Podstawowa idea: płomień na dnie patelni
Japoński przepis rzadko mówi, aby obrócić pokrętło do połowy; nazywa ciepło tym, co powinieneś zobaczyć. Słowa te są połączeniem słowa cześć, ogień, które po innym słowie staje się bi: yowabi (弱火) to dosłownie słaby ogień, chūbi (中火) środkowy ogień i tsuyobi (強火) silny ogień. Torobi (とろ火) z torotoro, płonący nisko i delikatnie, to najmniejszy płomień, jaki może utrzymać palnik.
Dlaczego nie pokrętło? Palniki, patelnie i źródła gazu różnią się, więc jedno położenie pokrętła zapewnia różne ciepło w różnych kuchniach, podczas gdy płomień na patelni oznacza wszędzie to samo. Ogólne określenie ustawienia to hikagen (火加減), co dosłownie oznacza dostosowanie ognia. Na lekcjach gotowania nauczycielka woła o upał.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Zmień ustawienie na średnie. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Czy to jest medium? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Gdy się zagotuje, zmniejszamy go do minimum. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Na koniec szybko smażymy na dużym ogniu mieszając. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Uważaj na ciepło. |
Poziomy obok siebie, pomiędzy nimi znajdują się stopnie
Tabela dodaje to, co widzisz w garnku, co pomaga, gdy pokrywa lub szeroka patelnia zakrywa płomień, oraz dwa kroki pośrednie, które są stale stosowane w przepisach.
| japoński | Czytanie | Płomień | Ciecz | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Ledwo zapalony, znacznie poniżej patelni | Prawie się nie rusza | Utrzymywanie ciepła jedzenia, podgrzewanie gulaszu |
| 弱火 | yowabi | Mniej więcej w połowie, podgrzewanie środka | Małe, leniwe bąbelki: kotokoto | Długo gotujący się, zmiękczający czosnek w oleju |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Brakuje mi dotyku | Delikatne, stabilne bąbelki | Jajka, naleśniki, wszystko, co łatwo się przypala |
| 中火 | chūbi | Napiwki dotykają tylko dna | Ciągłe bulgotanie: futsufutsu | Większość smażenia i duszenia |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Dotykanie i zaczynanie się rozprzestrzeniać | Żywe bulgotanie | Smażyć po dodaniu dużej ilości jedzenia |
| 強火 | tsuyobi | Rozsmaruj na całym dnie, a nie na bokach | Wrzód toczący się: guragura | Wrząca woda, szybkie smażenie |
Tsuyome no chūbi oznacza lekko podwyższoną temperaturę, a nie wysoką temperaturę, a yowame no chūbi oznacza lekko zmniejszoną temperaturę. Stopnie istnieją, ponieważ w większości pieców odstęp między chūbi a sąsiadami jest szeroki. Jeśli przepis w ogóle nie zapewnia ciepła, chūbi jest bezpiecznym założeniem.
Każdy czasownik i ciepło, jakie zwykle zajmuje
Same czasowniki są omówione w osobnym przewodniku po czasownikach kulinarnych; tutaj chodzi o ciepło, które każdy przyjmuje. Niru, gotując na wolnym ogniu, zwykle osiąga wrzenie w chūbi lub tsuyobi, a następnie spada do yowabi. Itameru, do smażenia, żyje dalej chūbi, często kończąc na tsuyobi, aby warzywa pozostały chrupiące. Yaku, do grillowania lub smażenia na patelni, to chūbi dla cienkiej żywności i niższy płomień pod pokrywką dla gęstej żywności. Yuderu, aby zagotować wodę, musi tsuyobi zagotować wodę.
Jednego związku warto nauczyć się w całości: hitonitachi (ひと煮立ち), dosłownie jedno zagotowanie, co oznacza, że raz zagotujemy, a następnie zmniejszymy lub wyłączymy. Wykorzystuje się go do zupy miso i delikatnych sosów. Te linie przepisów mają prostą formę, tak jak zostały wydrukowane.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Gdy się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj przez dziesięć minut. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Smaż cebulę na średnim ogniu. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Rozgrzej patelnię na dużym ogniu. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Przykryj i gotuj na średnim ogniu przez pięć minut. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Doprowadzić raz do wrzenia, a następnie wyłączyć ogień. |
Smażenie w głębokim tłuszczu: temperatura zamiast płomienia
Ageru do smażenia w głębokim tłuszczu stanowi wyjątek od reguły płomienia. Liczy się olej, a przepisy podają go jako jedno z trzech pasm. Bez termometru kucharze zanurzają drewniane pałeczki do gotowania, zwilżają je i wycierają do sucha i obserwują bąbelki, zgodnie z metodą, której uczą twórcy oleju. Znajomy pokazuje Ci, jak zrobić karaage.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Utrzymuj olej w temperaturze około 170 stopni. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Włóż pałeczki i spójrz na bąbelki. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Kiedy na całej powierzchni pojawiają się drobne bąbelki, wszystko jest w porządku. |
- Teion (低温), niska: około 150 do 160 stopni. Drobne bąbelki cicho unoszą się z końcówek pałeczek.
- Chūon (中温), średni: około 170 do 180 stopni. Drobne bąbelki w oleju unoszą się na całej długości. Karaage i tonkatsu smażone są zwykle w temperaturze około 170 stopni.
