Дві орфограми, один звук: 懐石 і 会席
Kaiseki записується двома способами. 懐石 поєднує символи, що позначають пазуху та камінь. Звичайне пояснення – це історія про дзенських ченців, які тримали в мантії розігрітий камінь, щоб вгамувати голод, тому це слово натякає на скромну їжу, яка знімає гостроту. Це їжа, яка подається перед чаєм під час чайної церемонії.
会席 приєднується до зустрічі та сідає. Це назва їжі, яку подають на зібраннях, побудованих навколо насолоди саке, і це предок більшості ryokan обідів і банкетів. У повсякденному вживанні межа розмита: багато ресторанів пишуть 懐石 для розкішної вечері, тому не судіть про ресторан за правописом.
| точка | Чайна церемонія kaiseki | Банкет kaiseki |
|---|---|---|
| Первісне призначення | Легка їжа перед чаєм | Страви, які можна поласувати з саке на вечірці |
| Коли з'явиться рис | Близько початку | На завершення солоними огірками та супом |
| Де ви це зустрінете | Чаювання та деякі спеціалізовані ресторани | Ryokan вечері, банкети та більшість ресторанів |
Порядок курсу, поіменно
Більшість меню дотримується наведеного нижче порядку банкету. Ресторани додають, видаляють і перейменовують страви, тому сприймайте це як карту, а не закон. Зверніть увагу, що більшість імен закінчується на mono (物), річ: смажена річ, смажена річ, смажена річ.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 先付 | Sakizuke | Маленька закуска |
| 椀物 | Wanmono | Суп в мисці з кришкою |
| お造り | Otsukuri | Сашимі |
| 焼物 | Yakimono | Страва на грилі |
| 煮物 | Nimono | Тушкувана страва |
| 揚物 | Agemono | Блюдо, смажене у фритюрі |
| 酢の物 | Sunomono | Оцтове блюдо |
| ご飯 | Gohan | Рис |
| 香の物 | Kōnomono | Солоні огірки |
| 止め椀 | Tomewan | Закриття супу місо |
| 水菓子 | Mizugashi | Фрукт або десерт |
Курс сашимі також очолюється mukōzuke (向付), слово для чайної церемонії, яке означає блюдо, розміщене на дальньому боці таці. Інші заголовки, які ви можете зустріти, це hassun (八寸), блюдо сезонних закусок, і mushimono (蒸し物), страва на пару, наприклад гострий яєчний заварний крем. Рис, солоні огірки та суп прибувають разом і сигналізують про те, що пікантні страви закінчилися.
Читання oshinagaki
Картка меню на вашому місці — це oshinagaki (お品書き), іноді із заголовком kondate (献立). Кожен рядок — це заголовок страви, за якою йде страва цього дня, часто з рідкісною рибою та овочами кандзі, про які японські гості також запитують. Кілька слів пояснюють, як було сплановано обід.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| お品書き | Oshinagaki | Картка меню |
| おまかせ | Omakase | На вибір шеф-кухаря |
| 旬 | Shun | У сезон, у найкращому вигляді |
| 季節の野菜 | Kisetsu no yasai | Сезонні овочі |
| 本日のお造り | Honjitsu no otsukuri | Сьогодні сашимі |
Shun — це короткий період, коли інгредієнт досягає піку, і kaiseki меню будується навколо нього. Інша публікація в цьому блозі детально розповідає про сезонні продукти; тут достатньо розпізнати кандзі 旬.
Що каже персонал, коли приходить страва, і що ви відповідаєте
Кожен курс містить короткий вступ. Шаблон фіксований: Kochira wa, це, потім назва страви, потім de gozaimasu, дуже ввічлива форма desu. Від вас не очікується відповідати цьому рівню. Звичайні desu і masu форми підходять саме для гостя.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| こちらは先付でございます。 | Kochira wa sakizuke de gozaimasu. | Персонал: Це закуска. |
| ありがとうございます。いただきます。 | Arigatō gozaimasu. Itadakimasu. | Ви: Дякую. Я буду насолоджуватися цим. |
| これは何ですか。 | Kore wa nan desu ka. | Ти: Що це? |
| これは何のお魚ですか。 | Kore wa nan no osakana desu ka. | Ви: Що це за риба? |
| とてもおいしいです。 | Totemo oishii desu. | Ви: Це смачно. |
| お下げしてもよろしいですか。 | Osage shite mo yoroshii desu ka. | Співробітники: Чи можу я очистити це? |
| はい、お願いします。 | Hai, onegai shimasu. | Ви: Так, будь ласка. |
| すみません、まだ食べています。 | Sumimasen, mada tabete imasu. | Ви: Вибачте, я ще їм. |
Скажіть itadakimasu один раз, під час першої страви, а не перед кожною стравою. Наприкінці gochisōsama deshita (ごちそうさまでした) дякує всім, хто готував страву.
Kaiseki вечеря в ryokan
У ryokan вечеря є частиною перебування і зазвичай складається з kaiseki страв. При поселенні просять вибрати час. Їжу подають або у вашій кімнаті, що називається heyashoku (部屋食), або в їдальні, oshokujidokoro (お食事処). Супроводжуючий, який вас обслуговує, це nakai-san (仲居さん).
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| ご夕食は何時になさいますか。 | Goyūshoku wa nanji ni nasaimasu ka. | Персонал: О котрій годині ви б хотіли повечеряти? |
| 6時半でお願いします。 | Rokuji han de onegai shimasu. | Ви: О пів на шосту, будь ласка. |
| お飲み物はいかがなさいますか。 | Onomimono wa ikaga nasaimasu ka. | Персонал: Що б ви хотіли випити? |
| お茶をお願いします。 | Ocha o onegai shimasu. | Ви: Чаю, будь ласка. |
Алергія та неприязнь: скажіть це під час бронювання
Кухня kaiseki планує та готує все меню заздалегідь, тому запит, зроблений за столом, часто неможливо виконати. Скажіть ресторану або ryokan, коли бронюєте, і коротко повторіть, коли приїдете. Зробіть речення простим і назвіть їжу.
| Японський | Ромаджі | Значення |
|---|---|---|
| 食べられないものがあります。 | Taberarenai mono ga arimasu. | Є щось, що я не можу їсти. |
| えびとかにのアレルギーがあります。 | Ebi to kani no arerugī ga arimasu. | У мене алергія на креветок і крабів. |
| 生の魚が食べられません。 | Nama no sakana ga taberaremasen. | Я не можу їсти сиру рибу. |
| 予約のときにお伝えしました。 | Yoyaku no toki ni otsutae shimashita. | Я згадав про це, коли бронював. |
Arerugī ga arimasu сигналізує про медичну потребу та ставиться серйозно. Для простої неприязні, nigate desu (苦手です), я не вмію з цим, є м’яким і ввічливим словом.
Невеликі манери за столом
- Їжте кожну страву, коли вона прийде; гарячі страви подаються в той момент, коли вони найкращі.
- Коли ви закінчите миску з кришкою, поставте кришку на місце.
- Підніміть маленькі миски в руках, а великі залиште на столі.
- Ви не повинні закінчувати все. Якщо ви ситі, Onaka ga ippai desu (お腹がいっぱいです) є витонченим поясненням.