Ideea de bază: două întrebări construiesc numele fiecărei clase
Berarii lustruiesc orezul, deoarece stratul exterior al boabelor deține proteine, grăsimi și minerale care aspru gustul și aroma. Cu cât este măcinat mai mult, cu atât sake-ul tinde să fie mai curat și mai parfumat și cu atât costă mai mult orez. Cifra pentru aceasta este seimai buai (精米歩合), literalmente raportul de orez lustruit: greutatea rămasă în comparație cu orezul brun, genmai. Seimai buai 60 la sută înseamnă că 40 la sută au fost eliminate.
A doua întrebare este dacă jōzō arukōru, alcool distilat, a fost adăugat în piure. Regulile o limitează la 10 la sută din greutatea orezului; Berarii îl folosesc pentru a ridica aroma și a ascuți finisajul. Niciun alcool adăugat nu este junmai (純米), literalmente orez pur. Grila din diagramă este întregul sistem: alegeți o coloană, alegeți un rând și aveți numele.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 純米酒はどれですか。 | Junmaishu wa dore desu ka. | Care sunt junmai? |
| これは醸造アルコールが入っていますか。 | Kore wa jōzō arukōru ga haitte imasu ka. | Acesta are alcool adăugat? |
| 精米歩合は何パーセントですか。 | Seimai buai wa nan pāsento desu ka. | Care este raportul de lustruire? |
| 吟醸と大吟醸は何が違うんですか。 | Ginjō to daiginjō wa nani ga chigau n desu ka. | Care este diferența dintre ginjō și daiginjō? |
Cele opt note oficiale într-un singur tabel
Standardul de etichetare al Agenției Naționale de Impozite pentru sake definește opt tokutei meishōshu (特定名称酒), denumit literalmente sake. O fabrică de bere poate tipări unul numai dacă sake-ul îndeplinește condițiile și trebuie să arate apoi seimai buai lângă ingrediente. Toate cele opt au nevoie, de asemenea, de cel puțin 15 la sută din orezul făcut în kōji.
Ginjō (吟醸) înseamnă literalmente preparare atent examinată: orez bine lustruit fermentat lent și rece, care produce aroma fructată numită ginjō-ka. Dai, grozav, marchează nivelul superior de lustruire. Tokubetsu, special, necesită 60 la sută lustruire sau o metodă specială explicată pe etichetă. De la o revizuire care a intrat în vigoare în 2004, junmai nu a avut nicio cifră minimă de lustruire.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 特別純米の特別は、何が特別なんですか。 | Tokubetsu junmai no tokubetsu wa, nani ga tokubetsu na n desu ka. | Ce îl face pe tokubetsu junmai special? |
| Nota | Lectură | Raport de lustruire | Alcool adăugat |
|---|---|---|---|
| 純米酒 | junmaishu | Fără minim | Nici unul |
| 特別純米酒 | tokubetsu junmaishu | 60% sau mai puțin, sau o metodă specială | Nici unul |
| 純米吟醸酒 | junmai ginjōshu | 60% sau mai puțin, metoda ginjō. | Nici unul |
| 純米大吟醸酒 | junmai daiginjōshu | 50% sau mai puțin, metoda ginjō. | Nici unul |
| 本醸造酒 | honjōzōshu | 70% sau mai puțin | Limitat la 10% |
| 特別本醸造酒 | tokubetsu honjōzōshu | 60% sau mai puțin, sau o metodă specială | Limitat la 10% |
| 吟醸酒 | ginjōshu | 60% sau mai puțin, metoda ginjō. | Permis, plafonat la 10% |
| 大吟醸酒 | daiginjōshu | 50% sau mai puțin, metoda ginjō. | Permis, plafonat la 10% |
Sake din afara celor opt este adesea numit futsūshu, sake obișnuit: un cuvânt de industrie, nu un grad legal, care acoperă o mare parte din ceea ce bea Japonia.
Perechi confundabile pe raft
Cea mai mare confuzie vine de la nume care arată ca o scară atunci când sunt într-adevăr o grilă. Setați perechile una lângă alta și diferența este de obicei o singură condiție.
