Wagyū जापान के गोमांस के समान नहीं है
Wagyū (和牛) का शाब्दिक अर्थ जापानी मवेशी है, लेकिन एक लेबल पर इसका एक विशिष्ट अर्थ है: जापान में विकसित हुई चार नस्लें, और उनके बीच अंतर। जो आपको लगभग हमेशा परोसा जाएगा वह जापानी ब्लैक है, जो मेनू पर kuroge wagyū (黒毛和牛) लिखा होता है।
Kokusangyū (国産牛) एक व्यापक शब्द है। इसमें जापान में पाले गए किसी भी मवेशी को शामिल किया गया है, जिसमें डेयरी नस्ल और क्रॉसब्रीड शामिल हैं। तो एक मेनू जो केवल kokusangyū कहता है वह आपको बता रहा है कि जानवर को कहाँ पाला गया था, न कि उसकी नस्ल। जापान के बाहर wagyu शब्द का प्रयोग कभी-कभी संकर मवेशियों के लिए भी अधिक शिथिल रूप से किया जाता है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | जापानी नस्ल का गोमांस |
| 国産牛 | Kokusangyū | जापान में गाय का मांस पाला जाता है |
| 霜降り | Shimofuri | बढ़िया मोटा मार्बलिंग |
| 赤身 | Akami | दुबला लाल मांस |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | जापानी काला wagyu |
| サシ | Sashi | मार्बलिंग, व्यापार वार्ता में |
A5 वास्तव में क्या कहता है
प्रशिक्षित ग्रेडर्स द्वारा पूरे शव को ग्रेड दिया जाता है, आपकी प्लेट में रखे स्टेक को नहीं। इसके दो हिस्से हैं और वे अलग-अलग चीज़ों को मापते हैं।
| भाग | पैमाना | यह क्या मापता है |
|---|---|---|
| पत्र | ए, बी या सी; A उच्चतम है | उपज: शव कितना उपयोगी मांस देता है |
| संख्या | 1 से 5; 5 उच्चतम है | मांस की गुणवत्ता: मार्बलिंग, मांस का रंग, दृढ़ता और बनावट, वसा का रंग और गुणवत्ता |
पत्र अधिकतर व्यापार के लिए मायने रखता है। संख्या वह है जिसे भोजन करने वाले नोटिस करते हैं, और इसकी चार जांचों में से सबसे कम जांच परिणाम निर्धारित करती है, इसलिए 5 को उन सभी पर अच्छा स्कोर करना होगा। इसलिए A5 का अर्थ है बहुत भारी संगमरमर वाला गोमांस। यह स्वाद का मामला है कि इससे सबसे आनंददायक स्टेक बनता है या नहीं: बहुत से लोग पूर्ण भोजन के लिए ए4 या पतला कट पसंद करते हैं, क्योंकि टॉप-ग्रेड मार्बलिंग बहुत समृद्ध है।
Shimofuri या akami: वसा द्वारा चयन
Shimofuri (霜降り) का शाब्दिक अर्थ है कि पाला गिर गया है: बारीक सफेद वसा लाल मांस पर पाले की तरह दिखती है। कसाई और नियमित लोग भी कहते हैं sashi (サシ), जैसा कि sashi ga haitte iru (サシが入っている) में है, मार्बलिंग इसके माध्यम से चलती है। इसके विपरीत है akami (赤身), दुबला लाल मांस।
मेनू आपको चुनने में मदद करने के लिए इन शब्दों का उपयोग करते हैं। shimofuri अंकित प्लेट मुंह में पिघल जाएगी और कुछ स्लाइस के बाद समृद्ध महसूस होगी। Akami इसमें अधिक चबाने योग्य और स्पष्ट बीफ़ स्वाद है। Abura (脂) वसा ही है, और आप इसके बारे में सीधे पूछ सकते हैं।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | किस कट में फैट कम है? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | मुझे दुबला मांस पसंद है. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | आप किस कट की अनुशंसा करते हैं? |
मेनू से नाम काटें
