Ideea de bază: numele este o imagine a piesei
Un nume de tăiat japonez este verbul kiru, a tăia, transformat în -giri și atașat la o imagine a rezultatului. Wagiri este literalmente tăiat inel. Hangetsugiri este tăiat în jumătate de lună. Mijingiri, literalmente tăiat cu praf fin, de la mijin, o pată, este un tocat. Sainomegiri este literalmente tăiat cu zaruri: bucăți de dimensiunea unui zar. Numele îți spune ce ar trebui să fie pe tablă când ai terminat, iar tu alegi mișcările cuțitului pentru a ajunge acolo.
Aceste mișcări sunt puține. Tăiați o legumă, o împărțiți mai întâi pe lungime sau tăiați felii în fâșii și fâșii în cuburi. Majoritatea tăierilor sunt una dintre acestea într-o anumită ordine. Începe un curs de gătit comunitar, iar profesorul împarte joburile.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| にんじんは輪切りにしてください。 | Ninjin wa wagiri ni shite kudasai. | Vă rugăm să tăiați morcovul în rondele. |
| 玉ねぎはみじん切りにします。 | Tamanegi wa mijingiri ni shimasu. | Vom toca mărunt ceapa. |
| キャベツは千切りにしてください。 | Kyabetsu wa sengiri ni shite kudasai. | Vă rugăm să mărunțiți varza mărunt. |
| ねぎは小口切りでお願いします。 | Negi wa koguchigiri de onegai shimasu. | Ceapa de primăvară în rondele subțiri, vă rog. |
| じゃがいもは一口大に切ります。 | Jagaimo wa hitokuchidai ni kirimasu. | Vom tăia cartofii în bucăți mici. |
Un morcov, trei bucăți: inele, jumătăți de lună, frunze de ginkgo
Cea mai clară familie începe cu o felie rotundă. Wagiri este o felie direct peste un cilindru, cum ar fi morcovul, daikon sau castravetele. Înjumătățiți un inel și aveți hangetsugiri, o jumătate de lună; Înjumătățiți și aveți ichōgiri, forma evantaiului unei frunze de ginkgo. Fiecare pas face piesa mai mică, astfel încât se gătește mai repede și se potrivește cu o lingură, motiv pentru care se folosesc supa miso și tonjiru ichōgiri.
În practică, despărțiți mai întâi, nu felie cu felie: înjumătățiți legumele pe lungime pentru jumătăți de lună, sferturiți-o pe lungime pentru frunzele de ginkgo, apoi tăiați-o peste tot. Diagrama arată capătul morcovului înainte de feliere. Profesorul demonstrează pe un daikon.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| まず縦半分に切ってください。 | Mazu tate hanbun ni kitte kudasai. | Mai întâi tăiați-o în jumătate pe lungime. |
| それから、端から薄く切ります。 | Sore kara, hashi kara usuku kirimasu. | Apoi tăiați-o felii subțiri de la capăt. |
| 大根は5ミリ厚さのいちょう切りにします。 | Daikon wa go-miri atsusa no ichōgiri ni shimasu. | Tăiați daikon-ul în felii de frunze de ginkgo de 5 mm grosime. |
Încă douăsprezece tăieturi, grupate după familie
Grila sortează celelalte tăieturi comune după ceea ce pornesc. Rândul de sus taie un întreg de legume subțire sau rotunde. Rândul din mijloc face bețe și fâșii, de la bucăți la bastoane. Rândul de jos face cuburi și bucăți libere. Profesorul verifică munca a doi elevi.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| もう少し細く切りましょう。 | Mō sukoshi hosoku kirimashō. | Să le tăiem puțin mai subțiri. |
| 大きさをそろえてくださいね。 | Ōkisa o soroete kudasai ne. | Încercați să le faceți pe toate de aceeași dimensiune. |
| Tăiați | Lectură | Literalmente | Utilizare tipică |
|---|---|---|---|
| 小口切り | koguchigiri | tăietură de capăt | Ceapă primăvară, castraveți, ardei iute |
| 斜め切り | nanamegiri | tăietură în diagonală | Ceapă lungă de primăvară, castraveți |
| 乱切り | rangiri | tăietură neregulată | Morcov și brusture pentru fiert |
