Wagyu Відрізки та сорти яловичини: що означають A5, Shimofuri і Rōsu.

Wagyū (和牛) — яловичина чотирьох японських порід великої рогатої худоби, яка вужча, ніж kokusangyū (国産牛), яловичина, вирощена в Японії. У класі А5 літера позначає вихід м’яса з туші, а цифра – якість м’яса за шкалою від одного до п’яти, тому А5 є верхньою в обох.

7 хв читання

Почніть говорити вільно Порівняйте плани
Що потрібно знати

Wagyu Відрізки та сорти яловичини: що означають A5, Shimofuri і Rōsu.

Меню wagyu складається з декількох символів: назва місця, порода, сорт, розріз і вага. Кожна частина відповідає на окреме запитання. Місце вкаже вам марку, сорт вкаже, як була оцінена тушка, а розріз вкаже, що насправді буде на вашій тарілці. Цей посібник читає ці слова по одному шару за раз, починаючи з того, що взагалі вважається wagyu і що A5 робить і не обіцяє. Далі йдеться про слова «жирний» і «пісний», назви нарізок, написані катаканою, три відомі регіональні назви та ввічливий обмін інформацією про те, як би ви хотіли приготувати свій стейк.

Wagyū називає конкретні японські породи; kokusangyū лише говорить, що худобу вирощували в Японії.

У A5 А – це ступінь виходу, а 5 – вищий клас якості м’яса, який значною мірою залежить від мармуровості.

Shimofuri або sashi означає мармуровість; akami означає нежирне червоне м’ясо.

Відповідь Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka зі словом готовності плюс de onegai shimasu.

Wagyū не те саме, що яловичина з Японії

Wagyū (和牛) буквально означає японську велику рогату худобу, але на етикетці це має конкретне значення: чотири породи виведені в Японії та схрещуються між ними. Майже завжди вам подадуть японський чорний, напис kuroge wagyū (黒毛和牛) у меню.

Kokusangyū (国産牛) — ширше слово. Він охоплює будь-яку велику рогату худобу, вирощену в Японії, включаючи молочні породи та помісі. Отже, меню, у якому зазначено лише kokusangyū, говорить про те, де була вирощена тварина, а не про її породу. За межами Японії слово wagyu іноді використовується більш вільно, також для схрещеної великої рогатої худоби.

UnihongoЯпонська подорож
和牛わぎゅうЯловичина японської породи
国産こくさん牛ぎゅうЯловичина, вирощена в Японії
霜降しもふりТонка жирова мармуровість
赤身あかみНежирне червоне м'ясо
Перші дві картки містять слова-мітки про походження; останні два описують жирний і худий.
ЯпонськийРомаджіЗначення
和牛WagyūЯловичина японської породи
国産牛KokusangyūЯловичина, вирощена в Японії
霜降りShimofuriТонка жирова мармуровість
赤身AkamiНежирне червоне м'ясо
黒毛和牛Kuroge wagyūяпонський чорний wagyu
サシSashiМармуровість, у торговій розмові

Що насправді говорить A5

Оцінка дається цілій туші навченими сортувальниками, а не стейку на вашій тарілці. Він має дві частини, і вони вимірюють різні речі.

частинамасштабЩо він вимірює
листA, B або C; А є найвищимВихід: скільки придатного м'яса дає тушка
Номервід 1 до 5; 5 найвищийЯкість м'яса: мармуровість, колір м'яса, твердість і текстура, колір і якість жиру

Лист має головне значення для торгівлі. Число – це те, що відвідувачі помічають, і найнижча з чотирьох перевірок визначає результат, тому 5 має добре оцінити всі з них. Тому A5 означає дуже мармурову яловичину. Справа смаку, чи вийде це стейк найприємнішим: багато людей віддають перевагу А4 або більш пісному шматку для повноцінної їжі, оскільки мармур вищого сорту дуже насичений.

Shimofuri або akami: вибір за жирністю

Shimofuri (霜降り) буквально означає, що впав іній: дрібний білий жир виглядає як іній на червоному м’ясі. М'ясники та завсідники також кажуть sashi (サシ), як у sashi ga haitte iru (サシが入っている), мармур проходить крізь це. Протилежним є akami (赤身), нежирне червоне м’ясо.

Меню використовують ці слова, щоб допомогти вам вибрати. Тарілка з позначкою shimofuri тане в роті та стає насиченою після кількох шматочків. Akami має більше розжовування та чіткіший смак яловичини. Abura (脂) — це сам жир, і ви можете запитати про нього безпосередньо.

ЯпонськийРомаджіЗначення
脂が少ない部位はどれですか。Abura ga sukunai bui wa dore desu ka.У якому шматку менше жиру?
赤身が好きです。Akami ga suki desu.Я люблю нежирне м'ясо.
おすすめの部位はどれですか。Osusume no bui wa dore desu ka.Який крой ви рекомендуєте?

Вирізати імена в меню

Розрізи називаються bui (部位). Більшість написані катаканою, а деякі є запозиченими словами, значення яких змінилося, тому довіряйте глянцю, а не англійському схожому слову.

ЯпонськийРомаджіЗначення
ロースRōsuКорейка, добре мармурована
サーロインSāroinФіле
ヒレHireФіле, нежирне і ніжне
カルビKarubiКоротке ребро без кісток, жирне
ハラミHaramiСпідниця, від діафрагми
タンTanязик
ランプRanpuПоперек, худий

Rōsu походить від англійського слова roast і відноситься до корейки вздовж спини, від kata rōsu на кінці плеча до ribu rōsu на кінці ребра. Hire — філе, також пишеться フィレ (вогонь). Karubi походить від корейського слова, що означає ребро, і є основним продуктом yakiniku, як і harami і tan. Існуюча публікація в цьому блозі розповідає про те, як працює yakiniku ресторан; назви скорочень там однакові.

