Ideea de bază: un cuvânt de formă plus un cuvânt de vârf
Fiecare nume sushi răspunde la două întrebări: cum are forma orezului și ce se întâmplă cu el? Cuvintele de formă provin din verbe de manipulare. Nigiri vine de la nigiru, a prinde sau strânge, iar maki din maku, a rostogoli. Garnitura sau umplutura este neta (ネタ), un cuvânt comercial explicat de obicei ca tane, sămânță sau material, citit invers.
Numele unesc cele două părți în două moduri. Pentru nigiri și gunkan, topping-ul este primul cu nr: maguro no nigiri, ikura no gunkan. Pentru rulouri, umplutura se conectează cu maki într-un singur cuvânt: kappa-maki, literalmente un rulou kappa, este numit după sprite de apă din folclor despre care se spune că iubește castraveții. După un alt cuvânt, sushi devine zushi: chirashi-zushi. La un restaurant cu bandă rulantă, un prieten explică ecranul.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| あれはまぐろの握りだよ。 | Are wa maguro no nigiri da yo. | Acela e un ton nigiri. |
| いくらは軍艦で出てくるよ。 | Ikura wa gunkan de dete kuru yo. | Icre de somon vine ca un gunkan. |
| かっぱ巻きはきゅうりの細巻きだよ。 | Kappa-maki wa kyūri no hosomaki da yo. | Kappa-maki este un rulou subțire de castraveți. |
| 鉄火巻きにはまぐろが入ってる。 | Tekka-maki ni wa maguro ga haitteru. | Tekka-maki are ton în el. |
| これ、何のお寿司？ | Kore, nan no osushi? | Ce fel de sushi este acesta? |
Nouă forme de sushi, una lângă alta
Aceste nouă forme acoperă aproape tot ce se vând în Japonia. Citiți diagrama pe rânduri: rândul de sus este format manual, rândul din mijloc prezintă rulouri tăiate deschis, iar în rândul de jos un bol, o pungă sau o cutie modelează orezul.
| Formă | Lectură | Literalmente | Ce este |
|---|---|---|---|
| 握り | nigiri | stors | Un alungit de orez presat manual sub un topping |
| 軍艦巻き | gunkan-maki | rola de cuirasat | Orez învelit într-o bandă de nori pentru a ține toppinguri libere |
| 手巻き | temaki | rola de mână | Un con de nori rulat cu mâna și mâncat deodată |
| 細巻き | hosomaki | rulou subțire | Un rulou cu o umplutură, tăiat în bucăți scurte |
| 太巻き | futomaki | rulada grasă | Un rulou gros cu mai multe umpluturi |
| 裏巻き | uramaki | rola inversă | Un rulou pe dinăuntru în afară, orez afară și nori înăuntru |
| ちらし寿司 | chirashi-zushi | împrăștiat sushi | Toppinguri împrăștiate peste un bol de sushi orez |
| いなり寿司 | inari-zushi | Inari sushi | Orez într-o pungă de tofu prăjit dulce și fiert |
| 押し寿司 | oshi-zushi | apăsat sushi | Orez și topping presate într-o cutie, apoi feliate |
Gunkan-maki este numit pentru aspectul său: un zid întunecat de nori cu icre îngrămădite deasupra seamănă cu o navă de război. Este tânăr cât sushi merge; contul obișnuit creditează un restaurant Ginza în 1941. Inari-zushi este numit după sanctuarele Inari, ale căror mesageri vulpe se spune că iubesc tofu prăjit.
Topping-urile pe care le vei întâlni primul
Numele de top sunt de obicei scrise în kana, deoarece kanji-ul de pește este greu chiar și pentru mulți cititori japonezi: maguro (鮪) este aproape întotdeauna tipărit în kana. Cele douăsprezece de mai jos acoperă cea mai mare parte a unei prime vizite.
Două au nevoie de o notă. Hamachi este un tânăr buri, coada galbenă, un shusse-uo, literalmente un pește de promovare, al cărui nume se schimbă pe măsură ce crește; etapele diferă în funcție de regiune, iar în comerț hamachi înseamnă adesea pur și simplu cultivat. Sāmon, în katakana, este somonul crud, de obicei de crescătorie, al lui sushi, un nou venit pe care exportatorii norvegieni l-au promovat de la mijlocul anilor 1980.
