Kanji: delicios plus gust
Umami este format din două părți. Umai este un adjectiv care înseamnă delicios, gustos și poate fi scris 旨い sau 美味い. A doua parte, mi, scrisă 味, înseamnă gust sau aromă și apare în cuvinte precum aji, gust, ajimi, gust de mâncare în timp ce gătești și shumi, un hobby, care este literalmente un gust pentru ceva.
Japoneză transformă multe adjective în substantive cu sufixul mi. Amai, dulce, devine amami, dulceață. Nigai, amar, devine nigami, amărăciune. În același mod, umai devine umami, calitatea gustului. Cunoașterea acestui model vă ajută să înțelegeți o întreagă familie de substantive de aromă simultan.
| Adjectiv | Sens | Substantiv cu mi | Înțeles substantiv |
|---|---|---|---|
| うまい umai | Delicios | うま味 umami | Gust savuros, savuros |
| 甘い amai | Dulce | 甘み amami | Dulceaţă |
| 苦い nigai | Amar | 苦み nigami | Amărăciune |
| 辛い karai | Iute iute | 辛み Karami | Picante |
| 酸っぱい suppai | Acru | 酸味 sanmi | Aciditate, aciditate |
Umai vs oishii
Atât umai cât și oishii înseamnă delicios. Oishii este alegerea sigură, politicoasă și neutră pentru oricine în orice situație. Umai este mai lejer și mai direct și în mod tradițional sună mai masculin, deși mulți oameni de toate genurile îl folosesc printre prieteni, mai ales cu o exclamație: umai!
Umai scris 上手い înseamnă și priceput, ca în e ga umai, bun la desen. Cele două semnificații împărtășesc sentimentul a ceva făcut bine. În conversația politicoasă, inclusiv cu un bucătar sau gazdă, rămâneți la oishii desu și folosiți umai cu prietenii.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| このラーメン、うまい！ | Kono rāmen, umai! | Acest ramen este grozav! |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Este foarte delicios. |
| 彼は料理がうまい。 | Kare wa ryōri ga umai. | Se pricepe la gătit. |
| うま味がたっぷりですね。 | Umami ga tappuri desu ne. | E plin de umami, nu-i așa. |
De unde a venit cuvântul: kombu dashi
În 1908, chimistul japonez Ikeda Kikunae a izolat glutamatul din kombu, varecul folosit pentru dashi, și a susținut că gustul său era diferit de cele patru gusturi recunoscute la acea vreme. El i-a propus numele umami, iar munca sa a dus la producerea de glutamat monosodic ca condiment.
Ulterior, cercetătorii din Japonia au identificat alte substanțe umami: inozinat, abundent în katsuobushi, bonito uscat și afumat folosit pentru dashi și guanilat, găsit în shiitake uscat. Bucătarii combinau de mult kombu cu katsuobushi, iar știința a arătat mai târziu că glutamatul și aceste alte substanțe se întăresc reciproc, motiv pentru care un dashi combinat are un gust mai profund decât oricare dintre ingredientele singure.
Umami a durat mult pentru a fi acceptat la nivel internațional ca un gust de bază, dar acum este standard în știința alimentației, iar cuvântul japonez este folosit în engleză, franceză, spaniolă și multe alte limbi fără traducere.
- Glutamat, gurutamin-san: kombu, roșii, brânză învechită, sos de soia, miso.
- Inosinat, inoshin-san: katsuobushi, niboshi, carne și pește.
- Guanylat, guaniru-san: shiitake uscat și alte câteva ciuperci uscate.
Vocabularul Dashi
Dacă umami are casă, este dashi, bulionul de la baza de supă miso, bulion de tăiței, preparate fierte și multe sosuri. Japoneza are un vocabular precis pentru ea. A face dashi este dashi o toru, luând literalmente dashi, deoarece aroma este extrasă din ingrediente.
Ichiban dashi, primul dashi, este prima extracție delicată, folosită pentru supe limpezi. Niban dashi, al doilea dashi, se face prin fierbere din nou a ingredientelor folosite pentru o gătit mai puternică, de zi cu zi. Awase dashi combină două ingrediente, de obicei kombu și katsuobushi. Multe gospodării folosesc astăzi dashi no moto, granule instant sau pachete dashi, iar acest lucru este complet normal.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 昆布でだしを取ります。 | Konbu de dashi o torimasu. | Eu fac dashi din kombu. |
| だしが効いていますね。 | Dashi ga kiite imasu ne. | Puteți gusta cu adevărat dashi. |
| このつゆは鰹だしですか。 | Kono tsuyu wa katsuo dashi desu ka. | Acest bulion este făcut cu bonito dashi? |
| japonez | Lectură | Sens |
|---|---|---|
| 出汁 / だし | dashi | stoc japonez |
| 昆布 | konbu / kombu | Varec |
| 鰹節 | katsuobushi | Bonito uscat, afumat, ras în fulgi |
| 煮干し | niboshi | Sardine mici uscate |
| 干し椎茸 | hoshi shiitake | Ciuperci shiitake uscate |
| 合わせだし | awase dashi | Dashi combinând două ingrediente |
| 一番だし | ichiban dashi | În primul rând, extracția delicată |
| だしの素 | dashi no moto | Granule dashi instant |
Cuvintele de bază ale gustului: amai, karai, suppai, nigai, shoppai
Japoneză descrie gusturile de bază cu adjective scurte și comune. Sunt printre primele cuvinte alimentare pe care copiii le învață și le vei auzi constant în restaurante, supermarketuri și emisiuni de bucătărie.
