Ideea de bază: flacăra pe fundul tigaii
O rețetă japoneză spune rareori rotiți butonul la jumătate; denumește căldura după ceea ce ar trebui să vezi. Cuvintele sunt compuse din hi, foc, care devine bi după un alt cuvânt: yowabi (弱火) este literalmente foc slab, chūbi (中火) foc mijlociu și tsuyobi (強火) foc puternic. Torobi (とろ火), din torotoro, care arde scăzut și ușor, este cea mai mică flacără pe care o poate ține un arzător.
De ce nu butonul? Arzătoarele, tigăile și sursele de gaz diferă, așa că o poziție a butonului oferă căldură diferită în diferite bucătării, în timp ce flacăra împotriva tigaii înseamnă același lucru peste tot. Cuvântul general pentru decor este hikagen (火加減), literalmente reglare la foc. La un curs de gătit, profesorul strigă căldura.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 中火にしてください。 | Chūbi ni shite kudasai. | Vă rugăm să transformați-l la mediu. |
| これで中火ですか。 | Kore de chūbi desu ka. | Acesta este mediu? |
| 沸騰したら弱火にします。 | Futtō shitara yowabi ni shimasu. | Odată ce fierbe, o reducem la minim. |
| 最後に強火で一気に炒めます。 | Saigo ni tsuyobi de ikki ni itamemasu. | La final, prajim repede la foc iute. |
| 火加減に気をつけてください。 | Hikagen ni ki o tsukete kudasai. | Fii cu ochii pe căldură. |
Nivelurile unul lângă altul, cu treptele între
Tabelul adaugă ceea ce vedeți în oală, ceea ce ajută atunci când un capac sau o tigaie largă ascunde flacăra și cei doi pași intermediari pe care rețetele le folosesc constant.
| japonez | Lectură | Flacăra | Lichidul | Utilizare tipică |
|---|---|---|---|---|
| とろ火 | torobi | Abia aprins, mult sub tigaie | Cu greu se mișcă | Menținerea alimentelor calde, reîncălzirea unei tocane |
| 弱火 | yowabi | Cam la jumătatea drumului, încălzind centrul | Bule mici, leneșe: kotokoto | Fierbe lung, înmoaie usturoiul în ulei |
| 弱めの中火 | yowame no chūbi | Doar până la atingere | Bule blânde, constante | Ouă, clătite, orice se arde ușor |
| 中火 | chūbi | Sfaturi doar ating partea de jos | Barbotare constantă: futsufutsu | Cele mai multe se prăjesc și se fierb la foc mic |
| 強めの中火 | tsuyome no chūbi | Atingerea și începerea să se răspândească | Barbotare plină de viață | Se prăjește odată ce se adaugă multă mâncare |
| 強火 | tsuyobi | Răspândiți pe tot fundul, nu pe părțile laterale | Un furuncul rulat: guragura | Apa clocotita, cartofi prajiti rapid |
Tsuyome no chūbi este mediu ridicat puțin, nu căldură mare, iar yowame no chūbi este mediu redus puțin. Treptele există deoarece distanța dintre chūbi și vecinii săi este mare la majoritatea sobelor. Când o rețetă nu dă deloc căldură, chūbi este ipoteza sigură.
Fiecare verb și căldura pe care o ia de obicei
Verbele în sine sunt acoperite într-un ghid separat pentru verbele de gătit; aici ideea este căldura pe care fiecare o asumă. Niru, la fiert, ajunge de obicei la fierbere pe chūbi sau tsuyobi și apoi scade la yowabi. Itameru, a se prăji, trăiește mai departe chūbi, terminând adesea pe scurt tsuyobi pentru a păstra legumele crocante. Yaku, a găti la grătar sau la tigaie, este chūbi pentru alimente subțiri și o flacără mai mică sub un capac pentru alimente groase. Yuderu, a fierbe în apă, are nevoie de tsuyobi pentru a pune apa în clocot.