| Topping | Lectură | Ce este | De obicei servit ca |
|---|---|---|---|
| まぐろ | maguro | Ton | Nigiri, sau tekka-maki într-o rolă |
| 赤身 | akami | Ton roșu slab | Nigiri |
| 中トロ | chūtoro | Ton mediu gras | Nigiri |
| 大トロ | ōtoro | Cel mai gras ton, din burtă | Nigiri |
| サーモン | sāmon | Somon crud, de obicei crescut | Nigiri |
| はまち | hamachi | Tânără coadă galbenă | Nigiri |
| いか | ika | Calmar | Nigiri |
| たこ | tako | Caracatiță fiartă | Nigiri |
| えび | ebi | Creveți fierți; amaebi este creveți dulci cruzi | Nigiri |
| いくら | ikura | Icre de somon | Gunkan |
| うに | uni | arici de mare | Gunkan |
| 玉子 | tamago | Omletă dulce | Nigiri cu o centură nori |
Numărând sushi cu kan și cerând sabi-nuki
Nigiri și gunkan sunt numărate cu kan (貫): ikkan, nikan, sankan, yonkan, gokan. În meniuri, numărul înainte de kan vă spune câte bucăți sunt pe o farfurie. Astăzi, un kan este o singură bucată. Puteți citi că un kan a fost cândva o pereche; Originea contorului este contestată și mulți oameni spun pur și simplu hitotsu sau ikko. O rolă întreagă este ippon, un set este ichinin-mae, iar la un magazin cu bandă rulantă se numără farfuria: hitosara, futasara.
Sabi este vorba despre wasabi, iar nuki vine de la nuku, a scoate, așa că sabi-nuki este literalmente wasabi scos. Mai multe lanțuri mari de benzi transportoare lasă acum wasabi-ul scos și pun pachete pe masă, așa că cuvântul contează cel mai mult la un tejghea sau la un magazin de mâncare la pachet, unde bucătarul îl adaugă între pește și orez. Același nuki funcționează în altă parte: negi-nuki, fără ceapă de primăvară. Contraeticheta are propriul ghid; aici un părinte cumpără un prânz la pachet.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| サーモンを二貫と、玉子を一貫ください。 | Sāmon o nikan to, tamago o ikkan kudasai. | Două bucăți de somon și una de tamago, vă rog. |
| 子どもの分はさび抜きでお願いします。 | Kodomo no bun wa sabi-nuki de onegai shimasu. | Cele ale copilului fără wasabi, vă rog. |
| さび抜きですね。かしこまりました。 | Sabi-nuki desu ne. Kashikomarimashita. | (Personal) Fără wasabi. Cu siguranţă. |
| 鉄火巻きを一本ください。 | Tekka-maki o ippon kudasai. | Un rulou de ton, vă rog. |
| 上にぎりを二人前お願いします。 | Jō-nigiri o ninin-mae onegai shimasu. | Două seturi premium nigiri, vă rog. |
| ねぎ抜きにできますか。 | Negi-nuki ni dekimasu ka. | Poți să lași deoparte ceapa primăvară? |
Dincolo de elementele de bază: akami, chūtoro și ōtoro
Cele trei grade de ton sunt trei părți dintr-un pește și un singur fapt le explică: grăsimea se află sub piele, iar cea mai mare parte este pe burtă, în jurul organelor. Akami (赤身), literalmente corp roșu, este carnea slabă din jurul coloanei vertebrale. Toro este carnea grasă de lângă piele; se spune că numele provine de la clienții care l-au găsit topit în gură, torto. Chūtoro se așează între ele, pe burtă și într-o bandă de-a lungul spatelui. Ōtoro se găsește doar pe burtă, mai ales spre cap.
De aceea ōtoro costă cel mai mult: un pește dă puțin din el. Limitele nu sunt linii fixe; grăsimea variază în funcție de sezon și de pește. Doi prieteni sunt la un tejghea, iar bucătarul se alătură.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 赤身と中トロ、どっちにする？ | Akami to chūtoro, dotchi ni suru? | Slab sau mediu gras, ce vei avea? |
| 今日は中トロがおすすめです。 | Kyō wa chūtoro ga osusume desu. | (Chef) Recomand chūtoro astăzi. |
| 大トロは脂がすごいね。 | Ōtoro wa abura ga sugoi ne. | ōtoro este cu adevărat bogat. |
| 私は赤身のほうが好きです。 | Watashi wa akami no hō ga suki desu. | Prefer tonul slab. |
| 口の中でとろけますね。 | Kuchi no naka de torokemasu ne. | Se topește în gură, nu-i așa? |
Dincolo de elementele de bază: cum grupează bucătarii peștele
Bucătarii sortează toppingurile în familii, iar meniurile tradiționale le urmează. Akami acoperă peștii cu carne roșie, cum ar fi tonul și bonito (katsuo). Shiromi, literalmente corp alb, acoperă pești albi, cum ar fi dorada (tai) și lipa (hirame), ușori și adesea consumați mai întâi. Hikarimono, literalmente lucruri strălucitoare, sunt pești cu pielea argintie, cum ar fi stavridul (aji), șaful (kohada) și macroul (saba), adesea vindecați cu sare și oțet. Apoi vin crustaceele (kai) și articolele gătite, cum ar fi anghila congre (anago), unite cu un sos dulce numit tsume.
