Základní myšlenka: název je obrázek díla
Japonský název řezu je sloveso kiru, řezat, přeměněno na -giri a připojeno k obrázku výsledku. Wagiri je doslova prstencový řez. Hangetsugiri je půlměsícový řez. Mijingiri, doslova jemný prach, z mijin, smítko, je mleté maso. Sainomegiri je doslova řez kostkou: kousky velikosti kostky. Název vám říká, co by mělo být na hrací ploše, až skončíte, a vy si zvolíte pohyby nože, abyste se tam dostali.
Těch pohybů je málo. Zeleninu nakrájíte na plátky, nejdříve podélně rozkrojíte nebo nakrájíte plátky na proužky a nudličky na kostičky. Většina řezů je jedním z nich v určitém pořadí. Začíná kurz komunitního vaření a učitel rozdává zakázky.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Mrkev prosím nakrájejte na kolečka. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Cibuli nakrájíme nadrobno. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Zelí prosím nakrájejte najemno. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Jarní cibulku na tenká kolečka, prosím. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Brambory nakrájíme na kostičky. |
Jedna mrkev, tři kusy: kroužky, půlměsíce, listy ginkga
Nejjasnější rodina začíná kulatým plátkem. Wagiri je plátek přímo přes válec, jako je mrkev, daikon nebo okurka. Rozpůlte prsten a máte hangetsugiri, půlměsíc; polovinu a máte ichōgiri, vějířovitý tvar listu ginkga. Každým krokem se kus zmenšuje, takže se vaří rychleji a vejde se do něj lžíce, proto se používá miso polévka a tonjiru ichōgiri.
V praxi dělejte nejprve dělení, ne plátek po plátku: zeleninu podélně rozpůlte na půlměsíce, podélně rozčtvrťte na listy ginkga a pak nakrájejte napříč. Diagram ukazuje konec mrkve před krájením. Učitel demonstruje na daikonu.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Nejprve ho podélně rozpůlíme. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Poté jej nakrájejte na tenké plátky od konce. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Daikon nakrájejte na plátky listů ginkgo o tloušťce 5 mm. |
Dalších dvanáct řezů, seskupených podle rodiny
Mřížka seřadí ostatní běžné řezy podle toho, z čeho začínají. Horní řada krájí štíhlou nebo kulatou zeleninu v celku. Prostřední řada vyrábí hole a proužky, od kousků po obušky. Spodní řada tvoří kostky a volné kousky. Učitel kontroluje práci dvou žáků.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Nakrájíme je trochu tenčí. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Snažte se, aby byly všechny stejně velké. |
| Střih | Čtení | Doslova | Typické použití |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | koncový řez | Jarní cibulka, okurka, chilli |
| 斜め切り | nanamegiri | diagonální řez | Dlouhá jarní cibulka, okurka |
| 乱切り | rangiri | nepravidelný řez | Mrkev a lopuch na dušení |
| くし切り | kushigiri | hřebenový střih | Cibule, rajče, kolečka citronu |
| 千切り | sengiri | tisíc řezů | Zelí s tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | tenký řez | Zelený pepř v smažených hranolkách |
| 短冊切り | tanzakugiri | báseň-pás střih | Daikon a mrkev v polévkách |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | klapačka-stick řez | Brambory na smažení |
| 角切り | kakugiri | čtvercový řez | Kari a dušené maso |
| さいの目切り | sainomegiri | kostky-oko řez | Tofu v miso polévce, saláty |
| みじん切り | mijingiri | jemným prachovým řezem | Cibule, česnek, zázvor |
| ざく切り | zakugiri | hrubý řez | Zelí a zelí pro nabe |
Jak recepty formulují řez a jeho velikost
Recepty používají dva vzory. Pojmenovaný řez trvá ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. Velikost nebo rozdělení trvá ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Velikosti párují číslo s rozměrovým slovem: atsusa, tloušťka; haba, šířka; nagasa, délka; a kaku, doslova čtverec, což znamená krychle nebo čtverce této strany. Takže 1 cm kaku je 1 cm kostka. Gramatika ni suru je popsána v příručce ke čtení receptů a slovesa pro loupání a strouhání v příručce ke slovesům vaření; zde se zaměřujeme na měření. Karta s receptem se přečte nahlas.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Brambory nakrájíme na 3 cm kostky. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Lopuch nakrájejte na 5 cm délky. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Zelenou papriku nakrájíme podélně na tenké proužky. |
| Znění receptu | Čtení | co dělat |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Nakrájejte najemno |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Nakrájejte na kousky velikosti sousta |