Karai are nevoie de îngrijire specială. Semnificația sa principală este picant iute, ca la chilli sau wasabi, dar poate însemna și sărat, mai ales în vestul Japoniei și în compusul shiokarai. Dacă vrei să fii clar în privința căldurii chilli, pirikara, plăcut picant, și gekikara, extrem de picant, sunt comune în meniuri.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 甘い | amai | Dulce |
| 辛い | karai | iute iute; sărat în unele contexte |
| 酸っぱい | suppai | Acru |
| 苦い | nigai | Amar |
| しょっぱい | shoppai | Sărat |
| 塩辛い | shiokarai | Sărat |
| このカレー、ちょっと辛すぎる。 | Kono karē, chotto karasugiru. | Acest curry este puțin prea picant. |
| 味噌汁が少ししょっぱいです。 | Misoshiru ga sukoshi shoppai desu. | Supa miso este puțin sărată. |
| 辛さは選べますか。 | Karasa wa erabemasu ka. | Pot alege nivelul de condiment? |
Amai are și semnificații figurative: o persoană îngăduitoare este amai, iar o idee naivă este amai kangae. Nigai poate descrie o amintire amară, nigai omoide. Învățarea acestor extensii face ca cuvintele de bază să rămână.
Bogăție, lejeritate și koku
Dincolo de gusturile de bază, vorbirea despre mâncarea japoneză se bazează mult pe cuvinte pentru bogăție și lejeritate. Kotteri descrie alimente grele și bogate, cum ar fi ramenul gros cu oase de porc; assari și sappari descriu alimente ușoare, cu gust curat. Multe magazine de ramen vă permit să alegeți între bulion de kotteri și assari.
Koku este un cuvânt pentru bogăție, corp și profunzime, iar koku ga aru, are corp, este un compliment foarte comun pentru curry, tocană, cafea și bere. Oamenii de știință din domeniul alimentației folosesc termenul înrudit kokumi pentru un sentiment de bogăție și profunzime persistentă legat de anumiți compuși, dar în conversația obișnuită oamenii spun rar kokumi. Spune koku ga aru și vei suna natural.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| こってりしたラーメンが好きです。 | Kotteri shita rāmen ga suki desu. | Îmi place ramenul bogat. |
| あっさりした味ですね。 | Assari shita aji desu ne. | Are o aromă ușoară, nu-i așa. |
| さっぱりしたものが食べたい。 | Sappari shita mono ga tabetai. | Vreau ceva ușor și răcoritor. |
| このカレーはコクがありますね。 | Kono karē wa koku ga arimasu ne. | Acest curry are o adâncime reală. |
| 味が濃いです。 | Aji ga koi desu. | Aroma este puternică. |
| 味が薄いです。 | Aji ga usui desu. | Aroma este slabă. |
Cum folosesc japonezii umami astăzi
În japoneză de zi cu zi, umami apare mai ales în gătit și în scrisul de mâncare. Oamenii spun că fierberea atrage umami, că ingredientele uscate îl concentrează sau că o roșie bună este plină cu ea. Site-urile de ambalare și rețete din supermarketuri folosesc umami seibun, componente umami și umami ga gyūtto, umami ambalat în strâns.
Cuvântul poate fi și la figurat. Umami poate însemna partea profitabilă sau atractivă a ceva, ca într-o afacere cu o mulțime de umami pentru o parte. Umai hanashi înrudit înseamnă o înțelegere care sună prea bine pentru a fi adevărată, iar oamenii se avertizează reciproc: umai hanashi ni wa ura ga aru, există o captură în spatele fiecărei înțelegeri dulce.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| じっくり煮ると、うま味が出ます。 | Jikkuri niru to, umami ga demasu. | Dacă o fierbeți încet, iese umami. |
| 干すことでうま味が凝縮されます。 | Hosu koto de umami ga gyōshuku saremasu. | Uscarea concentrează umami. |
| トマトはうま味成分が多い。 | Tomato wa umami seibun ga ōi. | Roșiile sunt bogate în componente umami. |
| うまい話には裏がある。 | Umai hanashi ni wa ura ga aru. | În spatele fiecărei oferte prea bune se află o captură. |
Trecand dincolo de oishii
Elevii folosesc adesea oishii pentru orice. Nu este niciodată greșit, dar combinarea acestuia cu un anumit cuvânt face ca japoneza să sune mult mai natural și îl face pe bucătar mai fericit. Încercați să denumiți o calitate a mâncării, apoi să dați verdictul general.
- Textura cuvinte: sakusaku, crocant și fulminant; mochimochi, mestecat și elastic; torotoro, moale care se topește; fuwafuwa, ușor și pufos.
- Aroma: kaori ga ii, miroase minunat; kōbashii, aromă prăjită, prăjită.
- Temperatura si prospetime: atsuatsu, fierbinte; shinsen, proaspăt.
- Echilibrul: amasa to shoppasa no baransu ga ii, echilibrul dintre dulce si sarat este bun.
- Umami: umami ga fukai, umami este adânc; dashi ga kiite iru, dashi vine prin.
Un model natural este un detaliu plus oishii: sakusaku de oishii, crocant și delicios, sau dashi ga kiite ite oishii desu, dashi-ul iese cu adevărat și este delicios.