Základní myšlenka: dvě otázky tvoří název každé třídy
Pivovarníci rýži leští, protože vnější vrstva zrna obsahuje bílkoviny, tuky a minerály, které zdrsňují chuť a vůni. Čím více se toho semele, tím bývá saké čistší a voňavější a tím více rýže stojí. Číslo pro toto je seimai buai (精米歩合), doslova leštěný-poměr rýže: váha vlevo se vyrovnala hnědé rýži, genmai. Seimai buai 60 procent znamená, že bylo odstraněno 40 procent.
Druhá otázka je, zda byl do rmutu přidán jōzō arukōru, destilovaný alkohol. Pravidla jej omezují na 10 procent hmotnosti rýže; pivovarníci jej používají ke zvednutí aroma a zostření závěru. Žádný přidaný alkohol je junmai (純米), doslova čistá rýže. Mřížka v diagramu je celý systém: vyberte sloupec, vyberte řádek a máte jméno.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Které jsou junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Má tento přidaný alkohol? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Jaký je poměr leštění? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Jaký je rozdíl mezi ginjō a daiginjō? |
Osm oficiálních známek v jedné tabulce
Standard označování saké Národní daňové agentury definuje osm tokutei meishōshu (特定名称酒), doslova speciálně určené jméno saké. Pivovar jej může vytisknout pouze v případě, že saké splňuje podmínky, a poté musí vedle ingrediencí uvést seimai buai. Všech osm také potřebuje alespoň 15 procent vyrobené rýže kōji.
Ginjō (吟醸) doslova znamená pečlivě prozkoumané vaření: dobře vyleštěná rýže fermentovaná pomalu a chladně, která produkuje ovocné aroma zvané ginjō-ka. Dai, skvělé, označuje nejvyšší úroveň leštění. Tokubetsu, speciální, vyžaduje 60procentní leštění nebo speciální metodu vysvětlenou na etiketě. Od revize, která vstoupila v platnost v roce 2004, junmai nemá vůbec žádnou minimální hodnotu leštění.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Čím je tokubetsu junmai výjimečný? |
| Stupeň | Čtení | Poměr leštění | Přidaný alkohol |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Žádné minimum | Žádný |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60 % nebo méně, nebo speciální metodou | Žádný |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60 % nebo méně, metoda ginjō | Žádný |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50 % nebo méně, metoda ginjō | Žádný |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70 % nebo méně | Omezení na 10 % |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60 % nebo méně, nebo speciální metodou | Omezení na 10 % |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60 % nebo méně, metoda ginjō | Povoleno, omezeno na 10 % |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50 % nebo méně, metoda ginjō | Povoleno, omezeno na 10 % |
Saké mimo osm se často nazývá futsūshu, obyčejné saké: průmyslové slovo, nikoli právní stupeň, pokrývající velký podíl toho, co Japonsko pije.
Zaměnitelné páry na polici
Většina zmatků pochází ze jmen, která vypadají jako žebřík, když jsou ve skutečnosti mřížkou. Postavte páry vedle sebe a rozdíl je obvykle jedna podmínka.
| Pár | Čtení | Co se vlastně liší |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Přidaný alkohol: žádný v junmai, omezené množství v honjōzō, které také potřebuje 70 % leštidla |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Pouze leštění: 60 % nebo méně proti 50 % nebo méně, obojí vařeno způsobem ginjō |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Obojí může být 60 %; pouze junmai ginjō musí být uvařeno metodou ginjō |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | Zbývá 60 % proti 60 % zem pryč: první je údaj na štítku |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Nepasterizované saké proti junmai z jednoho pivovaru; 生 se čte jinak |
Čtení zadního štítku řádek po řádku
Přední štítek prodává; zadní štítek informuje. Musí uvádět ingredience, obsah alkoholu, objem a výrobce, speciální třídy přidávají seimai buai a téměř každá láhev nese datum stáčení. Odrůda rýže nihonshu-do a kyselost jsou volitelné. Na řádku položky může být uvedeno nihonshu pouze v případě, že rýže je japonská a saké bylo vyrobeno v Japonsku; jinak se říká seishu.
Alkohol se píše s do (度), stupně: jedno do je jedno procento a většina saké se ředí na 15 nebo 16. Seizō nengetsu (製造年月), doslova rok a měsíc výroby, je datum stáčení, nikoli datum vaření, takže se nejedná o ročník.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Co máte radši, sladké nebo suché? (prodavač) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Tento je suchý, s nihonshu-do plus pět. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Kyselost je na vysoké straně, takže chutná plná a pevná. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Datum výroby znamená, kdy bylo lahvováno. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Je nepasterizované, proto ho uchovávejte v lednici. |
Kromě základů: nihonshu-do a sando
Nihonshu-do (日本酒度), doslova stupeň saké, porovnává hustotu saké s vodou. Cukr dělá tekutinu těžší, takže sladší saké boduje mínus a sušší saké boduje plus. Většina lahví se pohybuje mezi mínus 10 a plus 10.