| 1 cm 角に切る | ichi-senchi kaku ni kiru | Nakrájejte na 1 cm kostky |
| Průměr 5 mm | go-miri haba ni kiru | Nakrájejte na kousky o šířce 5 mm |
| 4 cm 長さに切る | yon-senchi nagasa ni kiru | Nakrájejte na 4 cm délky |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Nakrájejte na čtyři stejné části |
Kromě základů: páry, které vypadají stejně
Několik kusů má stejný tvar a liší se velikostí nebo zeleninou, pro kterou jsou určeny. Níže uvedené velikosti jsou typické, nejsou fixní; zdroje vaření se liší.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Tofu nakrájíme na malé kostičky. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Mrkev prosím nakrájejte na tenké ploché proužky. |
| Pár | Čtení | Co se liší |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Obojí je kulaté. Koguchi znamená uříznutý konec; je to pro štíhlé věci, jako je jarní cibulka, obvykle tenké |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Oba jsou proužky; sengiri je jemnější, hosogiri tlustší, čára se často klade kolem 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Oba jsou kostky; sainome je asi 1 cm, kakugiri větší |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Obě asi 4 až 5 cm dlouhé; tanzaku je plochý jako pás básně, hyōshigi čtvercový obušek |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Hrubé kousky listové zeleniny versus rovnoměrné kousky dlouhé kořenové zeleniny |
Kushigiri a kushigatagiri jsou stejného střihu, hřebenovitý klínek a oba názvy se objevují v receptech.
Kromě základů: proč recept vybírá řez a zrno
Řezy se volí podle doby vaření a textury, takže výběr je předvídatelný. Tenké kousky se vaří rychle: ichōgiri na polévku, usugiri na rychlé smažení. Velké kusy s mnoha plochami vyhovují dlouhému vaření: rangiri dává každému kusu několik šikmých řezů, takže teplo a koření pronikají rovnoměrně. Syrová jídla chtějí jemné kousky: sengiri zelí, mijingiri cibule na hamburger steak.
Recepty také zmiňují sen'i, obilí nebo vlákninu, zejména u cibule. Kuchaři obecně říkají, že řezání sen'i ni sotte podél zrna udrží kousky pevné a křupavé. Krájením sen'i o tatsu yō ni napříč zrnem získáte měkčí kousky, které se snadněji uvaří. Učitel vysvětluje při krájení.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Cibuli nakrájíme na tenké plátky podél zrn. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Prořízněte zrno a bude měkčí. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Při rolovacím řezu se chuť snadněji vsákne. |
Mluvená realita: na prkénku
Ve třídě nebo v domácí kuchyni jsou pokyny měkčí než text receptů. Učitelé používají te kudasai nebo prostý tvar s ne a přátelé konec úplně vynechají. Mijingiri se zkrátí na midžin, hrubá sekání je aramidžin a hrubé sekání se stává zakuzaku, zvuk nože. Děti se učí neko no te, doslova kočičí tlapu, stočené prsty, které drží konečky prstů daleko od čepele. Přítel vám pomáhá dělat kari.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Skrčte levou ruku jako kočičí tlapu. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | Hrubá kotleta je v pořádku. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Zelí stačí nakrájet nahrubo. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Jak velký? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Mám to oloupat? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Jakákoli snadno konzumovatelná velikost je v pořádku. |
Časté chyby při řezání slov
Čtení sengiri (千切り) jako chigiri. Stejné kouzlo kanji chigiru (千切る), roztrhat ručně, takže si je žáci zamíchají. V receptu je vždy sengiri a mnoho receptů to píše v kana (せん切り), aby se předešlo střetu.
Požadavek na wagiri jarní cibulky. Wagiri navrhuje silnější kroužky mrkve nebo daikonu; pro štíhlou zeleninu je slovo koguchigiri.
Považování rangiri za náhodné sekání. Ran znamená nepravidelné úhly, nikoli nepravidelné velikosti. Zeleninu otočte o čtvrt otáčky mezi diagonálními řezy a udržujte kousky rovnoměrné, jinak budou některé syrové, zatímco jiné budou měkké.
Říká se sengiri o kiru. Angličtina říká cut into julienne, takže studenti udělají z tvaru předmět. Tvar je výsledkem: sengiri ni suru.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Hlávkový salát natrháme ručně. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Zelenou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. |