Tratamentele merg în fața peștelui: aburi, prăjit cu flacără; zuke, marinat în sos de soia; shime, vindecat în oțet, ca în shime-saba. Aburi sāmon urmează modelul obișnuit al meniului, un cuvânt de pregătire plus un cuvânt de topping. Un client îl întreabă pe bucătar despre peștele de astăzi.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 今日の光り物は何ですか。 | Kyō no hikarimono wa nan desu ka. | Care sunt peștii cu piele argintie de astăzi? |
| 白身から始めたいです。 | Shiromi kara hajimetai desu. | Aș vrea să încep cu peștele alb. |
| しめさばは酢で締めてあります。 | Shimesaba wa su de shimete arimasu. | (Chef) Macroul a fost vindecat în oțet. |
| 穴子にはツメが塗ってあります。 | Anago ni wa tsume ga nutte arimasu. | (Bucătar) Congrul are sos dulce periat. |
| 炙りサーモンを一皿お願いします。 | Aburi sāmon o hitosara onegai shimasu. | O farfurie cu somon prajit, te rog. |
Perechi confuzabile: nigiri și onigiri, sake și sāmon
Cele mai multe confuzii provin din perechi care împărtășesc o rădăcină, o culoare sau un sunet. Un prieten corectează un nou venit la ghișeu.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| おにぎりじゃなくて、握りだよ。 | Onigiri ja nakute, nigiri da yo. | Nu onigiri, nigiri. |
| Pereche | Lectură | Ce diferă |
|---|---|---|
| 握り / おにぎり | nigiri / onigiri | Ambii vin din nigiru. Nigiri este sushi; onigiri este o bilă simplă de orez, adesea înfășurată în nori |
| 寿司 / 刺身 | sushi / sashimi | Sushi este definit de orezul oțet; sashimi este pește crud feliat, fără orez |
| 鮭 / サーモン | sake or shake / sāmon | Somon oricum; sake este sărat și pus la grătar, sāmon este crud și de obicei cultivat |
| いか / たこ | ika / tako | Calamarul este alb și are zece brațe; caracatița are opt brațe și vine fiartă |
| いくら / すじこ | ikura / sujiko | Ouă de somon vrac versus ouă încă în sac; ikura este din rusă pentru icre de pește |
| 細巻き / 太巻き | hosomaki / futomaki | O umplutură și subțire față de mai multe umpluturi și groase |
Akami se îmbină cu el însuși: tonul slab tăiat dintr-un meniu, fiecare pește cu carne roșie din vorbirea unui bucătar despre familii.
Greșeli frecvente cu sushi cuvinte
Apelarea peștelui crud sushi. În engleză, cele două se estompează, așa că elevii comandă sushi când vor pește feliat. În japoneză, sushi este despre orez; cere sashimi.
Cereți onigiri la un ghișeu sushi. Cuvintele diferă printr-o silabă și au un verb în comun, așa că se schimbă sub presiune. Onigiri aparține magazinelor de proximitate și lunchbox-urilor; cuvântul la un sushi magazin este nigiri.
Citind nikan ca două perechi. Cursanții care au citit că un kan a fost odată o pereche se așteaptă la patru piese. Astăzi numărul este numărul de bucăți.
Așteptându-ne peste tot. Uramaki precum ruloul California dezvoltat în străinătate și apar în principal la lanțurile de benzi transportoare, ca kariforunia rōru. La un tejghea tradițional, rulourile au nori în afară.
Spunând sake pentru somon. Sake peștele și sake vinul de orez diferă doar prin smoală, iar la un sushi bar ascultătorii se așteaptă la băutură. Într-un meniu, somonul este sāmon.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| お刺身の盛り合わせをください。 | Osashimi no moriawase o kudasai. | O farfurie asortată sashimi, vă rog. |
| サーモンを一貫ください。 | Sāmon o ikkan kudasai. | O bucată de somon, te rog. |
| 裏巻きはありますか。 | Uramaki wa arimasu ka. | Ai rulouri pe dos? |