Kanji: lahodné plus chuť
Umami se skládá ze dvou částí. Umai je přídavné jméno, které znamená lahodný, chutný, a může být napsáno 旨い nebo 美味い. Druhá část, mi, psáno 味, znamená chuť nebo příchuť a objevuje se ve slovech jako aji, ochutnat, ajimi, ochutnávání jídla při vaření a shumi, hobby, což je doslova chuť na něco.
Japonština mění mnoho přídavných jmen na podstatná jména s příponou mi. Amai, sladká, stává se amami, sladkostí. Nigai, hořká, se stává nigami, hořkostí. Stejným způsobem se umai stává umami, kvalitou chuti. Znalost tohoto vzoru vám pomůže porozumět celé rodině chuťových podstatných jmen najednou.
| Přídavné jméno | Význam | Podstatné jméno s mi | Význam podstatného jména |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Vynikající | うま味 umami | Pikantní chuť, lahodnost |
| 甘い amai | Sladký | 甘み amami | Sladkost |
| 苦い nigai | Hořký | 苦み nigami | Hořkost |
| 辛い karai | Pikantní pálivá | 辛み karami | Pikantní |
| 酸っぱい suppai | Kyselý | 酸味 sanmi | Kyselost, kyselost |
Umai vs oishii
Umai i oishii znamenají lahodné. Oishii je bezpečná, zdvořilá a neutrální volba pro každého v jakékoli situaci. Umai je ležérnější a přímější a tradičně zní mužněji, i když jej mezi přáteli používá mnoho lidí všech pohlaví, zejména s vykřičníkem: umai!
Umai psané 上手い také znamená zručný, jako v e ga umai, dobrý v kreslení. Tyto dva významy sdílejí pocit něčeho dobře provedeného. Ve zdvořilé konverzaci, včetně šéfkuchaře nebo hostitele, se držte oishii desu a s přáteli používejte umai.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Ten ramen je skvělý! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Je to velmi chutné. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Je dobrý ve vaření. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | Je to plné umami, že? |
Odkud slovo pochází: kombu dashi
V roce 1908 japonský chemik Ikeda Kikunae izoloval glutamát z kombu, řasy používané pro dashi, a tvrdil, že její chuť byla odlišná od čtyř chutí uznávaných v té době. Navrhl pro ni název umami a jeho práce vedla k výrobě glutamanu sodného jako koření.
Pozdější výzkumníci v Japonsku identifikovali další látky umami: inosinát, hojně zastoupený v katsuobushi, sušené a uzené bonito používané pro dashi, a guanylát, nalezený v sušeném shiitake. Kuchaři dlouho kombinovali kombu s katsuobushi a věda později ukázala, že glutamát a tyto další látky se navzájem posilují, což je důvod, proč kombinované dashi chutná hlouběji než každá ze složek samostatně.
Umami trvalo dlouho, než bylo mezinárodně akceptováno jako základní chuť, ale nyní je standardem v potravinářské vědě a japonské slovo se používá v angličtině, francouzštině, španělštině a mnoha dalších jazycích bez překladu.
- Glutamát, gurutamin-san: kombu, rajčata, zrající sýr, sójová omáčka, miso.
- Inosinate, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, maso a ryby.
- Guanylát, guaniru-san: sušené shiitake a některé další sušené houby.
Dashi slovní zásoba
Pokud má umami domov, je to dashi, základ miso polévky, nudlové vývary, vařená jídla a mnoho omáček. Japonština má na to přesnou slovní zásobu. Výroba dashi je dashi o toru, doslova dashi, protože chuť je extrahována z přísad.
Ichiban dashi, první dashi, je jemný první extrakt, který se používá pro čisté polévky. Niban dashi, druhé dashi, se vyrábí opětovným dusením použitých surovin pro silnější, každodenní vaření. Awase dashi kombinuje dvě ingredience, obvykle kombu a katsuobushi. Mnoho domácností dnes používá dashi no moto, instantní granule, nebo dashi packy, a to je zcela normální.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Dělám dashi z kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Dáshi můžete opravdu ochutnat. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Je tento vývar vyrobený z bonito dashi? |
| japonský | Čtení | Význam |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | Japonské akcie |
| 昆布 | konbu / kombu | Kelp |
| 鰹節 | katsuobushi | Sušené, uzené bonito, oholené na vločky |
| 煮干し | niboshi | Malé sušené sardinky |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Sušené houby shiitake |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi kombinující dvě ingredience |
| 一番だし | ichiban dashi | Nejprve jemná extrakce |
| だしの素 | dashi no moto | Instantní dashi granule |
Základní chuťová slova: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Japonština popisuje základní chutě krátkými, běžnými přídavnými jmény. Patří mezi první slova o jídle, která se děti učí, a budete je neustále slýchat v restauracích, supermarketech a kuchařských show.