Un compus merită să fie învățat întreg: hitonitachi (ひと煮立ち), literalmente o fierbere, adică aduceți-l la fiert o dată, apoi opriți-l sau opriți. Se folosesc supa miso si sosurile delicate. Aceste linii de rețetă sunt în formă simplă, așa cum sunt imprimate.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 煮立ったら弱火にして、10分煮る。 | Nitattara yowabi ni shite, juppun niru. | Când dă în clocot, se reduce focul și se fierbe timp de zece minute. |
| 中火で玉ねぎを炒める。 | Chūbi de tamanegi o itameru. | Prăjiți ceapa la foc mediu. |
| フライパンを強火で熱する。 | Furaipan o tsuyobi de nessuru. | Încinge tigaia la foc mare. |
| ふたをして、弱めの中火で5分焼く。 | Futa o shite, yowame no chūbi de gofun yaku. | Acoperiți și gătiți la foc mediu-mic timp de cinci minute. |
| ひと煮立ちさせて、火を止める。 | Hitonitachi sasete, hi o tomeru. | Aduceți-l la fiert o dată, apoi opriți focul. |
Prăjire: temperatura în loc de flacără
Ageru, la prăjit, este excepția de la regula flăcării. Ceea ce contează este uleiul, iar rețetele îl oferă ca una din trei benzi. Fără un termometru, bucătarii scufundă bețișoarele de gătit din lemn, umezite și șters și urmăresc bulele, metoda învață producătorii de ulei. Un prieten îți arată cum să faci karaage.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 油の温度は170度くらいね。 | Abura no ondo wa hyakunanajū-do kurai ne. | Păstrați uleiul la aproximativ 170 de grade. |
| 菜箸を入れて、泡を見てみて。 | Saibashi o irete, awa o mite mite. | Pune betisoarele si uita-te la bule. |
| 細かい泡が全体から出てきたら、ちょうどいいよ。 | Komakai awa ga zentai kara dete kitara, chōdo ii yo. | Când apar bule fine de-a lungul lor, este perfect. |
- Teion (低温), scăzut: aproximativ 150 până la 160 de grade. Din vârfurile bețișoarelor se ridică în liniște bule fine.
- Chūon (中温), mediu: aproximativ 170 până la 180 de grade. Bule fine se ridică de pe toată lungimea în ulei. Karaage și tonkatsu sunt de obicei prăjite în jurul valorii de 170.
- Kōon (高温), ridicat: aproximativ 180 până la 190 de grade. Bulele se repezi viguros de pe toată lungimea.
Dincolo de elementele de bază: plita IH și butoanele acesteia
Multe apartamente mai noi au o plită IH, a spus ai-etchi, care încălzește tigaia prin inducție fără flacără. Rețetele încă spun chūbi. Plita arată karyoku (火力), puterea termică, ca un rând de niveluri pe o scară care diferă în funcție de producător, așa că graficul din manual este tabelul dvs. de conversie: un manual, de exemplu, sugerează nivelurile 6 până la 8 pentru a aduce apa la fiert și 1 până la 3 pentru a fierbe.
Două lecturi surprind cursanții. Pe taste, kanji-ul unic pentru puternic și slab este citit kyō și jaku, ca pe ventilatoare și cuptor cu microunde, iar tasta de pornire spune iri și kiri, pornit și oprit. Majoritatea modelelor nu vor încălzi tigăile din aluminiu sau cupru, așa că căutați IH taiō, compatibil IH, când cumpărați; tigăile și aparatele au propriul ghid al ustensilelor de bucătărie. Un agent imobiliar explică plita într-un apartament nou.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| この「加熱」を押してから、火力を選びます。 | Kono 'kanetsu' o oshite kara, karyoku o erabimasu. | Apăsați această tastă kanetsu, apoi alegeți puterea. |
| アルミの鍋は使えないので、気をつけてください。 | Arumi no nabe wa tsukaenai node, ki o tsukete kudasai. | Tigăile din aluminiu nu vor funcționa, așa că aveți grijă. |
| 揚げ物は、このボタンで温度を設定します。 | Agemono wa, kono botan de ondo o settei shimasu. | Pentru prăjire, setați temperatura cu acest buton. |
| しばらく操作しないと、自動で切れます。 | Shibaraku sōsa shinai to, jidō de kiremasu. | Dacă nu îl atingi o perioadă, se oprește de la sine. |
De ce o flacără de gaz se stinge singură
Din octombrie 2008, plitele de uz casnic pe gaz din Japonia au trebuit să aibă senzori de siguranță pe fiecare arzător; sunt vândute ca Si sensā konro, plite cu senzor Si. Sonda mică din mijlocul fiecărui arzător se sprijină pe tigaie și îi citește temperatura. Când baza se supraîncălzește, ca în cazul uleiului încins sau al unei tigaii goale, aragazul scade flacăra sau o oprește, iar un alt dispozitiv oprește gazul dacă o fierbere stinge flacăra.
