A Wagyū nem azonos a japán marhahússal
Wagyū (和牛) szó szerint japán szarvasmarhát jelent, de a címkén konkrét jelentése van: négy fajta Japánban fejlődött ki, és ezek keresztezései. Szinte mindig a japán fekete lesz, amelyet kuroge wagyū (黒毛和牛) írnak az étlapokra.
Kokusangyū (国産牛) egy szélesebb szó. Ide tartozik minden Japánban tenyésztett szarvasmarha, beleértve a tejelő fajtákat és a keresztezetteket is. Tehát egy menü, amelyen csak a kokusangyū felirat szerepel, nem a fajtáját, hanem azt, hogy hol nőtt fel az állat. Japánon kívül a wagyu szót néha lazábban használják, keresztezett szarvasmarhákra is.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Japán fajta marhahús |
| 国産牛 | Kokusangyū | Japánban nevelt marhahús |
| 霜降り | Shimofuri | Finom zsír márványozás |
| 赤身 | Akami | Sovány vörös hús |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | japán fekete wagyu |
| サシ | Sashi | Márványozás, kereskedelmi beszédben |
Amit az A5 valójában mond
Az osztályzatot az egész tetemre adják a képzett osztályosok, nem a tányéron lévő steakre. Két részből áll, és különböző dolgokat mérnek.
| Rész | Skála | Mit mér |
|---|---|---|
| Levél | A, B vagy C; A a legmagasabb | Hozam: mennyi felhasználható húst ad a hasított test |
| Szám | 1-től 5-ig; 5 a legmagasabb | Húsminőség: márványozottság, hússzín, keménység és állag, zsírszín és minőség |
A levél leginkább a kereskedelem szempontjából számít. A szám az, amit az étkezők észrevesznek, és a négy csekk közül a legalacsonyabb határozza meg az eredményt, tehát az 5-ösnek mindegyiken jó eredményt kell elérnie. Az A5 tehát nagyon erősen márványozott marhahúst jelent. Hogy ebből lesz-e a legélvezetesebb steak, az ízlés dolga: sokan az A4-es vagy a soványabb vágást részesítik előnyben egy teljes étkezéshez, mert a kiváló minőségű márványozás nagyon gazdag.
Shimofuri vagy akami: zsír szerinti választás
Shimofuri (霜降り) szó szerint azt jelenti, hogy leesett a fagy: a finom fehér zsír úgy néz ki, mint a dér a vörös húson. A hentesek és a törzsvendégek azt is mondják, hogy sashi (サシ), ahogy a sashi ga haitte iru-ban (サシが入っている), átfut rajta a márványozás. Az ellenkezője akami (赤身), sovány vörös hús.
A menük ezekkel a szavakkal segítik a választást. Az shimofuri jelzésű tányér néhány szelet után elolvad a szájban, és dús lesz. Akami több rágással és tisztább marhaízzel rendelkezik. Abura (脂) maga a zsír, és közvetlenül rákérdezhet.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Melyik vágásban van kevesebb zsír? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Szeretem a sovány húst. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Melyik vágást ajánljátok? |
Vágja ki a neveket a menüből
A vágásokat bui-nek (部位) nevezzük. A legtöbbet katakana nyelven írták, és több olyan kölcsönszó, amelyek jelentése eltolódott, ezért bízz a fényességben, és ne az angol hasonmásban.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Ágyék, jól márványozott |
| サーロイン | Sāroin | Hátszín |
| ヒレ | Hire | Filézett, sovány és puha |
| カルビ | Karubi | Kicsontozott rövid borda, zsíros |
| ハラミ | Harami | Szoknya, a membrántól |
| タン | Tan | Nyelv |
| ランプ | Ranpu | Röpke, sovány |
Az Rōsu az angol roast szóból származik, és a hát mentén lévő karajra utal, a váll végén lévő kata rōsu-től a borda végén lévő ribu rōsu-ig. Hire a filé, amelyet szintén フィレ (tűz) írnak. Az Karubi a koreai borda szóból származik, és egy yakiniku kapocs, akárcsak a harami és tan. Ezen a blogon egy meglévő bejegyzés bemutatja, hogyan működik egy yakiniku étterem; ott ugyanazok a vágott nevek.
Három helynév látható
A márkahús nevét a termesztés helyéről kapta. Három név annyira híres, hogy gyakran a három nagy wagyu, sandai wagyū (三大和牛) néven is hívják őket, bár az emberek nem teljesen értenek egyet abban, hogy melyik márka a harmadik.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Kobe marhahús, Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka marhahús, innen: Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi marhahús, innen: Shiga |
A 牛 karakter a márkától és a hangszórótól függően ushi vagy gyū olvasható: hallani fogja a Matsusaka-ushi és a Matsusaka-gyū, valamint az Ōmi-ushi és a Ōmi-gyū karaktereket. Kobe marhahúst is nevezik Kōbe-gyū. Minden márkának megvannak a saját szabályai a fajtára, régióra és fokozatra vonatkozóan, és az ezeket felszolgáló éttermek általában tanúsítványt mutatnak be.
Hogyan szeretnéd főzni?
Egy steak vagy teppanyaki étteremben a séf megkérdezi a yakikagen (焼き加減) főzési fokot. A kérdés nagyon udvarias nyelven érkezik; a válasz egy kölcsönszó plusz de onegai shimasu.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Személyzet: Hogyan szeretnéd főzni? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Ön: Közepesen ritka, kérem. |
| レア | Rea | Ritka |
| ミディアム | Midiamu | Közepes |
| ウェルダン | Werudan | Gratulálok |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Ön: Bárhogy is ajánlja, kérem. |
Rendelés grammonként
A steakházak és az teppanyaki pultok gyakran a wagyu-t tömeg szerint sorolják fel, a guramu-ban (グラム). Kiválasztod a vágást, majd a súlyt. Ha van minimum, akkor a menü vagy a séf megmondja.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Személyzet: Hány grammot szeretnél? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Ön: 150 gramm hátszínt kérek. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Te: Szeretnénk megosztani. |