersz i masz nazwę.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Które to junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Czy ten zawiera dodatek alkoholu? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Jaki jest stopień polerowania? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Jaka jest różnica między ginjō a daiginjō? |
Osiem oficjalnych ocen w jednej tabeli
Norma Krajowego Urzędu Podatkowego dotycząca etykietowania sake definiuje osiem tokutei meishōshu (特定名称酒), dosłownie specjalnie oznaczoną nazwę sake. Browar może go wydrukować tylko wtedy, gdy sake spełnia określone warunki i musi wówczas oznaczyć seimai buai obok składników. Wszystkie osiem potrzebuje również co najmniej 15 procent ryżu przetworzonego kōji.
Ginjō (吟醸) dosłownie oznacza dokładnie sprawdzone warzenie: dobrze wypolerowany ryż fermentowany powoli i na zimno, który wytwarza owocowy aromat zwany ginjō-ka. Dai, świetnie, wyznacza najwyższy poziom polerowania. Tokubetsu, specjalne, wymaga 60% polerowania lub specjalnej metody opisanej na etykiecie. Od czasu rewizji, która weszła w życie w 2004 r., junmai nie ma w ogóle minimalnej wartości polerowania.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Co czyni tokubetsu junmai wyjątkowym? |
| Stopień | Czytanie | Stopień polerowania | Dodano alkohol |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Brak minimum | Nic |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% lub mniej, lub metodą specjalną | Nic |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% lub mniej, metoda ginjō. | Nic |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% lub mniej, metoda ginjō. | Nic |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% lub mniej | Ograniczone do 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% lub mniej, lub metodą specjalną | Ograniczone do 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% lub mniej, metoda ginjō. | Dozwolone, ograniczone do 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% lub mniej, metoda ginjō. | Dozwolone, ograniczone do 10% |
Sake spoza ósemki jest często nazywane futsūshu, zwykłym sake: słowem branżowym, a nie prawnym, obejmującym dużą część tego, co pije Japonia.
Mylące pary na półce
Większość zamieszania wynika z nazw, które wyglądają jak drabina, podczas gdy w rzeczywistości są siatką. Ustaw pary obok siebie, a różnica jest zwykle jednym warunkiem.
| Para | Czytanie | Czym właściwie się różni |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Dodano alkohol: brak w junmai, ograniczona ilość w honjōzō, która również wymaga 70% pasty do polerowania |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Tylko polerowanie: 60% lub mniej w porównaniu z 50% lub mniej, oba warzone w sposób ginjō. |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Obydwa mogą wynosić 60%; tylko junmai ginjō należy zaparzyć metodą ginjō. |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | Pozostało 60% w porównaniu do 60% w oddali: pierwsza to liczba na etykiecie |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Sake niepasteryzowane na junmai z jednego browaru; 生 czyta się inaczej |
Czytanie tylnej etykiety, linia po linii
Etykieta z przodu sprzedaje; informuje tylna etykieta. Musi wskazywać składniki, zawartość alkoholu, objętość i producenta, w przypadku specjalnych gatunków dodaje się seimai buai, a prawie każda butelka ma datę butelkowania. Odmiana ryżu nihonshu-do i kwasowość są opcjonalne. W wierszu pozycji może znajdować się informacja „nihonshu” tylko wtedy, gdy ryż jest japoński, a sake wyprodukowano w Japonii; w przeciwnym razie jest napisane seishu.
Alkohol zapisuje się za pomocą do (度), stopni: jedno do to jeden procent, a większość sake jest rozcieńczana do 15 lub 16. Seizō nengetsu (製造年月), dosłownie rok i miesiąc produkcji, to data butelkowania, a nie data warzenia, więc nie jest to rocznik.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Co wolisz, słodkie czy wytrawne? (sprzedawca) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Ten jest suchy, z nihonshu-do plus pięć. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Kwasowość jest wysoka, dzięki czemu smak jest pełny i mocny. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Data produkcji oznacza datę butelkowania. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Jest niepasteryzowane, dlatego należy przechowywać je w lodówce. |
Poza podstawami: nihonshu-do i sando
Nihonshu-do (日本酒度), dosłownie stopień sake, porównuje gęstość sake z wodą. Cukier sprawia, że płyn jest cięższy, więc słodsze sake ma minus, a wytrawniejsze sake ma plus. Większość butelek mieści się w przedziale od minus 10 do plus 10.
Sando (酸度), kwasowość, zmienia odczuwanie cukru. Kwas niweluje słodycz na języku, więc sake o wysokiej zawartości sando smakuje bardziej wytrawnie i pełniej, niż sugeruje nihonshu-do, a niska sando sprawia, że jest bardziej miękkie i słodsze. Większość butelek mieści się w przedziale od 1 do 2. Przeczytaj te dwie liczby razem, jako wskazówkę, a nie obietnicę.