| くし切り | kushigiri | pieptene tăiat | Ceapă, roșii, felii de lămâie |
| 千切り | sengiri | mii tăiate | Varză cu tonkatsu |
| 細切り | hosogiri | tăietură subțire | Ardei verde în cartofi prăjiți |
| 短冊切り | tanzakugiri | decupat în bandă de poezie | Daikon și morcov în supe |
| 拍子木切り | hyōshigigiri | clape-băţ tăiat | Cartofi pentru prăjit |
| 角切り | kakugiri | tăietură pătrată | Curry și tocană |
| さいの目切り | sainomegiri | tăietură cu zaruri | Tofu în supă miso, salate |
| みじん切り | mijingiri | tăiat cu praf fin | Ceapă, usturoi, ghimbir |
| ざく切り | zakugiri | tăietură grosieră | Varză și verdeață pentru nabe |
Cum formulează rețetele o tăietură și dimensiunea acesteia
Rețetele folosesc două modele. O tăietură numită ia ni suru: ninjin wa sengiri ni suru. O mărime sau o despărțire ia ni kiru: hitokuchidai ni kiru, tate hanbun ni kiru. Mărimile împerechează un număr cu un cuvânt de dimensiune: atsusa, grosime; haba, latime; nagasa, lungime; și kaku, literalmente pătrat, adică cuburi sau pătrate ale acelei laturi. Deci 1 cm kaku este 1 cm zar. Gramatica lui ni suru este acoperită în ghidul de citire a rețetelor, iar verbele pentru decojire și răzuire în ghidul de verbe pentru gătit; aici se pune accentul pe măsurători. O fișă de rețetă este citită cu voce tare.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| じゃがいもは3センチ角に切ります。 | Jagaimo wa san-senchi kaku ni kirimasu. | Tăiați cartofii în cuburi de 3 cm. |
| ごぼうは5センチの長さに切ります。 | Gobō wa go-senchi no nagasa ni kirimasu. | Tăiați brusturele în lungimi de 5 cm. |
| ピーマンは縦に細切りにします。 | Pīman wa tate ni hosogiri ni shimasu. | Tăiați ardeii verzi pe lungime în fâșii subțiri. |
| Formularea rețetei | Lectură | Ce să fac |
|---|---|---|
| 千切りにする | sengiri ni suru | Se toarnă fin |
| 一口大に切る | hitokuchidai ni kiru | Tăiați în bucăți de mărimea unei mușcături |
| 1 cm角に切る | ichi-senchi kaku ni kiru | Tăiați în cuburi de 1 cm |
| de 5 mm | go-miri haba ni kiru | Tăiați în bucăți de 5 mm lățime |
| 4 cm 長さに切る | yon-senchi nagasa ni kiru | Tăiați în lungimi de 4 cm |
| 4等分に切る | yontōbun ni kiru | Tăiați în patru părți egale |
Dincolo de elementele de bază: perechi care seamănă
Mai multe tăieturi împărtășesc o formă și diferă ca mărime sau prin legumele pentru care sunt destinate. Dimensiunile de mai jos sunt tipice, nu fixe; sursele de gătit variază.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 豆腐はさいの目に切ります。 | Tōfu wa sainome ni kirimasu. | Tăiați tofu-ul în cubulețe mici. |
| にんじんは短冊切りにしてください。 | Ninjin wa tanzakugiri ni shite kudasai. | Vă rugăm să tăiați morcovul în fâșii plate și subțiri. |
| Pereche | Lectură | Ce diferă |
|---|---|---|
| 輪切り / 小口切り | wagiri / koguchigiri | Ambele sunt runde. Koguchi înseamnă capătul tăiat; este pentru lucruri zvelte precum ceapa de primăvară, de obicei subțire |
| 千切り / 細切り | sengiri / hosogiri | Ambele sunt benzi; sengiri este mai fină, hosogiri mai groasă, linia adesea pusă la aproximativ 3 mm |
| さいの目切り / 角切り | sainomegiri / kakugiri | Ambele sunt cuburi; sainome este cu aproximativ 1 cm, kakugiri mai mare |
| 短冊切り / 拍子木切り | tanzakugiri / hyōshigigiri | Ambele au aproximativ 4 până la 5 cm lungime; tanzaku este plat ca o bandă de poem, hyōshigi un baston pătrat |
| ざく切り / 乱切り | zakugiri / rangiri | Bucăți aspre de legume cu frunze față de bucăți chiar de legume cu rădăcină lungă |
Kushigiri și kushigatagiri sunt aceeași tăietură, o pană în formă de pieptene și ambele nume apar în rețete.