| Pereche | Lectură | Ceea ce de fapt diferă |
|---|---|---|
| 純米 / 本醸造 | junmai / honjōzō | Alcool adăugat: niciunul în junmai, o cantitate limitată în honjōzō, care necesită, de asemenea, 70% lustruire |
| 吟醸 / 大吟醸 | ginjō / daiginjō | Doar lustruire: 60% sau mai puțin față de 50% sau mai puțin, ambele preparate în modul ginjō |
| 特別純米 / 純米吟醸 | tokubetsu junmai / junmai ginjō | Ambele pot fi de 60%; numai junmai ginjō trebuie preparat prin metoda ginjō. |
| 精米歩合60% / 60%削る | seimai buai 60% / 60% kezuru | 60% rămânând față de 60% la sol: prima este cifra etichetei |
| 生酒 / 生一本 | namazake / kiippon | Sake nepasteurizat împotriva junmai de la o fabrică de bere; 生 este citit diferit |
Citirea etichetei din spate, rând cu rând
Eticheta din față vinde; eticheta din spate informează. Trebuie să arate ingredientele, conținutul de alcool, volumul și producția, gradele speciale adaugă seimai buai și aproape fiecare sticlă poartă o dată de îmbuteliere. Varietatea de orez, nihonshu-do și aciditatea sunt opționale. Linia de articole poate spune nihonshu numai dacă orezul este japonez și sake-ul a fost făcut în Japonia; altfel scrie seishu.
Alcoolul este scris cu do (度), grade: un do este un procent, iar majoritatea sake-ului este diluat la 15 sau 16. Seizō nengetsu (製造年月), literalmente anul și luna de fabricație, este data îmbutelierii, nu data fabricării, deci nu este o epocă.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 甘口と辛口、どちらがお好みですか。 | Amakuchi to karakuchi, dochira ga okonomi desu ka. | Ce preferi, dulce sau uscat? (asistent de magazin) |
| こちらは日本酒度プラス五の辛口です。 | Kochira wa nihonshu-do purasu go no karakuchi desu. | Acesta este uscat, cu un nihonshu-do de plus cinci. |
| 酸度が高めなので、しっかりした味です。 | Sando ga takame na no de, shikkari shita aji desu. | Aciditatea este pe partea ridicată, deci are un gust plin și ferm. |
| 製造年月は瓶詰めした時期のことです。 | Seizō nengetsu wa binzume shita jiki no koto desu. | Data producției înseamnă momentul în care a fost îmbuteliat. |
| 生酒なので、冷蔵庫に入れてください。 | Namazake na no de, reizōko ni irete kudasai. | Este nepasteurizat, așa că vă rugăm să-l păstrați la frigider. |
Dincolo de elementele de bază: nihonshu-do și sando
Nihonshu-do (日本酒度), literalmente gradul de sake, compară densitatea sake-ului cu apa. Zahărul face lichidul mai greu, așa că un sake mai dulce are un scor minus, iar un sake mai uscat are un plus. Majoritatea sticlelor se încadrează între aproximativ minus 10 și plus 10.
Sando (酸度), aciditatea, schimbă felul în care se simte acel zahăr. Acidul anulează dulceața de pe limbă, așa că un sake cu înalt sando are un gust mai uscat și mai plin decât sugerează nihonshu-do, iar scăzut sando îl face să se simtă mai moale și mai dulce. Cele mai multe sticle se află între aproximativ 1 și 2. Citiți cele două numere împreună, mai degrabă ca un ghid decât ca o promisiune.
Ce s-a întâmplat după apăsare: nama, genshu și cuvinte de sezon
Majoritatea sake-ului este pasteurizat de două ori, o dată înainte de depozitare și o dată înainte de expediere, printr-o încălzire rapidă numită hiire. Cuvintele nama vă spun ce încălzire a fost omisă. Genshu (原酒), literalmente sake original, sare peste etapa de diluare. Două cuvinte de sezon marchează calendarul berii: shiboritate iarna și primăvara, hiyaoroshi toamna.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| ひやおろしはもう出ていますか。 | Hiyaoroshi wa mō dete imasu ka. | Este anul acesta hiyaoroshi încă? |
| 搾りたては今の時期だけです。 | Shiboritate wa ima no jiki dake desu. | Sake-ul proaspăt presat este doar în această perioadă a anului. (personal) |
| これは火入れしていますか。 | Kore wa hiire shite imasu ka. | Acesta a fost pasteurizat? |
| Etichetați cuvântul | Lectură | Ce iti spune |
|---|---|---|
| 生酒 | namazake | Niciodată pasteurizat; vândut refrigerat, adesea marcat yōreizō |
| 生貯蔵酒 | nama-chozōshu | Se pastreaza crud, pasteurizat o data la imbuteliere |
| 生詰め酒 | namazume-shu | Pasteurizat o dată înainte de depozitare, îmbuteliat fără a doua încălzire |
| 原酒 | genshu | Nu se adaugă apă după presare, deci de obicei mai puternică, adesea 17% sau mai mult |
| ひやおろし | hiyaoroshi | Eliberarea de toamnă după o odihnă de vară, de obicei namazume; nicio definitie legala |
| 搾りたて | shiboritate | Sake nou proaspăt presat, din iarnă până în primăvară, de obicei nepasteurizat |
| 生一本 | kiippon | Junmai produs în întregime la o singură fabrică de bere |
| 樽酒 | taruzake | Depozitat într-un butoi de lemn și purtând parfumul său |
Hiyaoroshi păstrează un vechi sens al hiya: nu este încălzit. Sake-ul este luat din rezervor (oroshi) fără a doua încălzire (hiya). Aceeași idee revine atunci când comanzi la ghișeu.