- Kōon (高温), wysoki: około 180 do 190 stopni. Bąbelki energicznie unoszą się na całej długości.
Poza podstawami: płyta grzewcza IH i jej przyciski
Wiele nowszych mieszkań ma płytę grzejną IH, twierdzi ai-etchi, która podgrzewa patelnię za pomocą indukcji, bez płomienia. Przepisy nadal mówią chūbi. Płyta pokazuje karyoku (火力), moc grzewczą, jako rząd poziomów w skali różniącej się w zależności od producenta, zatem tabela w instrukcji jest tabelą przeliczeniową: na przykład jedna instrukcja sugeruje poziomy od 6 do 8, aby doprowadzić wodę do wrzenia i od 1 do 3, aby gotować na wolnym ogniu.
Dwa odczyty zaskakują uczniów. Na klawiszach pojedyncze znaki kanji oznaczające mocny i słaby są odczytywane jako kyō i jaku, tak jak w przypadku wentylatorów i kuchenek mikrofalowych, a klawisz zasilania wyświetla iri i kiri, włączanie i wyłączanie. Większość modeli nie nagrzewa patelni aluminiowych ani miedzianych, dlatego przy zakupie szukaj IH taiō, kompatybilnego z IH; patelnie i urządzenia mają swój własny przewodnik po narzędziach kuchennych. Agent nieruchomości objaśnia płytę grzewczą w nowym mieszkaniu.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Naciśnij ten klawisz kanetsu, a następnie wybierz moc. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Patelnie aluminiowe nie będą działać, więc bądź ostrożny. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu za pomocą tego przycisku ustawia się temperaturę. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Jeśli nie dotkniesz go przez jakiś czas, wyłączy się sam. |
Dlaczego płomień gazowy sam się gaśnie
Od października 2008 r. domowe płyty gazowe w Japonii muszą być wyposażone w czujniki bezpieczeństwa na każdym palniku; są sprzedawane jako płyty Si sensā konro, Si-sensor. Mała sonda pośrodku każdego palnika opiera się o patelnię i mierzy jej temperaturę. Gdy podstawa się przegrzeje, np. przy gorącym oleju lub pustej patelni, piec zmniejsza płomień lub go wyłącza, a inne urządzenie zatrzymuje dopływ gazu, jeśli przegotowanie zgaśnie płomień.
Kiedy więc tsuyobi smażona potrawa nagle ucichnie, piec wykonuje swoją pracę; niektóre modele oferują tryb smażenia w wysokiej temperaturze, opisany w instrukcji. Dwóch współlokatorów gotuje obiad.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Płomień sam zgasł. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Myślę, że zadziałał czujnik. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Zagotowało się i płomień zgasł. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Gaz powinien zatrzymać się automatycznie. |
Yonetsu brzmią dwa słowa: wstępne podgrzewanie i resztki ciepła
Yonetsu (予熱), dosłownie przyspiesza ogrzewanie, nagrzewa się; jego pierwszym kanji jest to w yoyaku, rezerwacja. Yonetsu (余熱), dosłownie nadwyżka ciepła, to ciepło pozostałe na patelni po wyłączeniu; jego pierwszym kanji jest to w Amari, resztki. Brzmią identycznie, a przepisy wykorzystują oba, więc decyduje kontekst: przed włożeniem jedzenia wstępne podgrzewanie; po zgaśnięciu płomienia, resztki ciepła.
Wokół nich znajdują się zwroty oznaczające włączanie i wyłączanie ciepła: hi ni kakeru, rozgrzej się; cześć tomeru, wyłącz to; cześć o tōsu, dokończ.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Rozgrzej dobrze patelnię, następnie dodaj jajka. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Wyłącz ogień i poczekaj, aż resztki ciepła się zagotują. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Postaw garnek na ogniu. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Sprawdź, czy jest całkowicie ugotowane. |
Typowe błędy dotyczące poziomów ciepła
Odczyt tsuyobi przy całkowitym otwarciu pokrętła. Mocna sugeruje maksimum, więc uczniowie otwierają gaz, aż płomienie zaczną lizać boki patelni. To nagrzewa uchwyt i marnuje gaz; tsuyobi zatrzymuje się na krawędzi podstawy.
Gotowanie wszystkiego na tsuyobi. Kucharze przyzwyczajeni do spowalniania palników elektrycznych mają tendencję do nadmiernego kompensowania zużycia gazu. Japońskie przepisy wykorzystują chūbi znacznie częściej, więc jeśli nie podano ciepła, zacznij od tego.
Słyszę tsuyome no chūbi jako wysoką temperaturę. Rzeczownik na końcu to chūbi; tsuyome tylko to dostosowuje. To samo dotyczy yowame no chūbi.
Błędne odczytanie kanji. Uczniowie mówią yowahi lub czytają kanji oznaczające średni ogień jako chūka, co oznacza chińskie jedzenie. Związki ognia przyjmują bi po innym słowie. Karyoku, moc cieplna, wykorzystuje inny odczyt ognia, ka i nie jest hiryoku.
Przenoszenie numerów IH pomiędzy kuchniami. Poziom 5 na jednej płycie kuchennej nie jest poziomem 5 na innej, ponieważ skale różnią się w zależności od producenta. Skorzystaj z tabeli zawartej w instrukcji i oczu: obserwuj ciecz, a nie liczbę.