Kanji: pyszne i smaczne
Umami składa się z dwóch części. Umai to przymiotnik oznaczający pyszne, smaczne i można go zapisać jako 旨い lub 美味い. Druga część, mi, zapisana 味, oznacza smak lub aromat i pojawia się w słowach takich jak aji, smak, ajimi, degustacja jedzenia podczas gotowania i shumi, hobby, które dosłownie oznacza smakowanie czegoś.
W języku japońskim wiele przymiotników zamienia się na rzeczowniki z przyrostkiem mi. Amai, słodkie, staje się amami, słodyczą. Nigai, gorzki, staje się nigami, goryczą. W ten sam sposób umai staje się umami, jakością smaku. Znajomość tego wzorca pomoże Ci zrozumieć całą rodzinę rzeczowników smakowych na raz.
| Przymiotnik | Oznaczający | Rzeczownik z mi | Znaczenie rzeczownika |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Pyszne | うま味 umami | Pikantny smak, smakowitość |
| 甘い amai | Słodki | 甘み amami | Słodycz |
| 苦い nigai | Gorzki | 苦み nigami | Gorycz |
| 辛い karai | Pikantnie gorąco | 辛み karami | Pikantność |
| 酸っぱい suppai | Kwaśny | 酸味 Sanmi | Kwasowość, kwaskowatość |
Umai kontra oishii
Zarówno umai, jak i oishii oznaczają pyszne. Oishii to bezpieczny, uprzejmy i neutralny wybór dla każdego, w każdej sytuacji. Umai jest bardziej swobodne i bezpośrednie i tradycyjnie brzmi bardziej męsko, choć wiele osób każdej płci używa go w gronie przyjaciół, szczególnie z okrzykiem: umai!
Umai pisane 上手い oznacza również zręczny, jak w e ga umai, dobry w rysowaniu. Te dwa znaczenia łączy poczucie czegoś zrobionego dobrze. W grzecznej rozmowie, także z szefem kuchni czy gospodarzem, trzymaj się oishii desu i używaj umai w towarzystwie przyjaciół.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Ten ramen jest świetny! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | To bardzo pyszne. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Jest dobry w gotowaniu. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Jest pełno umami, prawda. |
Skąd pochodzi słowo: kombu dashi
W 1908 roku japoński chemik Ikeda Kikunae wyizolował glutaminian z kombu, wodorostów używanych do dashi, i argumentował, że jego smak różni się od czterech uznawanych wówczas smaków. Zaproponował dla niego nazwę umami, a jego praca doprowadziła do produkcji glutaminianu sodu jako przyprawy.
Później badacze w Japonii zidentyfikowali inne substancje umami: inozynian, występujący w dużej ilości w katsuobushi, suszonym i wędzonym bonito używanym do dashi oraz guanylan występujący w suszonym shiitake. Kucharze od dawna łączyli kombu z katsuobushi, a później nauka wykazała, że glutaminian i inne substancje wzmacniają się nawzajem, dlatego połączone dashi smakuje głębiej niż którykolwiek ze składników osobno.
Długo trwało, zanim umami zostało zaakceptowane na arenie międzynarodowej jako podstawowy smak, ale obecnie jest standardem w naukach o żywności, a japońskie słowo jest używane w języku angielskim, francuskim, hiszpańskim i wielu innych językach bez tłumaczenia.
- Glutaminian, gurutamin-san: kombu, pomidory, ser dojrzewający, sos sojowy, miso.
- Inozynat, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, mięso i ryby.
- Guanylat, guaniru-san: suszone shiitake i inne suszone grzyby.
Słownictwo Dashi
Jeśli umami ma dom, to jest nim dashi, bulion na bazie zupy miso, bulionów z makaronem, dań gotowanych na wolnym ogniu i wielu sosów. Japoński ma na to precyzyjne słownictwo. Robienie dashi to dashi o toru, dosłownie oznaczające dashi, ponieważ smak wydobywa się ze składników.
Ichiban dashi, pierwsze dashi, to delikatna pierwsza ekstrakcja, stosowana do klarownych zup. Niban dashi, drugie dashi, powstaje poprzez ponowne gotowanie użytych składników w celu uzyskania mocniejszego, codziennego gotowania. Awase dashi łączy w sobie dwa składniki, zwykle kombu i katsuobushi. Wiele gospodarstw domowych używa obecnie dashi no moto, granulatów instant lub opakowań dashi i jest to całkowicie normalne.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Robię dashi z kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Naprawdę możesz posmakować dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Czy ten rosół jest zrobiony z bonito dashi? |
| japoński | Czytanie | Oznaczający |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Magazyn japoński |
| 昆布 | konbu / kombu | Wodorosty morskie |
| 鰹節 | katsuobushi | Suszony, wędzony bonito, golony na płatki |
| 煮干し | niboshi | Małe suszone sardynki |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Suszone grzyby shiitake |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi łączące dwa składniki |
| 一番だし | ichiban dashi | Najpierw delikatna ekstrakcja |
| だしの素 | dashi no moto | Natychmiastowe granulki dashi |
Podstawowe słowa smakowe: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Japoński opisuje podstawowe smaki krótkimi, powszechnymi przymiotnikami. Są to jedne z pierwszych słów związanych z jedzeniem, których dzieci uczą się i można je usłyszeć stale w restauracjach, supermarketach i programach kulinarnych.