कट्स को bui (部位) कहा जाता है। अधिकांश कटकाना में लिखे गए हैं, और कई ऋणशब्द हैं जिनका अर्थ भटक गया है, इसलिए अंग्रेजी के समान दिखने वाले शब्दों पर नहीं, बल्कि शब्दावली पर भरोसा करें।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | कमर, अच्छी तरह से संगमरमर |
| サーロイン | Sāroin | सिरलोइन |
| ヒレ | Hire | फ़िलेट, दुबला और कोमल |
| カルビ | Karubi | हड्डी रहित छोटी पसली, वसायुक्त |
| ハラミ | Harami | स्कर्ट, डायाफ्राम से |
| タン | Tan | जीभ |
| ランプ | Ranpu | दुम, दुबला |
Rōsu अंग्रेजी शब्द रोस्ट से आया है और पीठ के साथ कमर को संदर्भित करता है, kata rōsu कंधे के अंत से लेकर ribu rōsu पसली के अंत तक। Hire फ़िलेट है, इसे フィレ (अग्नि) भी लिखा जाता है। Karubi पसली के लिए कोरियाई शब्द से आया है और यह yakiniku स्टेपल है, जैसे कि harami और tan हैं। इस ब्लॉग पर एक मौजूदा पोस्ट में बताया गया है कि एक yakiniku रेस्तरां कैसे काम करता है; कटे हुए नाम वहां भी वही हैं.
तीन जगहों के नाम आपको दिखेंगे
ब्रांड बीफ का नाम उस स्थान के नाम पर रखा गया है जहां इसे पाला जाता है। तीन नाम इतने प्रसिद्ध हैं कि उन्हें अक्सर तीन महान wagyu, sandai wagyū (三大和牛) कहा जाता है, हालांकि लोग इस बात पर पूरी तरह सहमत नहीं हैं कि तीसरा कौन सा ब्रांड है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | कोबे बीफ़, से Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka गोमांस, से Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi गोमांस, से Shiga |
ब्रांड और स्पीकर के आधार पर अक्षर 牛 को ushi या gyū पढ़ा जाता है: आप Matsusaka-ushi और Matsusaka-gyū, और Ōmi-ushi और Ōmi-gyū दोनों सुनेंगे। कोबे बीफ को Kōbe-gyū भी कहा जाता है। नस्ल, क्षेत्र और ग्रेड के बारे में प्रत्येक ब्रांड के अपने नियम होते हैं और उन्हें परोसने वाले रेस्तरां आमतौर पर एक प्रमाणपत्र प्रदर्शित करते हैं।
आप इसे कैसे बनाना चाहते हैं?
स्टेक या teppanyaki रेस्तरां में शेफ खाना पकाने की डिग्री yakikagen (焼き加減) के बारे में पूछता है। प्रश्न बहुत विनम्र भाषा में आता है; उत्तर एक ऋणशब्द प्लस डी onegai shimasu है।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | कर्मचारी: आप इसे कैसे पकाना चाहेंगे? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | आप: कृपया मध्यम दुर्लभ। |
| レア | Rea | दुर्लभ |
| ミディアム | Midiamu | मध्यम |
| ウェルダン | Werudan | बहुत अच्छा |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | आप: हालाँकि आप अनुशंसा करते हैं, कृपया। |
ग्राम द्वारा ऑर्डर करना
स्टेक हाउस और teppanyaki काउंटर अक्सर guramu (グラム) में वजन के अनुसार wagyu सूचीबद्ध करते हैं। आप कट चुनें, फिर वज़न। यदि न्यूनतम है, तो मेनू या शेफ आपको बता देंगे।
| जापानी | रोमाजी | अर्थ |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | कर्मचारी: आप कितने ग्राम चाहेंगे? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | आप: 150 ग्राम सिरोलिन, कृपया। |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | आप: हम इसे साझा करना चाहेंगे. |