Karai potřebuje zvláštní péči. Jeho hlavní význam je pikantně pálivý, jako u chilli nebo wasabi, ale může znamenat i slaný, zejména v západním Japonsku a ve složenině shiokarai. Pokud chcete mít jasno v pálivosti chilli, na jídelních lístcích se běžně vyskytuje pirikara, příjemně pikantní a gekikara extrémně pikantní.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Sladký |
| 辛い | karai | Pikantní pálivá; v některých kontextech slané |
| 酸っぱい | suppai | Kyselý |
| 苦い | nigai | Hořký |
| しょっぱい | shoppai | Slaný |
| 塩辛い | shiokarai | Slaný |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Tohle kari je trochu moc pikantní. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Miso polévka je trochu slaná. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Mohu si vybrat úroveň koření? |
Amai má také obrazné významy: shovívavý člověk je amai a naivní představa je amai kangae. Nigai umí popsat hořkou vzpomínku, nigai omoide. Naučíte-li se tato rozšíření, základní slova zůstanou zachována.
Bohatost, lehkost a koku
Kromě základních chutí se japonská jídla hodně opírají o slova pro bohatost a lehkost. Kotteri popisuje těžké, bohaté jídlo, jako je tlustý ramen vepřové kosti; assari a sappari popisují lehké, čistě chutnající jídlo. Mnoho obchodů s ramenem vám umožní vybrat si mezi vývary kotteri a assari.
Koku je slovo pro bohatost, tělo a hloubku a koku ga aru, to má tělo, je velmi častým komplimentem pro kari, dušené maso, kávu a pivo. Potravináři používají příbuzný termín kokumi pro pocit bohatství a přetrvávající hloubky spojené s určitými sloučeninami, ale v běžné konverzaci lidé zřídka říkají kokumi. Řekněte koku ga aru a budete znít přirozeně.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Mám rád bohatý ramen. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Má lehkou chuť, ne? |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Chci něco lehkého a osvěžujícího. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Toto kari má skutečnou hloubku. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Chuť je silná. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Chuť je slabá. |
Jak Japonci dnes používají umami
V každodenní japonštině se umami objevuje většinou ve vaření a psaní jídla. Lidé říkají, že vařením se umami vytáhne, že se sušené přísady zahustí nebo že se k němu přibalí dobré rajče. Supermarketové obaly a stránky s recepty používají umami seibun, komponenty umami a umami ga gyūtto, umami zabalené v těsném obalu.
Slovo může být i obrazné. Umami může znamenat ziskovou nebo atraktivní část něčeho, jako v případě dohody se spoustou umami na jedné straně. Související umai hanashi znamená dohodu, která zní příliš dobře, než aby to byla pravda, a lidé se navzájem varují: umai hanashi ni wa ura ga aru, za každou sladkou dohodou je háček.
| japonský | Romaji | Význam |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Když to pomalu dusíte, vyjde umami. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Sušení koncentruje umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Rajčata jsou bohatá na složky umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | Za každým příliš dobrým obchodem je háček. |
Překračování oishii
Studenti často používají oishii na všechno. Nikdy to není špatně, ale když to zkombinujete s jedním konkrétním slovem, bude vaše japonština znít mnohem přirozeněji a kuchař bude šťastnější. Zkuste pojmenovat jednu kvalitu jídla a poté udělejte svůj celkový verdikt.
- Textura slova: sakusaku, křupavé a šupinaté; mochimochi, žvýkací a pružný; torotoro, tavě měkký; fuwafuwa, lehká a nadýchaná.
- Vůně: kaori ga ii, krásně voní; kōbashii, toasty, pražené aroma.
- Teplota a čerstvost: atsuatsu, horké potrubí; shinsen, svěží.
- Rovnováha: amasa to shoppasa no baransu ga ii, poměr sladkého a slaného je dobrý.
- Umami: umami ga fukai, umami je hluboké; dashi ga kiite iru, dashi projde.
Přírodní vzor je jeden detail plus oishii: sakusaku de oishii, křupavé a lahodné, nebo dashi ga kiite ite oishii desu, dashi opravdu projde a je vynikající.