Dincolo de elementele de bază: de ce o rețetă alege o tăietură și boabele
Tăieturile sunt alese pentru timpul de gătire și textura, așa că alegerea este previzibilă. Bucățile subțiri se gătesc rapid: ichōgiri pentru supă, uzugiri pentru o prăjire rapidă. Piesele mari cu multe fețe se potrivesc pentru fierbere lungă: rangiri oferă fiecărei bucăți mai multe tăieturi în unghi, astfel încât căldura și condimentul să intre în mod uniform. Mâncărurile crude doresc tăieturi fine: sengiri varză, mijingiri ceapă pentru friptura de hamburg.
Rețetele menționează și sen'i, boabele sau fibrele, în special pentru ceapă. Bucătarii spun, în general, că tăierea sen'i ni sotte, de-a lungul bobului, păstrează bucățile ferme și crocante. Tăierea sen'i o tatsu yō ni, peste bob, dă bucăți mai moi care se gătesc mai ușor. Profesorul explică în timp ce felia.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。 | Tamanegi wa sen'i ni sotte usugiri ni shimasu. | Tăiați ceapa subțire de-a lungul bobului. |
| 繊維を断つように切ると、やわらかくなります。 | Sen'i o tatsu yō ni kiru to, yawarakaku narimasu. | Tăiați boabele și devine mai moale. |
| 乱切りにすると味がしみやすいです。 | Rangiri ni suru to aji ga shimiyasui desu. | Cu o tăietură de rulare, aroma se înmoaie mai ușor. |
Realitatea vorbită: la bordul de tocat
Într-o clasă sau într-o bucătărie de acasă, instrucțiunile sunt mai blânde decât textul rețetei. Profesorii folosesc te kudasai sau o formă simplă cu ne, iar prietenii renunță la final. Mijingiri se scurtează la mijin, o cotlet grosier este aramijin, iar o cotlet aspru devine zakuzaku, sunetul cuțitului. Copiii învață neko no te, literalmente laba de pisică, degetele ondulate care țin vârfurile degetelor departe de lamă. Un prieten te ajută să faci curry.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| 左手は猫の手にしてね。 | Hidarite wa neko no te ni shite ne. | Îndoiește-ți mâna stângă ca laba unei pisici. |
| 粗みじんでいいよ。 | Aramijin de ii yo. | O cotlet grosier este bine. |
| キャベツはざくざく切っちゃって。 | Kyabetsu wa zakuzaku kitchatte. | Tocați doar varza aproximativ. |
| どのくらいの大きさ？ | Dono kurai no ōkisa? | Cam cat de mare? |
| 皮はむく？ | Kawa wa muku? | Ar trebui să-l decojesc? |
| 食べやすい大きさでいいよ。 | Tabeyasui ōkisa de ii yo. | Orice dimensiune ușor de mâncat este bine. |
Greșeli frecvente la tăierea cuvintelor
Citirea sengiri (千切り) ca chigiri. Aceeași vrajă kanji chigiru (千切る), pentru a rupe cu mâna, astfel încât cursanții să le amestece. Într-o rețetă este întotdeauna sengiri, iar multe rețete îl scriu în kana (せん切り) pentru a evita conflictul.
Cererea pentru wagiri de ceapă primăvară. Wagiri sugerează inele mai groase de morcov sau daikon; pentru legumele zvelte cuvântul este koguchigiri.
Tratarea rangiri ca tăiere aleatorie. Run înseamnă unghiuri neregulate, nu dimensiuni neregulate. Rulați legumele un sfert de tură între tăieturi diagonale și păstrați bucățile uniforme, sau unele vor fi crude când altele sunt moi.
Spunând sengiri o kiru. În engleză se spune tăiat în julienne, astfel încât cursanții fac din forma obiectul. Forma este rezultatul: sengiri ni suru.
| japonez | Romaji | Sens |
|---|---|---|
| レタスは手でちぎります。 | Retasu wa te de chigirimasu. | Rupeți salata verde cu mâna. |
| 万能ねぎを小口切りにします。 | Bannō negi o koguchigiri ni shimasu. | Tăiați ceapa verde rondele subțiri. |