Wagyū to nie to samo, co wołowina z Japonii
Wagyū (和牛) dosłownie oznacza bydło japońskie, ale na etykiecie ma specyficzne znaczenie: cztery rasy wyhodowane w Japonii i krzyżówki między nimi. Prawie zawsze zostanie ci podany japoński czarny, oznaczony kuroge wagyū (黒毛和牛) w menu.
Kokusangyū (国産牛) to szersze słowo. Obejmuje wszelkie bydło hodowane w Japonii, w tym rasy mleczne i mieszańce. Zatem menu zawierające tylko kokusangyū informuje, gdzie zwierzę zostało wychowane, a nie o jego rasie. Poza Japonią słowo wagyu jest czasami używane luźniej, również w odniesieniu do bydła mieszańcowego.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 和牛 | Wagyū | Wołowina rasy japońskiej |
| 国産牛 | Kokusangyū | Wołowina hodowana w Japonii |
| 霜降り | Shimofuri | Drobny, gruby marmurek |
| 赤身 | Akami | Chude czerwone mięso |
| 黒毛和牛 | Kuroge wagyū | Japoński czarny wagyu |
| サシ | Sashi | Marmurkowe, w rozmowie handlowej |
Co naprawdę mówi A5
Wyszkoleni równiarki oceniają całą tuszę, a nie stek na talerzu. Ma dwie części i mierzą różne rzeczy.
| Część | Skala | Co mierzy |
|---|---|---|
| List | A, B lub C; A jest najwyższe | Wydajność: ile użytecznego mięsa daje tusza |
| Numer | 1 do 5; 5 jest najwyższe | Jakość mięsa: marmurkowatość, barwa mięsa, jędrność i konsystencja, barwa i jakość tłuszczu |
List ma znaczenie głównie w handlu. Liczba jest tym, co zauważają goście, a najniższy z czterech czeków ustala wynik, więc 5 musi dać dobry wynik w każdym z nich. A5 oznacza zatem bardzo mocno marmurkowatą wołowinę. To, czy stek będzie najprzyjemniejszy, zależy od gustu: wiele osób woli pełny posiłek w formacie A4 lub chudszy, ponieważ najwyższej jakości marmurkowatość jest bardzo bogata.
Shimofuri lub akami: wybór według tłuszczu
Shimofuri (霜降り) dosłownie oznacza, że spadł szron: drobny biały tłuszcz wygląda jak szron na czerwonym mięsie. Rzeźnicy i bywalcy również mówią sashi (サシ), jak w sashi ga haitte iru (サシが入っている), przebiega przez nią marmur. Przeciwieństwem jest akami (赤身), chude czerwone mięso.
Menu używa tych słów, aby pomóc Ci dokonać wyboru. Talerz oznaczony shimofuri rozpłynie się w ustach i już po kilku plasterkach będzie sprawiał wrażenie sytego. Akami ma więcej żucia i wyraźniejszy smak wołowiny. Abura (脂) to sam tłuszcz i możesz o niego bezpośrednio zapytać.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 脂が少ない部位はどれですか。 | Abura ga sukunai bui wa dore desu ka. | Który kawałek ma mniej tłuszczu? |
| 赤身が好きです。 | Akami ga suki desu. | Lubię chude mięso. |
| おすすめの部位はどれですか。 | Osusume no bui wa dore desu ka. | Które cięcie polecacie? |
Wytnij nazwy z menu
Cięcia nazywane są bui (部位). Większość zapisano w katakanie, a kilka to słowa zapożyczone, których znaczenie uległo zmianie, więc ufaj glosie, a nie angielskiemu podobieństwu.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| ロース | Rōsu | Schab, dobrze marmurkowy |
| サーロイン | Sāroin | Polędwica |
| ヒレ | Hire | Filet, chudy i delikatny |
| カルビ | Karubi | Krótkie żebro bez kości, tłuste |
| ハラミ | Harami | Spódnica, z przepony |
| タン | Tan | Język |
| ランプ | Ranpu | Zad, chudy |
Rōsu pochodzi od angielskiego słowa pieczeń i odnosi się do schabu wzdłuż grzbietu, od kata rōsu na końcu łopatki do ribu rōsu na końcu żebra. Hire to zaokrąglenie, również zapisane jako フィレ (ogień). Karubi pochodzi od koreańskiego słowa oznaczającego żebro i jest yakiniku podstawą, podobnie jak harami i tan. Istniejący post na tym blogu opisuje, jak działa restauracja yakiniku; nazwy cięć są tam takie same.
Zobaczysz trzy nazwy miejsc
Nazwa wołowiny markowej pochodzi od miejsca jej hodowli. Trzy nazwiska są tak znane, że często nazywa się je trzema wielkimi wagyu, sandai wagyū (三大和牛), chociaż ludzie nie do końca są zgodni co do tego, która marka jest trzecia.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 神戸ビーフ | Kōbe bīfu | Wołowina Kobe, z Hyōgo |
| 松阪牛 | Matsusaka-ushi | Matsusaka wołowina, z Mie |
| 近江牛 | Ōmi-gyū | Ōmi wołowina, z Shiga |
Znak 牛 jest odczytywany jako ushi lub gyū w zależności od marki i głośnika: usłyszysz zarówno Matsusaka-ushi i Matsusaka-gyū, jak i Ōmi-ushi i Ōmi-gyū. Wołowina Kobe nazywana jest także Kōbe-gyū. Każda marka ma swoje zasady dotyczące rasy, regionu i gatunku, a obsługujące ją restauracje zazwyczaj posiadają certyfikat.
Jak chciałbyś, żeby było ugotowane?
W restauracji stekowej lub teppanyaki szef kuchni pyta o yakikagen (焼き加減), stopień wysmażenia. Pytanie zadano bardzo uprzejmym językiem; odpowiedź to słowo zapożyczone plus de onegai shimasu.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 焼き加減はいかがなさいますか。 | Yakikagen wa ikaga nasaimasu ka. | Personel: Jak chciałbyś to ugotowane? |
| ミディアムレアでお願いします。 | Midiamu rea de onegai shimasu. | Ty: Średnio wysmażony, proszę. |
| レア | Rea | Rzadki |
| ミディアム | Midiamu | Średni |
| ウェルダン | Werudan | Dobrze zrobiony |
| おすすめの焼き加減でお願いします。 | Osusume no yakikagen de onegai shimasu. | Ty: Jakkolwiek polecasz, proszę. |
Zamawianie według gramów
Steki i teppanyaki lady często wymieniają wagyu według wagi w guramu (グラム). Wybierasz krój, potem wagę. Jeśli jest minimum, menu lub szef kuchni poinformuje Cię o tym.
| japoński | Romaji | Oznaczający |
|---|---|---|
| 何グラムになさいますか。 | Nan-guramu ni nasaimasu ka. | Personel: Ile gramów chcesz? |
| サーロインを150グラムでお願いします。 | Sāroin o hyaku gojū guramu de onegai shimasu. | Ty: Poproszę 150 gramów polędwicy. |
| 二人で分けたいです。 | Futari de waketai desu. | Ty: Chcielibyśmy się tym podzielić. |