Karai wymaga szczególnej opieki. Jego główne znaczenie to ostry, ostry, jak w przypadku chili lub wasabi, ale może również oznaczać słony, szczególnie w zachodniej Japonii i w złożonym shiokarai. Jeśli chcesz mieć jasność co do ostrości chili, w menu często pojawiają się pirikara, przyjemnie ostra i gekikara, wyjątkowo ostra.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Słodki |
| 辛い | karai | Pikantnie gorąco; słony w niektórych kontekstach |
| 酸っぱい | suppai | Kwaśny |
| 苦い | nigai | Gorzki |
| しょっぱい | shoppai | Słony |
| 塩辛い | shiokarai | Słony |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | To curry jest trochę za ostre. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Zupa miso jest trochę słona. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Czy mogę wybrać poziom przyprawy? |
Amai ma również znaczenie przenośne: wyrozumiała osoba to amai, a naiwny pomysł to amai kangae. Nigai może opisać gorzkie wspomnienie, nigai omoide. Nauka tych rozszerzeń sprawia, że podstawowe słowa się trzymają.
Bogactwo, lekkość i koku
Poza podstawowymi smakami, japońskie rozmowy o jedzeniu opierają się głównie na słowach określających bogactwo i lekkość. Kotteri opisuje ciężkie, bogate jedzenie, takie jak gruby ramen z kością wieprzową; assari i sappari opisują lekkie jedzenie o czystym smaku. W wielu sklepach z ramenem można wybierać pomiędzy bulionami kotteri i assari.
Koku to słowo oznaczające bogactwo, ciało i głębię, a koku ga aru, które ma ciało, jest bardzo częstym uzupełnieniem curry, gulaszu, kawy i piwa. Naukowcy zajmujący się żywnością używają pokrewnego terminu kokumi w odniesieniu do poczucia bogactwa i utrzymującej się głębi w powiązaniu z pewnymi związkami, ale w zwykłej rozmowie ludzie rzadko mówią kokumi. Powiedz koku ga aru, a zabrzmi to naturalnie.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Lubię bogaty ramen. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Ma lekki smak, prawda. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Mam ochotę na coś lekkiego i orzeźwiającego. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | To curry ma prawdziwą głębię. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Smak jest mocny. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Smak jest słaby. |
Jak Japończycy dzisiaj używają umami
W codziennym języku japońskim umami pojawia się głównie w kuchni i pismach kulinarnych. Ludzie mówią, że gotowanie na wolnym ogniu wyciąga umami, że suszone składniki je zagęszczają lub że dobry pomidor jest nim wypełniony. Na stronach supermarketów zajmujących się opakowaniami i przepisami stosuje się umami seibun, składniki umami i umami ga gyūtto, czyli umami szczelnie zapakowane.
Słowo to może mieć także charakter przenośny. Umami może oznaczać dochodową lub atrakcyjną część czegoś, na przykład w przypadku umowy z dużą ilością umami dla jednej strony. Powiązane z nim umai hanashi oznacza umowę, która brzmi zbyt dobrze, aby mogła być prawdziwa, i ludzie ostrzegają się nawzajem: umai hanashi ni wa ura ga aru, za każdą słodką umową kryje się pewien haczyk.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Jeśli będziesz gotować powoli, umami wypłynie. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Suszenie zagęszcza umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Pomidory są bogate w składniki umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Za każdym zbyt dobrym interesem kryje się pewien haczyk. |
Wykraczanie poza oishii
Uczniowie często używają oishii do wszystkiego. To nigdy nie jest złe, ale połączenie go z jednym konkretnym słowem sprawi, że Twój japoński będzie brzmiał znacznie bardziej naturalnie, a kucharz będzie szczęśliwszy. Spróbuj wymienić jedną cechę jedzenia, a następnie wyraź swoją ogólną ocenę.
- Słowa dotyczące tekstury: sakusaku, chrupiący i łuszczący się; mochimochi, ciągnący się i sprężysty; torotoro, roztapiająco miękki; fuwafuwa, lekkie i puszyste.
- Zapach: kaori ga ii, pięknie pachnie; kōbashii, tostowy, palony aromat.
- Temperatura i świeżość: atsuatsu, gorące; Shinsen, świeży.
- Bilans: amasa to shoppasa no baransu ga ii, równowaga słodyczy i słoności jest dobra.
- Umami: umami ga fukai, umami jest głębokie; dashi ga kiite iru, dashi przechodzi.
Naturalny wzór to jeden szczegół plus oishii: sakusaku de oishii, chrupiące i pyszne, lub dashi ga kiite ite oishii desu, dashi naprawdę wychodzi i jest pyszne.