Comandă la o izakaya: hiya, reishu și kan
Sake-ul este servit într-un interval de cincizeci de grade, iar cuvintele de temperatură sunt acolo unde vizitatorii greșesc cel mai adesea. Reishu (冷酒) este răcit. Kan (燗), sau politicos okan, este încălzit, cu nume de la hitohada-kan, căldură corporală, până la atsukan, fierbinte. Hiya (冷や) este scris cu kanji pentru frig, dar în mod tradițional înseamnă servit așa cum este, la temperatura camerei. Temperaturile diagramei sunt aproximative.
Ești la un ghișeu izakaya cu un coleg. Sake-ul vine la gō, 180 de mililitri, într-un balon numit tokkuri cu căni mici numite ochoko, sau la pahar.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 日本酒は何がありますか。 | Nihonshu wa nani ga arimasu ka. | Ce dragul ai? |
| 冷やとお燗、どちらにしますか。 | Hiya to okan, dochira ni shimasu ka. | Temperatura camerei sau încălzită? (personal) |
| 冷やでお願いします。 | Hiya de onegai shimasu. | Temperatura camerei, te rog. |
| これ、お燗にできますか。 | Kore, okan ni dekimasu ka. | Îl poți încălzi pe acesta? |
| 熱燗を一合お願いします。 | Atsukan o ichigō onegai shimasu. | Un gō de sake fierbinte, te rog. |
| お猪口は二つください。 | Ochoko wa futatsu kudasai. | Două cești, te rog. |
| 飲み比べセットはありますか。 | Nomikurabe setto wa arimasu ka. | Ai un set de degustare? |
| 冷やって、常温ですか。 | Hiya tte, jōon desu ka. | Prin hiya, vrei să spui temperatura camerei? |
Cum vorbesc oamenii cu adevărat despre sake
În japoneză, sake sau osake înseamnă alcool în general, așa că osake wa nomemasu ka vă întreabă dacă beți deloc. Pentru a însemna băutura de orez japoneză, spune nihonshu. În vorbire, numele claselor își pierd shu-ul final: oamenii cer un junmai sau un daiginjō, iar personalul descrie o sticlă după fabrică de bere și regiune înainte de clasă. Nimeni nu spune tokutei meishōshu în afara unui manual.
Vârsta legală pentru consumul de alcool în Japonia este de 20 de ani, iar etichetele spun așa. Articolul din turul fabricii de bere de sake urmează unei vizite la berărie și la ghișeul său de degustare; acesta rămâne cu sticla în mână.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| お酒は飲めますか。 | Osake wa nomemasu ka. | Bei alcool? |
| 日本酒が好きです。 | Nihonshu ga suki desu. | Îmi place sakeul japonez. |
| 地元のお酒はありますか。 | Jimoto no osake wa arimasu ka. | Ai vreun sake local? |
| 純米で何かおすすめはありますか。 | Junmai de nanika osusume wa arimasu ka. | Există un junmai pe care l-ați recomanda? |
| お酒は二十歳になってから。 | Osake wa hatachi ni natte kara. | Alcool numai de la 20 de ani. (aviz tipărit) |
Greșeli frecvente la citirea etichetelor de sake
Citirea unui seimai buai mai mare ca mai lustruit. Cauza este că majoritatea procentelor de pe un produs contează ceva adăugat. Acesta numără ce a mai rămas, deci 50 la sută este mai lustruit decât 70.
A gândi honjōzō sau ginjō cu alcool adăugat este un sake mai ieftin, înșelat. Cauza este ideea engleză a băuturilor fortificate. Cantitatea este limitată și este o alegere de stil pentru aromă și crocanta.
Comand hiya și mă aștept să fie rece. Cauza este kanji 冷, frig. În mod tradițional, hiya este temperatura camerei și reishu este răcit. Cereți reishu sau verificați ce înseamnă hiya la acel bar.
Citirea 生一本 ca nama ippon. Cauza este că 生 înseamnă atât de des pe etichete nepasteurizat. În kiippon înseamnă pur și neamestecat: a junmai dintr-o fabrică de bere.