Așa că, atunci când prăjitul tău tsuyobi se stinge brusc, aragazul își face treaba; unele modele oferă un mod de prăjire la temperatură ridicată, explicat în manual. Doi colegi de apartament pregătesc cina.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 火が勝手に小さくなったよ。 | Hi ga katte ni chiisaku natta yo. | Flacăra a scăzut de la sine. |
| センサーが働いたんだと思う。 | Sensā ga hataraitan da to omou. | Cred că senzorul a intervenit. |
| 吹きこぼれて、火が消えちゃった。 | Fukikoborete, hi ga kiechatta. | A fiert și flacăra s-a stins. |
| ガスは自動で止まるはずだよ。 | Gasu wa jidō de tomaru hazu da yo. | Gazul ar trebui să se oprească automat. |
Două cuvinte se citesc yonetsu: preîncălzire și căldură rămasă
Yonetsu (予熱), literalmente căldură în avans, se preîncălzește; primul său kanji este cel din yoyaku, o rezervare. Yonetsu (余熱), literalmente surplus de căldură, este căldura lăsată într-o tigaie după ce te oprești; primul său kanji este cel din amar, rămas. Sună identic, iar rețetele le folosesc pe ambele, așa că contextul decide: înainte ca mâncarea să intre, preîncălzire; după ce se stinge flacăra, căldură rămasă.
În jurul lor stau frazele pentru căldură on și off: hi ni kakeru, put on the heat; hi o tomeru, opreste-l; salut o tōsu, gătește.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| フライパンをよく予熱してから、卵を入れる。 | Furaipan o yoku yonetsu shite kara, tamago o ireru. | Preîncălziți bine tigaia, apoi adăugați ouăle. |
| 火を止めて、余熱で火を通す。 | Hi o tomete, yonetsu de hi o tōsu. | Opriți focul și lăsați căldura rămasă să se gătească. |
| 鍋を火にかけます。 | Nabe o hi ni kakemasu. | Pune oala pe foc. |
| 中まで火が通ったか確かめてください。 | Naka made hi ga tōtta ka tashikamete kudasai. | Verificați dacă este fiert până la capăt. |
Greșeli frecvente cu nivelul de căldură
Se citește tsuyobi ca butonul complet deschis. Puternic sugerează maxim, așa că elevii deschid gazul până când flăcările lingă părțile laterale ale tigaii. Asta încălzește mânerul și irosește gaz; tsuyobi se oprește la marginea bazei.
Gătiți totul pe tsuyobi. Bucătarii obișnuiți să încetinească inelele electrice tind să compenseze excesiv cu gaz. Rețetele japoneze folosesc chūbi mult mai des, așa că dacă nu se menționează căldură, începeți de acolo.
Auzul tsuyome no chūbi ca căldură mare. Substantivul de la sfârșit este chūbi; tsuyome doar o reglează. Același lucru este valabil și pentru yowame no chūbi.
Citirea greșită a kanji-ului. Elevii spun yowahi sau citesc kanji pentru căldură medie ca chūka, care este mâncare chinezească. Compușii de foc iau bi după un alt cuvânt. Karyoku, puterea termică, folosește cealaltă citire a focului, ka și nu este hiryoku.
Purtarea numerelor IH între bucătării. Nivelul 5 pe o plită nu este nivelul 5 pe alta, deoarece cântarul diferă în funcție de producător. Folosiți tabelul manualului și ochii: urmăriți lichidul mai degrabă decât numărul.