Két elírás, egy hang: 懐石 és 会席
Kaiseki kétféleképpen írható. 懐石 csatlakozik a kebel és a kő karaktereihez. A szokásos magyarázat a zen szerzetesekről szóló történet, akik felmelegített követ tartottak a köntösükben, hogy csillapítsák éhségüket, így a szó szerény étkezést sugall, amely leveszi az élét. Ez az az étkezés, amelyet a teaszertartáson a tea előtt szolgálnak fel.
会席 csatlakozik az értekezlethez és az üléshez. Megnevezi az összejöveteleken felszolgált ételeket, a szaké élvezetére építve, és ez a legtöbb ryokan vacsora és bankett tanfolyam őse. A mindennapi használat során a vonal elmosódott: rengeteg étteremben 懐石-et írnak egy luxus fogásos vacsorára, ezért ne a helyesírás alapján ítélje meg az éttermeket.
| Pont | Tea-szertartás kaiseki | bankett kaiseki |
|---|---|---|
| Eredeti cél | Könnyű étkezés tea előtt | Ételek, amelyeket egy összejövetelen szakéval fogyaszthatunk |
| Amikor megjelenik a rizs | Közel a kezdethez | A végén savanyúsággal és levessel |
| Ahol találkozol vele | Tea összejövetelek és néhány speciális étterem | Ryokan vacsorák, bankettek és a legtöbb étterem |
A tanfolyam sorrendje, név szerint
A legtöbb menü az alábbi bankett sorrendet követi. Az éttermek kurzusokat adnak hozzá, eldobnak és átneveznek, tehát térképként kezeljék, és ne törvényként. Figyeljük meg, hogy a legtöbb név mono-re (物) végződik, dolog: grillezett dolog, párolt dolog, sült dolog.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Kis előétel |
| 椀物 | Wanmono | Leves fedeles tálban |
| お造り | Otsukuri | Sashimi |
| 焼物 | Yakimono | Grillezett étel |
| 煮物 | Nimono | Párolt étel |
| 揚物 | Agemono | Rántott étel |
| 酢の物 | Sunomono | Ecetes étel |
| ご飯 | Gohan | Rizs |
| 香の物 | Kōnomono | Savanyúság |
| 止め椀 | Tomewan | Záró miso leves |
| 水菓子 | Mizugashi | Gyümölcs vagy desszert |
A sashimi fogás szintén a mukōzuke (向付) címmel van ellátva, a teaszertartás szó a tálca túlsó oldalán elhelyezett ételre. További rovatok, amelyekkel találkozhat: hassun (八寸), egy tál szezonális falatok, és mushimono (蒸し物), egy párolt étel, például sós tojáskrém. A rizs, savanyúság és a leves együtt érkezik, és jelzi, hogy a sós fogások véget értek.
A oshinagaki
Az Ön székhelyén lévő menükártya a oshinagaki (お品書き), néha a kondate (献立) fejjel. Minden sor egy kurzuscím, amelyet az adott napi étel követ, gyakran ritka hal- és zöldségkanjival, amelyekről a japán vendégek is kérdeznek. Néhány szó elmagyarázza, hogyan tervezték az étkezést.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | A menükártya |
| おまかせ | Omakase | Szakács választása |
| 旬 | Shun | Szezonban, a javából |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Szezonális zöldségek |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Mai sashimi |
Shun az a rövid időszak, amikor egy összetevő a csúcson van, és egy kaiseki menü épül köré. Egy másik bejegyzés ezen a blogon részletesen foglalkozik a szezonális élelmiszerekkel; itt elég felismerni a kanjit 旬.
Mit mond a személyzet, amikor megérkezik egy étel, és mit mond vissza
Minden kurzus egy rövid bemutatkozással van rögzítve. A minta rögzített: Kochira wa, ez, majd az étel neve, majd de gozaimasu, a desu nagyon udvarias formája. Nem várható, hogy megfeleljen ennek a szintnek. A közönséges desu és masu formák pontosan megfelelőek egy vendég számára.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Személyzet: Ez az előétel. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Te: Köszönöm. élvezni fogom. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Te: Mi ez? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Te: Milyen hal ez? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Te: Nagyon finom. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Személyzet: Tisztázhatom ezt? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Te: Igen, kérlek. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Te: Elnézést, még mindig eszek. |
Mondja, hogy itadakimasu egyszer, az első fogásnál, ne minden étel előtt. A végén gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) köszönetet mond mindenkinek, aki elkészítette az ételt.
Kaiseki vacsora egy ryokan
A ryokan-nál a vacsora a tartózkodás része, és általában egy kaiseki-fogás. Bejelentkezéskor válasszon időpontot. Az étkezést vagy az Ön szobájában szolgálják fel, melynek neve heyashoku (部屋食), vagy egy étkezőben, a oshokujidokoro-ban (お食事処). A kísérő, aki kiszolgál téged, a nakai-san (仲居さん).
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Személyzet: Mikor szeretnél vacsorázni? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Te: Fél hétkor kérlek. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Személyzet: Mit szeretnél inni? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Te: Tea, kérlek. |
Allergia és ellenszenv: mondja el foglaláskor
A kaiseki konyha előre megtervezi és elkészíti a teljes menüt, így az asztalnál megfogalmazott kérést gyakran lehetetlen teljesíteni. Foglaláskor szóljon az étteremnek vagy ryokan, és ismételje meg röviden, amikor megérkezik. Legyen egyszerű a mondat, és nevezze meg az ételt.
| japán | Romaji | Jelentése |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Van valami, amit nem tudok megenni. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | Allergiás vagyok a garnélarákra és a rákra. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Nem tudok nyers halat enni. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | A foglaláskor említettem. |
Arerugī ga arimasu orvosi igényt jelez, és komolyan kezelik. Egy egyszerű ellenszenvre, nigate desu (苦手です), nem vagyok vele jó, a lágy és udvarias szó.
Kis modor az asztalnál
- Egyél meg minden fogást, amikor megérkezik; meleg ételeket szolgálnak fel a legjobb pillanatban.
- Amikor elkészült egy fedős tállal, tegye vissza a fedelet úgy, ahogy jött.
- Emelje a kis tálakat a kezébe, és hagyjon nagy tányérokat az asztalon.
- Nem kell mindent befejeznie. Ha tele vagy, az Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) kecses magyarázat.