Podstawowa idea: nazwa jest obrazem dzieła
Japońska nazwa cięcia to czasownik kiru oznaczający ciąć, zamieniany na -giri i dołączany do zdjęcia wyniku. Wagiri oznacza dosłownie cięcie pierścieniowe. Hangetsugiri to cięcie w kształcie półksiężyca. Mijingiri, dosłownie drobno pocięty, od mijin, plamka, to mielone mięso. Sainomegiri to dosłownie cięcie kostką: kawałki wielkości kostki. Nazwa mówi ci, co powinno znaleźć się na planszy, gdy skończysz, i wybierasz ruchy noża, aby się tam dostać.
Tych ruchów jest niewiele. Kroisz warzywo w poprzek, najpierw przecinasz je wzdłuż, albo kroisz plasterki w paski, a paski w kostkę. Większość cięć to jedne z nich w określonej kolejności. Rozpoczynają się wspólne zajęcia z gotowania i nauczyciel rozdaje zadania.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Proszę pokroić marchewkę w krążki. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Drobno posiekamy cebulę. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Proszę drobno posiekać kapustę. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Poproszę cebulę dymkę w cienkich krążkach. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Ziemniaki kroimy na kawałki wielkości kęsa. |
Jedna marchewka, trzy kawałki: krążki, półksiężyce, liście miłorzębu
Najczystsza rodzina zaczyna się od okrągłego plasterka. Wagiri to plasterek prosto w kształcie walca, taki jak marchewka, daikon lub ogórek. Podziel pierścień na pół, a otrzymasz hangetsugiri, półksiężyc; podziel to na połowę, a otrzymasz ichōgiri, wachlarzowaty kształt liścia miłorzębu. Każdy krok powoduje, że kawałek jest mniejszy, dzięki czemu gotuje się szybciej i mieści się na łyżkę, dlatego używa się zupy miso i tonjiru ichōgiri.
W praktyce najpierw dzieli się warzywa, a nie plaster po kawałku: przekrój warzywo wzdłuż na pół na półksiężyce, przekrój wzdłuż na liście miłorzębu japońskiego, a następnie przekrój w poprzek. Schemat przedstawia koniec marchewki przed pokrojeniem. Nauczyciel demonstruje na daikonie.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Najpierw przekrój go wzdłuż na pół. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Następnie pokrój go cienko od końca. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Pokrój daikon w plasterki liści miłorzębu o grubości 5 mm. |
Dwanaście kolejnych cięć, pogrupowanych według rodzin
Siatka sortuje inne popularne cięcia według tego, od czego się rozpoczynają. Górny rząd kroi smukłą lub okrągłą całość warzywną. Środkowy rząd tworzy patyki i paski, od strzępów po pałki. Dolny rząd tworzy kostki i luźne kawałki. Nauczyciel sprawdza prace dwóch uczniów.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Przytnijmy je trochę cieńsze. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Staraj się, aby wszystkie były tej samej wielkości. |
| Cięcie | Czytanie | Dosłownie | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | cięcie końcowe | Dymka, ogórek, chilli |
| 斜め切り | nanamegiri | cięcie ukośne | Długa cebula dymka, ogórek |
| 乱切り | rangiri | nieregularny krój | Marchew i łopian do duszenia |
| くし切り | kushigiri | cięcie grzebieniem | Cebula, pomidor, krążki cytryny |
| 千切り | sengiri | tysiąc cięć | Kapusta z tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | cienki krój | Zielony pieprz w frytkach |
| 短冊切り | tanzakugiri | wycięcie w formie wiersza | Daikon i marchewka w zupach |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | wycięcie na klapę | Ziemniak do smażenia |
| 角切り | kakugiri | cięcie kwadratowe | Curry i gulasz |
| さいの目切り | sainomegiri | cięcie w kształcie kostki | Tofu w zupie miso, sałatki |
| みじん切り | mijingiri | cięcie drobnym pyłem | Cebula, czosnek, imbir |
| ざく切り | zakugiri | szorstkie cięcie | Kapusta i warzywa dla nabe |
Jak przepisy określają cięcie i jego rozmiar
Przepisy wykorzystują dwa wzory. Nazwane cięcie ma ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Rozmiar lub podział wymaga ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Rozmiary łączą liczbę ze słowem wymiarowym: atsusa, grubość; haba, szerokość; nagasa, długość; i kaku, dosłownie kwadrat, oznaczający sześciany lub kwadraty tego boku. Zatem 1 cm kaku to 1 cm kostki. Gramatykę ni suru omówiono w przewodniku po czytaniu przepisów, a czasowniki dotyczące obierania i tarcia w przewodniku po czasownikach kulinarnych; tutaj skupiamy się na pomiarach. Karta przepisu jest czytana na głos.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Ziemniaki pokroić w 3 cm kostkę. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Łopian pokroić na kawałki o długości 5 cm. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Pokrój zieloną paprykę wzdłuż w cienkie paski. |
| Treść przepisu | Czytanie | Co robić |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Posiekaj drobno |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Pokrój na kawałki wielkości kęsa |