Co się stało po naciśnięciu: nama, genshu i słowa sezonowe
Większość sake jest pasteryzowana dwukrotnie, raz przed przechowywaniem i raz przed wysyłką, poprzez szybkie podgrzewanie zwane hiire. Słowa nama informują, które ogrzewanie zostało pominięte. Genshu (原酒), dosłownie oryginalne sake, pomija etap rozcieńczania. Dwa sezonowe słowa wyznaczają kalendarz browarnictwa: shiboritate zimą i wiosną, hiyaoroshi jesienią.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Czy tegoroczny hiyaoroshi już się ukazał? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Świeżo wyciśnięty sake jest dostępny tylko o tej porze roku. (personel) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Czy ten był pasteryzowany? |
| Etykieta, słowo | Czytanie | Co ci to mówi |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Nigdy pasteryzowane; sprzedawany schłodzony, często znakowany yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Przechowywane w stanie surowym, raz pasteryzowane podczas butelkowania |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Pasteryzowane jednokrotnie przed przechowywaniem, butelkowane bez drugiego podgrzewania |
| 原酒 | genshu | Po wyciśnięciu nie dodaje się wody, więc zwykle mocniejsza, często 17% lub więcej |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Jesienne wydanie po letnim odpoczynku, zwykle namazume; brak definicji prawnej |
| 搾りたて | shiboritate | Świeżo wyciskany nowy sake, od zimy do wiosny, zazwyczaj niepasteryzowany |
| 生一本 | kiippon | Junmai warzone w całości w jednym browarze |
| 樽酒 | taruzake | Przechowywane w drewnianej beczce i niosące swój zapach |
Hiyaoroshi zachowuje stare poczucie hiya: nieogrzewany. Sake jest pobierany ze zbiornika (oroshi) bez drugiego podgrzewania (hiya). Ten sam pomysł powraca, gdy składasz zamówienie w kasie.
Zamawianie w izakaya: hiya, reishu i kan
Sake serwowane jest w temperaturze pięćdziesięciu stopni, a odwiedzający najczęściej mylą się ze słowami dotyczącymi temperatury. Reishu (冷酒) jest schłodzone. Kan (燗) lub grzecznie okan, jest rozgrzany, z nazwami od hitohada-kan, ciepło ciała, do atsukan, gorąco. Hiya (冷や) jest zapisywane w kanji oznaczającym zimno, ale tradycyjnie oznacza podawane bez zmian, w temperaturze pokojowej. Temperatury na wykresie są przybliżone.
Jesteś z kolegą przy ladzie izakaya. Sake jest dostępne w gō, 180 mililitrach, w kolbie zwanej tokkuri z małymi filiżankami zwanymi ochoko lub w szklance.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Jakie masz sake? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Temperatura pokojowa czy ogrzana? (personel) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Proszę o temperaturę pokojową. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Możesz to ogrzać? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Poproszę jedno gō gorącego sake. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Poproszę dwie filiżanki. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Czy masz zestaw degustacyjny? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Mówiąc „hiya”, masz na myśli temperaturę pokojową? |
Jak ludzie naprawdę mówią o sake
W języku japońskim sake lub osake oznacza ogólnie alkohol, więc osake wa nomemasu ka pyta, czy w ogóle pijesz. Mając na myśli japoński napój ryżowy, powiedzmy nihonshu. W mowie nazwy klas tracą swoje końcowe shu: ludzie pytają o junmai lub daiginjō, a pracownicy przed oceną opisują butelkę według browaru i regionu. Nikt nie mówi tokutei meishōshu poza podręcznikiem.
Wiek legalnego spożywania alkoholu w Japonii to 20 lat i tak mówią etykiety. Artykuł dotyczący zwiedzania browaru sake następuje po wizycie w browarze i jego stanowisku degustacyjnym; ten pozostaje z butelką w dłoni.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Czy pijesz alkohol? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Lubię japońskie sake. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Masz jakieś lokalne sake? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Czy jest jakiś junmai, który poleciłbyś? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alkohol tylko od 20. roku życia. (ogłoszenie drukowane) |
Najczęstsze błędy przy czytaniu etykiet sake
Czytanie większego seimai buai oznacza bardziej dopracowanie. Dzieje się tak dlatego, że większość procentów na produkcie zawiera coś dodanego. Ten liczy, co zostało, więc 50 procent jest bardziej dopracowane niż 70.
Myślenie honjōzō lub ginjō z dodatkiem alkoholu jest tańszym, oszukanym sake. Powodem jest angielska koncepcja napojów wzbogaconych. Ilość jest ograniczona i stanowi wybór stylu pod względem aromatu i chrupkości.
Zamawiam Hiya i oczekuję, że będzie schłodzone. Przyczyną jest kanji 冷, zimno. Tradycyjnie hiya to temperatura pokojowa, a reishu to temperatura schłodzona. Poproś o reishu lub sprawdź, co oznacza hiya na tym pasku.
Czytanie 生一本 jako nama ippon. Powodem jest to, że 生 tak często na etykietach oznacza niepasteryzowane. W kiippon oznacza czysty i niezmieszany: a junmai z jednego browaru.