Ви побачите три назви місць

Фірмова яловичина названа на честь місця, де її вирощують. Три імена настільки відомі, що їх часто називають трьома великими wagyu, sandai wagyū (三大和牛), хоча люди не зовсім погоджуються, який бренд є третім.

ЯпонськийРомаджіЗначення
神戸ビーフKōbe bīfuЯловичина Кобе, від Hyōgo
松阪牛Matsusaka-ushiMatsusaka яловичина, від Mie
近江牛Ōmi-gyūŌmi яловичина, від Shiga

Символ 牛 читається ushi або gyū залежно від марки та динаміка: ви почуєте як Matsusaka-ushi, так і Matsusaka-gyū, а також Ōmi-ushi і Ōmi-gyū. Ще називають яловичину Кобе Kōbe-gyū. Кожен бренд має власні правила щодо породи, регіону та сорту, а ресторани, які їх обслуговують, зазвичай демонструють сертифікат.

Як би ви хотіли його приготувати?

У стейк-ресторані або teppanyaki ресторані шеф-кухар запитує про yakikagen (焼き加減), ступінь приготування. Питання звучить дуже ввічливо; відповідь - запозичене слово плюс де onegai shimasu.

ЯпонськийРомаджіЗначення
焼き加減はいかがなさいますか。Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka.Персонал: Як би ви хотіли його приготувати?
ミディアムレアでお願いします。Midiamu rea de onegai shimasu.Ви: Будь ласка, середньої прожареності.
レアReaРідкісний
ミディアムMidiamuСередній
ウェルダンWerudanмолодці
おすすめの焼き加減でお願いします。Osusume no yakikagen de onegai shimasu.Ви: Будь ласка, як би ви не рекомендували.

Впорядкування по грамах

Стейк-хауси та teppanyaki прилавки часто вказують wagyu за вагою в guramu (グラム). Ви обираєте крій, потім вагу. Якщо є мінімум, підкаже меню або шеф-кухар.

ЯпонськийРомаджіЗначення
何グラムになさいますか。Nan-guramu ni nasaimasu ka.Персонал: Скільки грамів ви б хотіли?
サーロインを150グラムでお願いします。Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu.Ви: 150 грамів філе, будь ласка.
二人で分けたいです。Futari de waketai desu.Ви: Ми хотіли б поділитися цим.
Ключові моменти

Практичний спосіб покращення

Це меню охоплює три вправи. Спочатку прочитайте вголос назви скорочень з катакани, доки вони не перестануть звучати як англійські: rōsu, sāroin, hire, karubi, harami, tan. По-друге, тренуйтеся з вагами, оскільки стейк часто впорядковується за грамами: hyaku guramu, hyaku gojū guramu, nihyaku guramu, потім повний рядок Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. По-третє, без вагань дайте відповідь на питання про готовність: Midiamu rea de onegai shimasu. На Unihongo ви можете попросити AI Sensei зіграти роль офіціанта в стейк-ресторані та поставити вам ці запитання вголос, а звіт про сеанс перелічить виправлення та словниковий запас. Тренування довгих голосних у лабораторії вимови є корисною підготовкою до таких запозичених слів, як rōsu і sāroin.

  1. 1

    Виберіть одну чітку мету

    Кожну сесію зосередьте на ситуації чи навичці, яку ви можете фактично використати.

  2. 2

    Тренуйтеся активно

    Промовляйте повні відповіді вголос замість того, щоб лише читати або розпізнавати японську.

  3. 3

    Перегляньте та повторіть

    Зберігайте корисні виправлення та переглядайте той самий навик, доки він не стане природним.

FAQ

Часті запитання

Що означає A5 wagyu?

Це тушковий сорт. Буква A, B або C означає ступінь виходу: скільки придатного м’яса дає тушка, причому A найвищий. Число від 1 до 5 означає клас якості м’яса, який оцінюється за мармуровістю, кольором м’яса, твердістю та текстурою, а також за кольором і якістю жиру. А5 — це вершина обох шкал.

Чи вся японська яловичина wagyu?

Номер Wagyū відноситься до чотирьох японських порід, серед яких японська чорна є найпоширенішою. Kokusangyū означає яловичину великої рогатої худоби, вирощеної в Японії, і включає молочні породи та помісі. Wagyu вирощена в Японії домашня яловичина, але більшість домашньої яловичини не є wagyu.

Яловичина Кобе те саме, що wagyu?

Яловичина Кобе є однією з марок wagyu. Він походить від Tajima великої рогатої худоби, вирощеної в Hyōgo префектурі, яка відповідає стандартам місцевої асоціації. Уся яловичина Кобе wagyu, але більшість wagyu не є яловичиною Кобе; Японія має багато регіональних брендів.

Яка різниця між shimofuri і akami?

Shimofuri (霜降り) — це м’ясо з тонким білим жиром, який відомий мармуровістю wagyu. Akami (赤身) — нежирне червоне м’ясо з невеликою кількістю видимого жиру. Shimofuri насичений і м'який; akami має сильніший смак яловичини, і його легше їсти в кількості.

Як сказати японською середньої прожареності?

Скажіть Midiamu rea de onegai shimasu (ミディアムレアでお願いします). Слова готовності є запозиченнями: rea, midiamu rea, midiamu і werudan. Якщо ви краще довіряєте шеф-кухарю, скажіть Osusume de onegai shimasu.

Перетворіть знання японської мови на впевненість у розмові

Тренуйтеся з AI Sensei від Unihongo в захоплюючому 3D-класі з рольовими місіями, навчанням вимови, корисними відгуками та навчальними іграми, які збільшують ваш словниковий запас під час гри.

Почніть говорити вільно Порівняйте плани