| 1 cm | ichi-senchi kaku ni kiru | Pokroić w 1 cm kostkę |
| 5mm lub 5mm | go-miri haba ni kiru | Pokroić na kawałki o szerokości 5 mm |
| 4 cm | yon-senchi nagasa ni kiru | Pociąć na kawałki o długości 4 cm |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Pokrój na cztery równe części |
Poza podstawami: pary, które wyglądają podobnie
Kilka kawałków ma ten sam kształt i różni się wielkością lub warzywem, dla którego są przeznaczone. Poniższe rozmiary są typowe, nie ustalone; Źródła gotowania są różne.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Tofu pokroić w małą kostkę. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Marchewkę proszę pokroić w cienkie, płaskie paski. |
| Para | Czytanie | Czym się różni |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Obydwa są okrągłe. Koguchi oznacza odcięty koniec; jest przeznaczony do smukłych rzeczy, takich jak szczypiorek, zwykle cienki |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Oba są paskami; sengiri jest cieńszy, hosogiri grubszy, linia często ma około 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Obydwa są sześcianami; sainome jest około 1 cm, kakugiri większy |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Obydwa mają około 4 do 5 cm długości; tanzaku jest płaskie jak pasek wiersza, hyōshigi kwadratowa pałka |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Szorstkie kawałki warzyw liściastych w porównaniu z równymi kawałkami długich warzyw korzeniowych |
Kushigiri i kushigatagiri to ten sam krój, klin w kształcie grzebienia, a obie nazwy pojawiają się w przepisach.
Poza podstawami: dlaczego przepis wybiera krój i ziarno
Kawałki dobiera się pod kątem czasu gotowania i konsystencji, więc wybór jest przewidywalny. Cienkie kawałki gotują się szybko: ichōgiri do zupy, usugiri do szybkiego smażenia. Duże kawałki o wielu twarzach nadają się do długiego gotowania: rangiri każdy kawałek daje kilka nacięć pod kątem, dzięki czemu ciepło i przyprawy docierają równomiernie. Surowe dania wymagają drobnych kawałków: sengiri kapusta, mijingiri cebula do steku hamburskiego.
Przepisy wspominają również o sen'i, zbożu lub błonniku, szczególnie w przypadku cebuli. Kucharze na ogół mówią, że krojenie sen'i ni sotte wzdłuż włókien sprawia, że kawałki są jędrne i chrupiące. Cięcie sen'i o tatsu yō ni w poprzek włókien daje bardziej miękkie kawałki, które łatwiej się gotują. Nauczyciel wyjaśnia podczas krojenia.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Cebulę pokroić cienko wzdłuż włókien. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Przekrój w poprzek włókien, a okaże się bardziej miękki. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Dzięki rolowanemu cięciu smak łatwiej się wchłania. |
Rzeczywistość mówiona: na desce do krojenia
Na zajęciach lub w domowej kuchni instrukcje są bardziej miękkie niż tekst przepisu. Nauczyciele używają te kudasai lub zwykłej formy z ne, a przyjaciele całkowicie rezygnują z zakończenia. Mijingiri skraca się do mijin, gruby kotlet to aramijin, a szorstki kotlet staje się zakuzaku, dźwięk noża. Dzieci uczą się neko no te, dosłownie „kocia łapa”, czyli zwiniętych palców, które trzymają opuszki palców z dala od ostrza. Przyjaciel pomaga ci zrobić curry.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Zwiń lewą rękę jak łapę kota. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Gruby siekacz jest w porządku. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Wystarczy drobno posiekać kapustę. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Jak duży? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Mam to obrać? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Każdy łatwy do spożycia rozmiar jest w porządku. |
Typowe błędy przy wycinaniu słów
Czytanie sengiri (千切り) jako chigiri. To samo kanji oznacza chigiru (千切る), które należy rozdzierać ręcznie, więc uczniowie je mieszają. W przepisie zawsze jest to sengiri, a wiele przepisów zapisuje to w kana (せん切り), aby uniknąć kolizji.
Prośba o wagiri dymki. Wagiri sugeruje grubsze krążki marchwi lub daikonu; w przypadku smukłych warzyw słowo to koguchigiri.
Traktowanie rangiri jako losowe cięcie. Bieg oznacza nieregularne kąty, a nie nieregularne rozmiary. Zwiń warzywo o ćwierć obrotu pomiędzy ukośnymi nacięciami, starając się, aby kawałki były równe, w przeciwnym razie niektóre będą surowe, a inne miękkie.
Mówiąc sengiri o kiru. Angielski mówi, że pokroić w julienne, więc uczniowie nadają kształt przedmiotowi. Kształt jest wynikiem: sengiri ni suru.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Rozerwij sałatę ręcznie. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Pokrój zieloną cebulę w cienkie krążki. |