Základní myšlenka: plamen na dně pánve
Japonský recept zřídka říká, že otočte knoflíkem do poloviny; pojmenovává teplo tím, co byste měli vidět. Slova jsou složeninou hi, oheň, které se po dalším slově stává bi: yowabi (弱火) je doslova slabý oheň, chūbi (中火) střední oheň a tsuyobi (強火) silný oheň. Torobi (とろ火), z torotoro, hořící nízko a jemně, je nejmenší plamen, který hořák dokáže pojmout.
Proč ne knoflík? Hořáky, pánve a přívody plynu se liší, takže jedna poloha knoflíku dává různé teplo v různých kuchyních, zatímco plamen proti pánvi znamená všude to samé. Obecné slovo pro nastavení je hikagen (火加減), doslova nastavení ohně. Na hodině vaření učitel volá teplo.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Přepněte jej prosím na střední. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Je to médium? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Jakmile se vaří, ztlumíme na minimum. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | Na závěr rychle orestujeme na prudkém ohni. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Dávejte pozor na teplo. |
Úrovně vedle sebe, s kroky mezi nimi
Tabulka přidává to, co vidíte v hrnci, což pomáhá, když víko nebo široká pánev skryje plamen, a dva mezi tím kroky, které recepty neustále používají.
| japonský | Čtení | Plamen | Tekutina | Typické použití |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Sotva hořící, hluboko pod pánví | Téměř se nehýbe | Udržování jídla teplé, ohřívání dušeného masa |
| 弱火 | yowabi | Zhruba v polovině, vyhřívání středu | Malé, líné bubliny: kotokoto | Dlouho dusíme, česnek na oleji změkne |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Jen málo k doteku | Jemné, stálé bublinky | Vejce, palačinky, cokoliv, co se snadno připálí |
| 中火 | chūbi | Tipy se dotýkají dna | Stálé bublání: futsufutsu | Nejvíce smažení a dušení |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Dotýká se a začíná se šířit | Živé bublání | Smažte, jakmile přidáte hodně jídla |
| 強火 | tsuyobi | Rozložte po celém dně, ne po stranách | Válcující se var: gurgura | Vroucí voda, rychlé smažení |
Tsuyome no chūbi je střední mírně otočená nahoru, není vysoká teplota, a yowame no chūbi je střední mírně otočená dolů. Schůdky existují, protože mezera mezi chūbi a jeho sousedy je u většiny kamen široká. Když recept nedává vůbec žádné teplo, chūbi je bezpečný předpoklad.
Každé sloveso a teplo, které obvykle vyžaduje
Slovesům samotným se věnuje samostatná příručka ke slovesům vaření; zde jde o teplo, které každý předpokládá. Niru, aby vařil, obvykle dosáhne varu na chūbi nebo tsuyobi a poté klesne na yowabi. Itameru, na smažení, žije na chūbi, často končí krátce na tsuyobi, aby zelenina zůstala křupavá. Yaku, ke grilování nebo smažení na pánvi, je chūbi pro tenké jídlo a nižší plamen pod pokličkou pro tlustá jídla. Yuderu, k vaření ve vodě, potřebuje tsuyobi, aby se voda dostala do varu.
Jednu sloučeninu stojí za to naučit se celou: hitonitachi (ひと煮立ち), doslova jedno uvaření, což znamená přivést ji k varu jednou a poté ztlumit nebo vypnout. Používají ji miso polévka a jemné omáčky. Tyto řádky receptů jsou v prosté formě, jak jsou vytištěny.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Když se vaří, snižte teplotu a vařte deset minut. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Smažte cibuli na středním ohni. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Rozpalte pánev na vysokou teplotu. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Přikryjte a vařte na středně mírném ohni po dobu pěti minut. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Jednou přiveďte k varu a poté vypněte oheň. |
Fritování: teplota místo plamene
Ageru, smažení, je výjimkou z pravidla plamene. Důležitý je olej a receptury ho dávají jako jednu ze tří kapel. Bez teploměru kuchaři namáčejí dřevěné kuchyňské hůlky, navlhčují a utírají do sucha a sledují bublinky, jak učí výrobci oleje. Přítel vám ukazuje, jak se dělá karaage.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Olej udržujte asi na 170 stupních. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Vložte hůlky a podívejte se na bublinky. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Když se kolem nich objeví jemné bublinky, je to tak akorát. |
- Teion (低温), nízká: asi 150 až 160 stupňů. Ze špiček hůlek tiše stoupají jemné bublinky.
- Chūon (中温), střední: asi 170 až 180 stupňů. V oleji stoupají po celé délce jemné bublinky. Karaage a tonkatsu se obvykle smaží kolem 170.