Sando (酸度), kyselost, mění způsob, jakým je cukr cítit. Kyselina ruší sladkost na jazyku, takže saké s vysokým sando chutná sušší a plnější, než naznačuje jeho nihonshu-do, a nízké sando způsobuje, že je jemnější a sladší. Většina lahví sedí mezi asi 1 a 2. Čtěte dvě čísla společně, spíše jako vodítko než jako slib.
Co se stalo po stisknutí: nama, genshu a sezónní slova
Většina saké je pasterizována dvakrát, jednou před skladováním a jednou před odesláním, rychlým ohřevem nazývaným hiire. Slova nama říkají, které topení bylo vynecháno. Genshu (原酒), doslova originální saké, přeskočí krok ředění. Pivovarský kalendář označují dvě sezónní slova: shiboritate v zimě a na jaře, hiyaoroshi na podzim.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Je letošní hiyaoroshi už venku? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Čerstvě vylisované saké je jen v tomto ročním období. (personál) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Byl tento pasterizován? |
| Označit slovo | Čtení | Co vám to říká |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Nikdy pasterizováno; prodáváno chlazené, často označené yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Skladované syrové, pasterizované jednou při plnění |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Před uskladněním jednou pasterizováno, lahvováno bez druhého ohřevu |
| 原酒 | genshu | Po lisování se nepřidává voda, takže obvykle silnější, často 17 % nebo více |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Podzimní uvolnění po letním odpočinku, obvykle namazume; žádná právní definice |
| 搾りたて | shiboritate | Čerstvě vylisované nové saké, zimní až jarní, obvykle nepasterizované |
| 生一本 | kiippon | Junmai vařeno výhradně v jednom pivovaru |
| 樽酒 | taruzake | Uložené v dřevěném sudu a nesoucí jeho vůni |
Hiyaoroshi zachovává starý smysl pro hiya: nezahřívá se. Saké se odebírá z nádrže (oroshi) bez druhého ohřevu (hiya). Stejný nápad se vrátí, když si objednáte na přepážce.
Objednávání v izakaya: hiya, reishu a kan
Saké se podává v rozsahu padesáti stupňů a slova o teplotě jsou místa, kde návštěvníci nejčastěji chybují. Reishu (冷酒) je chlazený. Kan (燗), nebo zdvořile okan, je zahřátý, se jmény od hitohada-kan, tělesné teplo, do atsukan, horký. Hiya (冷や) se píše s kanji pro nachlazení, ale tradičně to znamená podávané tak, jak je, při pokojové teplotě. Teploty v diagramu jsou přibližné.
Jste u přepážky izakaya s kolegou. Saké se dodává po gō, 180 mililitrech, v baňce zvané tokkuri s malými šálky zvanými ochoko nebo ve skle.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Jaký máš sake? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Pokojová teplota nebo teplo? (personál) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Pokojová teplota, prosím. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Můžeš tohle zahřát? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Jedno gō horkého saké, prosím. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Dva šálky, prosím. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Máte degustační set? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Tím ahoj, myslíš pokojovou teplotu? |
Jak lidé skutečně mluví o saké
V japonštině saké nebo osake znamená alkohol obecně, takže osake wa nomemasu ka se ptá, zda vůbec pijete. Chcete-li znamenat japonský rýžový nápoj, řekněte nihonshu. V řeči názvy stupňů ztrácejí své konečné zhu: lidé se ptají na junmai nebo daiginjō a zaměstnanci před stupněm popisují láhev podle pivovaru a regionu. Nikdo neříká tokutei meishōshu mimo učebnici.
Zákonný věk pro pití v Japonsku je 20 let a etikety to říkají. Článek prohlídka pivovaru saké navazuje na návštěvu pivovaru a jeho degustačního pultu; tohle zůstane s lahví v ruce.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Pijete alkohol? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Mám rád japonské saké. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Máte nějaké místní saké? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Je nějaká junmai, kterou byste doporučili? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alkohol pouze od 20 let. (tištěné upozornění) |
Časté chyby při čtení etiket saké
Čtení větší seimai buai jako vyleštěnější. Příčinou je, že většina procent na produktu počítá něco přidaného. Tenhle počítá, co zbylo, takže 50 procent je vyleštěnějších než 70.
Myšlení honjōzō nebo ginjō s přidaným alkoholem je levnější, ošizené saké. Příčinou je anglická představa o obohacených nápojích. Množství je omezeno a je to stylová volba pro aroma a křupavost.
Objednávám ahoj a očekávám, že to bude vychlazené. Příčinou je kanji 冷, zima. Tradičně je hiya pokojová teplota a reishu je chlazený. Zeptejte se na reishu nebo zkontrolujte, co znamená hiya v tom baru.
Čtení 生一本 jako nama ippon. Příčinou je, že 生 tak často na etiketách znamená nepasterizované. V kiippon to znamená čisté a nemíchané: a junmai z jednoho pivovaru.