- Kōon (高温), vysoká: asi 180 až 190 stupňů. Bubliny prudce vylétají nahoru z celé délky.
Kromě základů: varná deska IH a její tlačítka
Mnoho novějších bytů má varnou desku IH, řečené ai-etchi, která ohřívá pánev indukcí bez plamene. Recepty stále říkají chūbi. Varná deska ukazuje karyoku (火力), tepelný výkon, jako řadu úrovní na stupnici, která se liší podle výrobce, takže tabulka v příručce je vaší převodní tabulkou: jedna příručka například navrhuje úrovně 6 až 8 pro přivedení vody k varu a 1 až 3 pro vaření.
Dvě čtení překvapí studenty. Na klávesách jsou jednotlivé kanji pro silné a slabé čtení kyō a jaku, jako na ventilátorech a mikrovlnkách, a vypínač říká iri a kiri, zapnuto a vypnuto. Většina modelů neohřívá hliníkové nebo měděné pánve, proto při nákupu hledejte IH taiō, kompatibilní s IH; pánve a spotřebiče mají svého průvodce kuchyňským nářadím. Realitní makléř vysvětluje varnou desku v novém bytě.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Stiskněte toto tlačítko kanetsu a vyberte výkon. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Hliníkové pánve nebudou fungovat, takže buďte opatrní. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Pro fritování nastavíte teplotu pomocí tohoto tlačítka. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Pokud se ho chvíli nedotknete, sám se vypne. |
Proč plynový plamen sám zhasne
Od října 2008 musí mít plynové varné desky pro domácnost v Japonsku na každém hořáku bezpečnostní senzory; prodávají se jako Si sensā konro, Si-senzorové varné desky. Malá sonda uprostřed každého hořáku se opírá o pánev a snímá její teplotu. Když se základna přehřeje, jako u horkého oleje nebo prázdné pánve, sporák sníží plamen nebo jej vypne a další zařízení zastaví plyn, pokud převaření plamen zhasne.
Takže když vaše praženice tsuyobi náhle ztichne, sporák dělá svou práci; některé modely nabízejí režim smažení při vysoké teplotě, jak je vysvětleno v návodu. Dva spolubydlící vaří večeři.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Plamen spadl sám od sebe. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Myslím, že se spustil senzor. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | Překypělo a plamen zhasl. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Plyn by se měl automaticky zastavit. |
Dvě slova čtou yonetsu: předehřívání a zbytkové teplo
Yonetsu (予熱), doslova předběžné teplo, je předehřívání; jeho první kanji je ten v yoyaku, rezervaci. Yonetsu (余熱), doslova přebytečné teplo, je teplo, které zůstane v pánvi po vypnutí; jeho první kanji je ten v amari, zbytek. Znějí identicky a recepty používají obojí, takže rozhoduje kontext: než jídlo půjde dovnitř, předehřátí; po zhasnutí plamene zbytky tepla.
Kolem nich sedí fráze pro zapínání a vypínání tepla: hi ni kakeru, dej na teplo; ahoj o tomeru, vypni to; ahoj o tōsu, vař.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Dobře předehřejte pánev a poté přidejte vejce. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Vypněte oheň a nechte zbylé teplo provařit. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Dejte hrnec na oheň. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Zkontrolujte, zda je celý propečený. |
Časté chyby s úrovněmi tepla
Čtení tsuyobi při úplném otevření knoflíku. Silný navrhuje maximum, takže studenti otevřou plyn, dokud plameny neolíznou stěny pánve. To ohřívá rukojeť a plýtvá plynem; tsuyobi se zastaví na okraji základny.
Vše vaříme na tsuyobi. Kuchaři zvyklí zpomalovat elektrické kroužky mají tendenci překompenzovat plyn. Japonské recepty používají chūbi daleko častěji, takže pokud není uvedeno žádné teplo, začněte tam.
Slyšení tsuyome no chūbi jako vysoká teplota. Podstatné jméno na konci je chūbi; tsuyome to pouze upravuje. Totéž platí pro yowame no chūbi.
Špatné čtení kanji. Studenti říkají yowahi nebo čtou kanji pro střední teplotu jako chūka, což je čínské jídlo. Požární směsi berou po dalším slově bi. Karyoku, tepelná energie, používá jiné čtení ohně, ka, a není hiryoku.
Přenášení čísel IH mezi kuchyněmi. Úroveň 5 na jedné varné desce není úroveň 5 na druhé, protože stupnice se liší podle výrobce. Použijte tabulku v příručce a své oči: sledujte spíše kapalinu než číslo.